Tipps zur Herstellung von Sauerteig – Teil 2

Three Sourdough Loaves

Sauerteigbrot

Diesem zweiten Teil unserer Sauerteig-Reihe liegt unser County-Sauerteig Rezept zugrunde. Es wird die gleiche Technik wie in Teil 1 verwendet, damit sich das Brot in zwei sehr unterschiedliche Richtungen entwickelt. Wir kreieren einen „weniger säuerlichen“ Laib mit mildem aber dennoch intensiven Geschmack, in dem die Säure im Hintergrund bleibt und einen weiteren, „säuerlicheren“ Teig, der nicht nur recht würzig ist sondern in dem auch der Geschmack des Vollkorns zum Tragen kommt.

Wir hatten für jede Phase des Brotbackprozesses leicht unterschiedliche Ansätze. Die nachfolgend aufgeführten Brotlaibe bewegen sich ziemlich nah an der Grenze dessen was erreicht werden kann, ohne Probleme mit der Struktur oder unerwünschten Mikroben zu bekommen.

 

Mutterkultur —Fokus auf ein gesundes Gleichgewicht
Um die anhaltende Gesundheit und die Balance zwischen Hefe- und LAB- (Laktobazillus–Säureerzeuger) Besiedelung sicherzustellen, haben wir die Veränderungen in moderatem Rahmen gehalten: kühlere Temperatur, Weißmehl und Gärung bis zum Höchststand für den „weniger säuerlichen“ Teig, gegenüber wärmerer Temperatur, etwas säurefreundlicherem Roggenmehl und einer ausgewogeneren Reifung für den „säuerlicheren“ Teig. Im Vorfeld des Mischens des Vorteiges speisen wir den Sauerteig-Starter zweimal. Jedoch ist schon nach dem ersten Mal unter den genannten Bedingungen zu sehen, dass der „säuerlichere“ Teig über ein stärkeres und säuerlicheres Aroma verfügt.

Wenn in der Kultur zu wenig Säure enthalten ist, können sich unerwünschte Mikroben (wie z. B. Leuconostoc oder Schimmel) vermehren und die Kultur infizieren. Ein zu hoher Säuregehalt oder eine überreifte Kultur kann die Hefepopulationen gefährden und die Enzymaktivität kann außer Kontrolle geraten. Um dies in unserem „säuerlicheren“ Teig zu vermeiden, begrenzen wir den Anteil von Roggenvollkornmehl auf 20 % und wir achten streng darauf, dass die Kultur auf einem nicht zu starken Reifegrad reift.

Mutterkultur

  säuerlicher weniger säuerlich
Mehl 40g ungebleichtes Weißmehl
10g Roggenvollkornmehl
50g ungebleichtes Weißmehl
Reifekultur 10g  (1:5 Verhältnis Samen zu Mehl) 25g  (1:2 Verhältnis Samen zu Mehl)
Wasser 25g  (50 % Hydration) 50g  (100 % Hydration)
Temperatur 28° C 22° C
Reife Eine Stunde nach Erreichen des
Höchststandes verwenden
Verwenden bei Erlangen des Höchststandes

 

Sauerteig

Ein reiferer, festerer Starter für den “säuerlicheren” Teig und ein weniger gereifter, flüssiger Starter für das „weniger säuerliche“ Brot.

Vorteig – Bereit um auf Salz zu treffen

Die Größe des Vorteiges für dieses Brot wurde signifikant verändert. Während in unserem üblichen County Sauerteig Rezept 16,6 % des gesamten Mehles im Vorteig vorfermentiert wird, hat unsere weniger säuerliche Version eine deutlich kleinere Menge Vorteig, die lediglich 10,5 % des gesamten Mehles enthält. Unser „säuerlicheres“ Brot hingegen hat eine größere Menge Vorteig, die 35 % des gesamten Mehles enthält. Der Grund für diese Unterschiede ist der Salzgehalt im Hauptteig. Salz hemmt die Säureproduzenten mehr als Hefe. Dies bedeutet, dass die Fähigkeit Säure zu produzieren eingeschränkt ist, sowie der Vorteig zum Hauptteig gemischt wird. Um ein säuerlicheres Brot zu erhalten ist es wichtig, eine größere Menge an Säure und Säureproduzenten zum Hauptteig hinzuzufügen.

Einen kleineren Vorteig für den „weniger säuerlichen“ Laib zu verwenden begrenzt nicht nur den Säureanteil sondern verlangsamt ebenso die Gärung. Eine langsamere Gärung erlaubt den Enzymen im Mehl Stärke in Zucker aufzuspalten und limitiert die Wahrnehmung eines sauren Geschmacks.

