Die Lehre guten Joghurts

Unsere Methode Joghurt herzustellen beruht auf den Prinzipien von Harold McGee’s „On Food and Cooking“ und auf den Forschungsergebnissen zur kommerziellen Joghurt-Herstellung der Professoren W.J. Lee und J. A. Lucey der University of Wisconsin-Madison. Diese Quelle erläutert zwei wichtige Faktoren für die Herstellung von dickflüssigem, cremigen Joghurt: Die Milch vor dem Kultivieren für 10 Minuten auf einer Temperatur von 91° C halten und dann den Joghurt bei geringerer Temperatur verdicken lassen.

Für einen cremigen, puddingartigen Joghurt, eine geringe Anfangstemperatur der Milch wählen. Bei der herkömmlichen Zubereitungsart von Joghurt, wird die Milch erhitzt und abgekühlt, bevor das Kultivieren beginnt. Somit kommt es bei unterschiedlichen Temperaturen zu unterschiedlichen Arten von Joghurt. Aus Milch hergestellter Joghurt, welcher unter einer Temperatur von 77° C gehalten wird, ist dünnflüssiger und vom Geschmack frischer, ein bisschen fruchtig und säuerlicher. Dagegen ist aus Milch hergestellter Joghurt, der für 10 Minuten bei einer Temperatur von 90° C gehalten wird, dicker und weniger sauer, eher cremig/nussig bzw. mit leichtem Vanille-Beigeschmack.

Protein ist der Schlüssel zur Verdickung. Je höher der Eiweißgehalt in der Milch ist, desto dickflüssiger ist der Joghurt. Wenn durch das Kultivieren Milchsäure freigesetzt wird, zerstört diese die äußere Hülle der Kasein-(Eiweiß) Cluster, welche sich dann in einem dreidimensionalen Netz aneinanderheften.

Das Erwärmen der Milch vor dem Kultivieren denaturiert Laktoglobulin, einen der Hauptmolkeproteine. Dieses kann sich ebenso mit dem Netz verbinden (anstatt untätig zu bleiben) und somit effektiv den Eiweißanteil in der Milch erhöhen, der zum Verdicken des Joghurts benötigt wird. Die Milch muss für 10 Minuten auf einer Temperatur von 90° C gehalten werden, um möglichst viel Laktoglobulin zu denaturieren. Wenn es während des Erwärmens zu Verdunstungen kommt, unterstützt dies die Verdickungsvorteile dieses Verfahrens. Wenn verfügbar, eine proteinreichere Milch verwenden. Damit gelingt wunderbarer Joghurt.

Ruiniert Kochen vor dem kultivieren den Joghurt?  Nein.  Die Milch gerinnt nicht, wenn sie gekocht wird, es sei denn, auch Säure ist vorhanden. Tatsächlich wird die Unversehrtheit des Fettes in der Milch durch kochen verstärkt. Um dies zu überprüfen haben wir Joghurt aus Milch hergestellt, die wir so lange haben köcheln lassen, bis sich ihr Volumen um 25 % reduziert hat. Das Ergebnis ist ein dicker, glatter und cremiger Joghurt mit dem stärksten Vanille-Beigeschmack aller getesteten Joghurts. Wir haben uns nicht für diese Zubereitungsart entschieden, da der Vanille-Geschmack durch das Kochen der Milch so dominant ist, dass man es für etwas anderes als Naturjoghurt halten könnte. Es war der Favorit einiger unserer Tester und es ist gut zu wissen, dass es keine negativen Auswirkungen auf den Joghurt hat, wenn man die Milch versehentlich zu stark erhitzt.

Eine geringere Temperatur führt zu einem besseren Ergebnis. Zusätzlich zu der Proteinmenge die zur Gitterbildung zur Verfügung steht, ist auch die Stabilität dieses Gitters entscheidend. Diese Stabilität wird durch die Temperatur vorgegeben, bei welcher das Protein ein Gitternetz bildet, z. B. die Temperatur des Joghurts bei der Dicklegung. Der Joghurt wird cremiger und stabiler (es ist weniger wahrscheinlich, dass die Molke ausläuft), wenn die Temperatur unter 40° C bleibt. Die Möglichkeit, die Temperatur während des Kultivierungsprozesses zu reduzieren, ist einer der wesentlichen Vorteile in der Verwendung eines Gärautomaten. Ein Vorteil, der zu einem cremigen Joghurt bester Konsistenz führt (siehe Foto unten, Konsistenzvergleich auf den Löffeln).

