Walnuss-Weizen Couronne Bordelaise Rezept

Walnut Wheat Couronne Bordelaise

Eine Technik für Vollkornbrot in festlicher Form

Couronne mit vielen WalnüssenDiese Festtage stehen im Zeichen des Couronne Bordelaise, einem wundervollen kronenförmigen Brot aus Bordeaux. Das Couronne wird meist aus weißem Baguette-Teig oder anderem weißen Teig gebacken. Wir haben herausgefunden, dass es auch mit verschiedenen gesunden Vollkornmehlen herzustellen ist.

Marketing-Guru Amy backt ihr Couronne aus einer Mischung von Vollkornmehl, Dinkel und Allzweck-Mehl und reichert es geschmacklich mit Honig und Walnüssen an. Sie bietet dieses mit in Scheiben geschnittener Salami oder Gouda mit sonnengetrockneten Tomaten und grünem Salat an.

Julie in der Culinary Entwicklung wagte sich an ein 50 % Auszugs-Weizenvollkornmehl-Brot mit Walnussöl bzw. mit gerösteten Walnüssen. Es wird mit St. Andre Käse und frischen Beeren kombiniert.

Bei beiden Broten werden die Walnüsse in den Teig für die sechs kleinen Teigkugeln eingearbeitet, aber um ein verbrennen der Nüsse zu vermeiden, nicht in den Teig, der diese ummantelt.

Breadtopia ist eine großartige Englische Website, wo gut per Video erklärt wird wie ein Couronne geformt wird. Besonders zum Formen der Kronen ist das Video hilfreich.

Ein tolles Rezept für ein Couronne ist unser unten stehendes Walnuss-Weizen-Rezept. Die gleiche Technik kann für viele andere Brotrezepte genutzt werden, so lange der Teig mittlerer Konsistenz ist und nicht zu nass ist.

 

 

Walnuss-Weizen Couronne Bordelaise Rezept

Menge Gramm (ca.)
Sauerteig
Reifer Sauerteig, 100 % Hydration 1 EL 10
Ungebleichtes Mehl, 11.5-12 % Protein 3/8 Tasse 55
Wasser, 20 – 21°C 2 EL + 3/4 TL 35
Hauptteig
Ungebleichtes Mehl, 11.5-12 % Protein 1 Tasse 140
Gekeimtes Vollkornmehl * 1  1/8 Tassen 180
Wasser, ca. 32°C 7/8 Tasse + 1 EL 220
Trockenhefe 1/4 TL 1
Honig 1 EL 20
Salz 1 3/8 TL 6
Vor-Sauerteig alles von oben alles von oben
Walnussöl 2 EL + 1 TL 30
Walnüsse, gehackt 7/8 Tasse 100

Vollkornbrot

*Wenn normales Vollkornmehl (kein Auszugsmehl) beigefügt wird, gärt der Teig langsamer. Vor dem Kneten den Teig autolysieren (ruhen) lassen. Die Stockgare/das erste Gären ausdehnen, bis der Teig die doppelte Größe (6 Tassen) erreicht hat. Danach den geformten Laib ausdehnen lassen. Es sind keine Veränderungen am Sauerteig notwendig.

Um eine Couronne-Form zu machen, eine kleine Schale auf einem Teller befestigen.

Zeitbedarf: Den Vor-Sauerteig am Abend vorm Backen mischen. Den Hauptteig am nächsten Morgen herstellen, die Couronne am Nachmittag backen.

Ausstattung:  Brød & Taylor klappbarer Gärautomat, Couronne-Form oder ein sauberes Geschirrhandtuch, Teller oder flacher Korb mit 30 cm Durchmesser, Schale mit 7– 10 cm Durchmesser und Klebeband. Back- oder Pizzablech und Backpapier.