Vorbereitend auf die Zugabe von Salz haben wir zusätzlich auch eine ähnliche Reifung, Temperatur und Mehlauswahl gewählt, wie in der Mutterkultur. Für die weniger säuerliche Version verwenden wir den Vorteig zu einem früheren Zeitpunkt seines Reifestadiums als wir dies mit der Mutterkultur tun konnten – dann, wenn er gut gegärt ist, aber noch vor seinem höchsten Punkt. Diese Art von kleineren, weniger reifen Vorteig wurde bekannt durch die Brotbackbücher von Chad Robertson und Ken Forkish.

Viele Bäcker verwenden üblicherweise nur einen Teil des Vorteiges, um die fortschreitende Kultur zu bewahren. Der beste Weg um dies mit einem kleinen, jungen Vorteig zu tun ist, die Menge die man benötigt um den Hauptteig zu mischen, wegzunehmen. Danach lässt man den Rest weiter bis zu seiner vollen Reife gären, bevor man ihn zur Bewahrung der Kultur aufhebt.

Vorteig

  säuerlicher weniger säuerlich
Mehl 125g ungebleichtes Brotbackmehl25g Roggenvollkornmehl 40g ungebleichtes Weißmehl
Reife Kultur 30g  (1:5 Verhältnis von Samen zu Mehl) 20g  (1:2 Verhältnis von Samen zu Mehl)
Wasser 75g  (50 % Hydration) 40g  (100 % Hydration)
Temperatur 28° C 22° C
Reife Eine Stunde nach Erreichen desHöchststandes verwenden Verwenden bei Erlangen desHöchststandes
Vorfermentiertes Mehl 35,8% 10,5 %

3man

Ein reiferer, festerer Vorteig für den “säuerlicheren” Brotteig und ein kleinerer, weniger gereifter Vorteig für den „weniger säuerlichen“ Laib

Hauptteig — Reife ist der Schlüssel zur Kontrolle des Aromas

Bei der Überlegung, wieviel Vollkorn in unser Ausgangsrezept für dieses Brot eingebracht werden soll, haben wir den Anteil an Vollkorn in dem „säuerlicheren“ Laib von 15 % der gesamten Mehlmenge auf 20 % erhöht. Für die weniger säuerliche Version haben wir nicht nur den Anteil von nicht weißem Mehl auf 10 % reduziert, sondern wechseln auch von Vollkorn zu einem Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad und verzichten gänzlich auf den säurefreundlichen Roggen.

Mehl mit einem hohen Ausmahlungsgrad kann einfach zu Hause hergestellt werden, in dem man Vollkornmehl durch ein feines Sieb gibt und somit die größeren Kleiepartikel entfernt. Debra Wink macht deutlich, dass die Kleie im Vollkorn die Säure puffert und somit dem Säureproduzent (LAB) ermöglicht, mehr Säure in einer reiferen Kultur zu produzieren. Roggenmehl produziert Zucker im Teig, die das LAB nähren das die Essigsäure produziert. Diese ist geschmacklich intensiver als die im Sauerteig übliche Milchsäure.

Da der größere Vorteig des „säuerlicheren“ Laibes mehr Enzyme (welche Protein abbauen) in den Hauptteig transportiert, verwenden wir für den Anteil an Weißmehl ein proteinreicheres Brotbackmehl (anstelle von Allzweckmehl) und fügen eine zusätzliche Faltung während der Stockgare ein, um eine gute Struktur zu gewährleisten.

 

Hauptteig

  säuerlicher weniger säuerlich
Mehl 240g ungebleichtes Brotbackmehl
66g Vollkornmehl

380g ungebleichtes Allzweckmehl
50g Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad

Wasser 240g   (69 % Hydration) 280g   (69 % Hydration)
Salz 9g (1,8% vom Mehl gewicht) 9g (1,8% vom Mehl gewicht)
Reife Temperatur 29° C 23° C
Reifung Reifen zur Verdreifachung Reifen zur Verdopplung
Gär-Temperatur 29° C 23° C

 

Bereit um mit eigenen Erkundungen von Sauerteig-Säure zu beginnen? Wir haben herausgefunden, dass in der Regel die effektivsten Faktoren um die Säure im Sauerteig zu kontrollieren folgende sind: 1) Reife (der Reifegrad), 2) die Wahl der Temperatur (wärmer für mehr, kühler für weniger Säure), 3) die Wahl des Mehles (weißes Mehl für weniger Säure, mehr Vollkorn, insbesondere Roggen, für Säure). Das Geheimnis der Veränderungen liegt darin, diese moderat durchzuführen, d. h. immer nur ein oder zwei zur gleichen Zeit. Danach erst zu überprüfen, in welcher Form der Teig beeinflusst wird, um dann zu entscheiden, welche man beibehält und welche nicht. Viel Spaß!

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