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Ob Sie nach einem milden Sauerteig für ein Butterbrot, einem würzigen, herzhaften Brot zu einer reichhaltigen Suppe oder kräftigem Käse suchen, hier sind die Tricks die Ihnen helfen, den idealen Sauerteig für Ihre Bedürfnisse herzustellen.
Wir hatten kürzlich das Glück, an einem Kurs der “King Arthur Flour” über die Wissenschaft des Sauerteiges teilzunehmen. Der Kurs wurde von Debra Wink, Mikrobiologin, gehalten. Sie richtete ihre Aufmerksamkeit auf alles, was der Bäcker beim natürlichen Gärungsprozess des Sauerteiges zu berücksichtigen hat. Während Debra über sechskettige Kohlenstoff- und schwache Wasserstoffverbindungen philosophierte, stellte KAF Bäckerin Amber uns zwei Sauerteig-Ikonen von King Arthur vor: Den milden, delikaten Pain au Levain und den würzigen Vermont Sauerteig.
Wir haben in diesem Lehrgang die wissenschaftlichen Hintergründe für die Vereinfachung der Herstellung unseres bevorzugten Sauerteiges erklärt bekommen. Im Folgenden haben wir die drei Hauptfaktoren für die Beeinflussung des Säuregehalts in Sauerteig untersucht: Temperatur, Art des Mehles und Reifegrad. Es gibt auch noch andere Faktoren, aber diese fanden wir am effektivsten und am besten zu implementieren.
Hauptfaktoren, die den Säuregehalt im Sauerteig beeinflussen
| Weniger säuerlich | Mehr säuerlich | |
| Mutterkultur | Weißmehl Reife während vollständiger Gärung gärt bei 21-24° C (wenn nicht im Kühlschrank aufbewahrt) | Div. Roggen- oder Vollkornmehle Reife nach vollständiger Gärung gärt bei 28-29° C (wenn nicht im Kühlschrank aufbewahrt) |
| Vorteig | Weißmehl Reift vor oder nach dem Höchststand | Div. Roggen- oder Vollkornmehle reift nach dem Höchststand gärt bei 28-29° C |
| Hauptteig | Weniger Vollkorn-/Roggenmehl gärt auf das 1½ – 2 fache Volumen bei 21-24° C | Mehr Vollkornschrot oder Roggenmehl gärt auf das 2¼-3fache Volumen gärt bei 28-29° C |
| Endgültige Form | Gärt bei 21-24° C | verzögert bei 4-10° C |
Quelle: Debra Wink, Michael Gänzle, Brød & Taylor
Temperatur: Die Temperatur ist eine der Variablen, die der Bäcker während des gesamten Brotbackprozesses kontrollieren kann, von der Mutterkultur bis hin zum fertig geformten Laib. Diese ist durch die Kontrolle der Wassertemperatur und Verwendung eines Gärautomaten einfach regulierbar.
- Für einen geringeren Säuregehalt, Wasser mit einer Temperatur von 27° C verwenden und den Gärautomaten auf 21–24° C einstellen, um den Prozess den Hefe auslöst, zu unterstützen und einen milderen Geschmack zu erreichen. Wenn die Mutterkultur bei Raumtemperatur gehalten wird (zum Beispiel durch weitere Zuteilungen die beim Brotbacken entstehen) sollten evtl. ein oder zwei kurze Vorschubzyklen eingefügt werden, von 24 °C ansteigend bis zum Höchstpunkt.
- Für einen höheren Säuregehalt 32° C warmes Wasser verwenden und es sollte überlegt werden, den Mutterteig (wenn dieser nicht im Kühlschrank ist) und den Vorteig bei 28–29° C gären zu lassen. Dies ist warm genug, um die gewünschten säureproduzierenden Bakterien (LAB) in Gang zu setzen, aber nicht zu warm, um die Besiedelung mit Hefen zu behindern. Diese ist wichtig für die Entwicklung der Mutterkultur und Gewährleistung einer guten Struktur und Wachstum im Brotteig.
Vollkorn- und Roggenmehle: Vollkorn- und Roggenmehle beinhalten Mineralstoffe und Enzyme, die die Säureherstellung im Sauerteig beeinflussen können. Der höhere Mineralgehalt im Vollkorn wirkt wie ein Puffer im Teig, so dass mehr Säure während der erweiterten Gärzeit produziert wird. Ebenso produziert der komplexe Kohlenhydrat- und Enzymgehalt von Roggenmehl besondere Zucker – das Zünglein an der Waage von Säuren zugunsten von Essigsäure – welche mehr Aroma und Geschmack hat und im Teig stärker wahrgenommen wird als Milchsäure.
- Für einen milderen Sauerteig weniger Weizenvollkorn- und Roggenmehl verwenden oder die Kleie aus dem Weizenvollkornmehl aussieben, um ein hochwertiges Auszugsmehl zu erhalten. Wenn eine kleine Menge von Vollkorn verwendet wird, dieses erst beim Hauptteig zufügen, damit es weniger zur Säurebildung beitragen kann.
- Für einen stärkeren Geschmack etwas Roggen- oder Vollkornmehl zu Beginn des Brotbackprozesses zufügen, um die Mutterkultur zu speisen. Roggenmehl im Besonderen unterstützt die Kultur in der Bildung von Essigsäure.
Reifung: Nach unserer Erfahrung ist eine optimierte Ausreifung ein höchst effektiver Weg, um den Geschmack im Sauerteig zu kontrollieren. Dies betrifft die Auffrischung der Mutterkultur, die Fermentation und das Wachstum des Hauptteiges (Stockgare).
Es bezieht sich nicht auf den endgültigen Teig, denn der Punkt, an dem der geformte Laib fertig zum Backen ist, sollte nur durch die Balance zwischen Gasproduktion und Struktur bestimmt werden. Wie Frau Wink in ihrem Unterricht erklärte, ist der Grund, dass die Reifung so effektiv ist, dass der Säureproduzent (LAB) eine höhere Wachstumsrate hat als Hefe. Daher erhält man schnell eine höhere Anzahl von LAB, wenn man die Kultur mit einer höheren Reifung einbringt.
- Um den Säuregehalt zu limitieren, sollte die Mutterkultur, direkt wenn sie zur vollen Höhe gewachsen ist, aufgefrischt werden. Ebenso sollte der Vorteig, direkt wenn dieser den höchsten Punkt erreicht hat oder kurz davor ist, eingebracht werden, um die Gärung des Hauptteiges auf die Hälfte zu begrenzen.
- Um einen höheren Säuregehalt zu erreichen, sollte die Mutterkultur an ihrem höchsten Stand etwas Ruhen. Während des Ruhens bleibt die Hefeproduktion stabil, während die Säureproduktion (LAB) voranschreitet. Der Vorteig sollte das Gleiche tun – nach Erreichen des höchsten Punktes eine Weile ruhen. Danach kann man diesen verwenden, um den Hauptteig zu mischen.
- Für den Hauptteig (Stockgare), den Teig das Volumen verdoppeln lassen. Viele Sauerteige können sich um das 2 ½fache ihres Ausgangsvolumens vergrößern. Hierbei ist eine dreifache Faltung empfehlenswert.
Im zweiten Teil dieser Serie nutzen wir diese Faktoren, um unsere bewährten Country Sauerteig Rezepte zu variieren.