Vor-Sauerteig mischen: Die Schale des Gärautomaten mit Wasser befüllen und die Temperatur auf 21° C einstellen. Die Zutaten für den Vor-Sauerteig zusammenfügen und 3 – 4 Minuten kneten, bis ein weicher Teig entsteht. Im Gärautomaten 12 Stunden gären lassen. Der Sauerteig sollte gut aufgehen, aber noch nicht beginnen Luft auszulassen.

Hauptteig mischen und kneten: Wenn nötig, die Wasserschale des Gärautomaten erneut befüllen und das Gerät auf 29° C einstellen. Die beiden Mehlsorten, Hefe und Salz in eine große Schüssel geben und langsam umrühren. Warmes Wasser, Honig und den Vor-Sauerteig sorgfältig vermischen. Fünf Minuten kneten, anschließend das Walnussöl hinzufügen und so lange kneten, bis dieses gut eingearbeitet ist (die gehackten Walnüsse werden später, während des Formens, zugefügt). Weiter fünf Minuten kneten, bis das Öl eingearbeitet ist.

Vom Teig 150 g wegnehmen und eine Kugel formen. In den übrigen Teig die Walnüsse einarbeiten.

Gären des Hauptteiges. Den Teig in den Gärautomaten geben und bis zum 1,5fachen seiner Größe gären lassen (ca. 4 Tassen). Bei 30° C dauert dies ca. 2½ Stunden. Während der ersten Stunde sollte der Teig zweimal gestreckt und gefaltet werden. Bei jeder Faltung alle vier Seiten auseinander ziehen und dann zur Mitte falten.

Vorbereiten der Nüsse und der Couronne Form. Während der Teig gärt, die Walnüsse bei 175° C für 6 – 8 Minuten leicht anrösten, dann mit einem Küchenhandtuch gründlich abreiben, um den Großteil der Haut zu entfernen. Um die Couronne-Form herzustellen, eine kleine Schale mit Klebeband auf der Mitte eines Tellers oder eines Korbes befestigen und alles mit einem bemehlten Küchenhandtuch bedecken.

Walnüsse zufügen und die Couronne formen: 150 g vom Teig abschneiden und zu einer Kugel formen. Bedecken und zur Seite stellen. Die Walnüsse zu dem restlichen Teig geben und mehrfach vorsichtig ziehen und falten, bis diese eingearbeitet sind. Teile den Teig in sechs gleichgroße Stücke von je 110 g und forme diese zu Kugeln. Anschließend bedecken.

Befüllen der Couronne Form. Die größere Teigkugel (ohne Walnüsse) auf einer bemehlten Oberfläche kreisförmig ausrollen, so dass diese einen Durchmesser von ca. 20 cm hat. Um ein Lösen der Kronenformen sicherzustellen, kann der Rand des Teiges mit etwas Öl bepinselt werden. Diesen Teigfladen in die Mitte der Form über die Schale legen, so dass er diese bedeckt und ca. 3 cm in den flachen Teil der Form hineinreicht. Die sechs Teigkugeln mit Walnüssen gleichmäßig um den Mittelpunkt herum legen. Idealerweise so, dass die Mitte der Kugel auf die Kante des Teigfladens trifft. Nun mit einem scharfen Messer, dreimal je über die Mitte der Form den Teig einschneiden und diesen dann so zurückklappen, dass jede Kugel mit einem Teig-Dreieck bedeckt ist.

Geformtes Brot

Gären der Couronne. Den Teig in den Gärautomaten bei noch 27° C geben, und so lange gären lassen, bis eine Einbuchtung leicht zurück springt, ca. 45–60 Minuten. Den Ofen auf 230° C vorheizen, inkl. Steinform oder Backblech.

Backen: Die Couronne aus dem Gärautomaten nehmen. Backpapier auf ein Back- oder Pizzablech legen, dieses über die Couronne legen und das Ganze umstülpen, sodass die Couronne anders herum auf dem Backpapier liegt. Im Ofen 25 – 30 Minuten bzw. so lange backen, bis das Brot eine Temperatur von 96°C erreicht hat.

Walnuss-Couronne

Walnuss-Couronne mit St. Andre Käse

von Julie

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