Sauerteig Pizza

SD pizza

 

Nach Jahren des Pizzabackens, haben wir unser Lieblingsrezept gefunden. Dies ist unser bevorzugtes Rezept für Sauerteig-Pizzaboden.

 

Der reichhaltige, komplexe Geschmack ist genau das richtige Gegengewicht zu kräftigen Pizza-Belägen. Die Konsistenz ist leicht und formt einen weichen Rand mit schönen großen Blasen und einem hohen Ofentrieb. Die Teigherstellung konzentriert sich auf den Morgen und den späten Nachmittag, sodass man während des Tages zeitlich nicht darauf Rücksicht nehmen muss. Der Gärautomat ist besonders gut einzusetzen, um den Teig nach Plan gären zu lassen, sodass Geschmack und Qualität von Mal zu Mal gleichbleibend sind und das Abendessen pünktlich auf dem Tisch steht.

Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad — Guter Geschmack, gute Textur

Mehle mit hohem Ausmahlungsgrad sind vergleichbar mit Vollkornmehlen, nur das ein Teil der Kleie entfernt wurde. Der Vorteil ist, dass sie verbesserten Geschmack und Nährwert haben, ohne die bittere, schwere Textur der Kleie. Es ist ganz einfach herzustellen. Das Mehl durch ein feines Sieb geben, wobei die größeren Kleiepartikel entfernt werden. Bei Vollkornmehl erhält man somit ein Mehl mit einem Ausmahlungsgrad von ca. 94 % des vollen Korns. Grob gemahlenes Roggenvollkornmehl wird auf bis zu 65 % des Roggenkerns kommen. Auch kann mittleres Roggenmehl mit einem ähnlich guten Ergebnis verwendet werden.

Ein Löffel Zucker

Dieses Rezept hebt drei Hauptfaktoren hervor, um einen guten Pizzateig zu erhalten: Erstens, Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad unterstützt den Geschmack und den Nährwert, ohne die bittere Note und schwere Struktur, die durch zu viel Kleie verursacht wird. Zweitens, ein Löffel Zucker lässt den Teig – auch in einem normalen Ofen zu Hause – besser bräunen und ansprechender aussehen. Drittens, hohe Hydration führt zu einem leichteren, luftigeren Rand mit schönen, großen Blasen.Ein wenig Zucker im Teig verbessert das Bräunen. Selten wird Sauerteig Zucker zugefügt, aber bei Pizza, die zu Hause im Ofen (nicht so heiß wie ein Profi-Ofen) gebacken wird, hilft ein bisschen Zucker ungemein, um sicherzustellen, dass der Teig schön bräunt und ansprechend aussieht. Der Sauerteig-Starter und Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad gibt dem Pizzateig einen reichen, komplexen Geschmack. Dieser ist genau das richtige Gegengewicht zu kräftigen Pizza-Belägen. Die Textur ist leicht genug, um einen weichen Rand mit  schönen großen Blasen und einem hohen Ofentrieb zu erhalten.

Sauerteig Pizza

Ergiebigkeit:  Dieses Rezept ergibt vier 25–30 cm große, dünne Pizzen. Es kann einfach halbiert werden, wenn man lediglich 2 Pizzen möchte.

Zeitbedarf: Den Sauerteig am Abend zuvor mischen, dann den Hauptteig am nächsten Morgen. Am Nachmittag in Stücke teilen und zu Kugeln formen, dann den Ofen vorheizen und den Belag vorbereiten. Schließlich formen, belegen und zur Abendessenzeit backen.

Ausstattung: Klappbarer Gärautomat, Pizzastein.

 

Zutaten

Sauerteig Menge Gramm
Sauerteig Starter* 1 EL 15
Ungebleichtes Allzweck Mehl 5 EL 45
Wasser, ca. 21° C 3 EL 45

*Vorzugsweise ein reifer, weißer Sauerteig Starter mit 100 % Hydration.

Sauerteig mischen. Am Abend vorm Pizzabacken alle Zutaten für den Sauerteig zusammen geben und gut durchmischen. Zudecken und im Gärautomaten bei 21° C für 12 Stunden gären lassen.

Hauptteig Menge Gramm
Ungebleichtes Allzweckmehl* knapp 3 Tassen 350
Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad** 3/4 Tasse 80
Hoher Ausmahlungsgrad** oder Roggen 2 TL 20
Zucker 1 TL 12.5
Salz 2 TL 11.5
Wasser, 29°C 1,5 Tassen 350
Sauerteig alles 100

* Ein ungebleichtes Mehl mit 10 % Proteinanteil ist ideal für dieses Rezept**Leicht verständliche Anweisungen, wie man aus Weizenvollkornmehl ein Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad herstellt, findet man in dem folgenden Absatz „Vorbereitung“.

Vorbereitung

Vorbereitung: Die Wasserschale des Gärautomaten befüllen und auf 27° C einstellen. Vor dem Abmessen oder Wiegen das Vollkornmehl durch ein Sieb geben, um ein Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad zu erhalten. Eine Schüssel oder ein Gefäß für die Stockgare auf Höhe von 1900 ml markieren

Mischen des Haupteiges:  Mehl, Zucker und Salz zusammengeben und verrühren. Sauerteig und Wasser hinzugeben und rühren bis alle Zutaten gründlich vermischt sind. Zum Gären in den Gärautomaten geben. Tipp: Nach einer langen Stockgare (erstes Gären) ist ein Autolysieren nicht notwendig.

Ziehen und Falten:  Während der ersten beiden Stunden den Teig dreimal ziehen und falten. Danach bis auf eine Größe von 8 Tassen gären lassen, ca. 5 – 6 Stunden.

In Fladen vorformen:  Den Teig auf einer leicht bemehlten Oberfläche in vier Stücke teilen. Zu Kugeln formen. Die Kugeln mit der Oberfläche nach unten auf ein leicht geöltes Backblech legen und nun die oberer Seite mit Gries oder Mehl bestäuben. Tipp: Wenn zu diesem Zeitpunkt das Abendessen noch länger als zwei Stunden entfernt liegt, können die Teigfladen bedeckt und in den Kühlschrank gestellt werden.

Sauerteig Pizza

Letztes Gären:  Die Teigfladen für 90 Minuten bei 27° C in den Gärautomaten geben. Wenn sie aus dem Kühlschrank kommen, die Gärzeit auf ca. 2 Stunden erhöhen.

Vorbereiten zum Backen:  Während der Teig gärt, den Ofen mit einem Pizzastein auf mittlerer Backschiene mindestens eine Stunde auf 260° C vorheizen. Zwischenzeitlich Belag und Beilagen vorbereiten. Backpapier in 30 cm große Stücke schneiden.

Formen und Backen: Arbeitsfläche leicht bemehlen und das Backpapier in greifbare Nähe legen. Ohne den Rand zu drücken, jede Kugel in Pizzaformat bringen und auf das vorbereitete Backpapier legen. Belegen und mit Hilfe einer Backschaufel in den Ofen schieben und 6 – 9 Minuten backen. Wenn für eine gleichmäßige Bräunung nötig; die Pizza nach der Hälfte der Zeit drehen.

Gesamte Zutatenmenge

Gesamte Mehlmenge 500 Gramm
Ungebleichtes Allzweckmehl 80 %
Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad 20 %
Wasser 80 %
Salz 2.3 %
Zucker 2.5 %
Sauerteig 10 %
Gesamtgewicht des Teiges 920 Gramm
Sauerteig Pizza

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