Das Kultivieren bei niedrigen Temperaturen kann lange dauern.  Harold McGee erklärt, das kommerzieller Joghurt manchmal bei 30° C kultiviert wird und dass eine niedrigere Temperatur sicherstellt, dass der Joghurt cremiger wird wobei das Risiko, dass sich Molke absetzt, geringer ist. Eine höhere Temperatur und eine längere Kultivierungszeit kann zu Klümpchen und zum Abscheiden von Molke führen (siehe rechter Löffel auf dem Foto). Wir haben das Kultivieren bei 30° C ausprobiert und herausgefunden, dass so perfekter, cremiger Joghurt entsteht. Wie dem auch sei, eine so niedrige Temperatur benötigt einen sehr langen Zeitraum (12 – 18 Stunden). Dies beunruhigt uns ein wenig im Hinblick auf Lebensmittelsicherheit.

Unsere “Hoch-Niedrig”-Kultivierungsmethode stellt einen cremigen, dickflüssigen Joghurt her, der wahrscheinlich keine Molke auslässt. Außerdem ist sie deutlich schneller und sicherer als eine Niedrigtemperatur-Kultivierung.  Wir beginnen mit einer Temperatur von 49° C. Diese Temperatur beschleunigt den Entwicklungsprozess des Joghurts in der ersten Kultivierungsstufe. Wenn die Kultivierung fortschreitet und der ansteigende Anteil der Säure beginnt das Wachstum von potentiell problematischen Mikroben zu behindern, drehen wir den Gärautomaten auf 30° C. Dieses Verfahren funktioniert sehr gut und das Kultivieren dauert nur 2 – 4 Stunden, nicht 12.

Welche Kultur? Unsere Versuche zeigen, dass gekaufter Joghurt nicht immer gleich hergestellt wird – manche haben bessere Starterkulturen als andere. Die Marken im Supermarkt, die lebende Kulturen verwenden, funktionieren gut. Einige sind dünnflüssigerer, andere von dickflüssigerer Konsistenz. Joghurtkulturen die L. Casein enthalten, besitzen im Allgemeinen eine höhere Viskosität und es kommt schneller zur Dicklegung als bei anderen. Einige unserer Tester bevorzugen die dickflüssigere Konsistenz, andere nicht. Eine Kultur die lediglich die beiden klassischen Joghurt-Mikroben Lactobazillus Bulgaricus und Streptococcus Thermophilus beinhaltet hat eine geringe Viskosität. Auch haben wir gute Ergebnisse mit kleineren Behältnissen (ca. 225g) erzielt. Bei Joghurt der gleichen Marke haben wir bei kleineren Behältern von ca. 225g cremigeren Joghurt produziert, als in großen wirtschaftlich genutzten Wannen. Wahrscheinlich durch den schnelleren Umschlag und die frischeren Kulturen. Es ist die Mühe wert, ein paar unterschiedliche Marken auszuprobieren, bis man seinen Lieblingsjoghurt gefunden hat.

Nach dem Abkühlen süßen.  Wenn Süße hinzugefügt werden soll, sollte dies nach dem Kühlen des Joghurts geschehen. Wir empfehlen, Zucker nicht vor dem Kultivieren zuzufügen, um zu vermeiden, dass unerwünschte Bakterien dadurch genährt werden. Die für die Darmflora guten milchsäureproduzierenden Bakterien sind gerüstet, um Laktose zu nähren. Andere wünschenswerte Bakterien können das nicht. Wenn man der Milch Zucker zuführt, kann man unerwünschte Bakterien nähren, die dann versehentlich durch die Nutzung von Geräten bzw. unzureichende Erwärmung in die Milch gelangen können. Wenn das Kultivieren fortschreitet, wird dieses durch die Milchsäure gehemmt. Wir empfehlen, das Wachstum von ungewünschten Bakterien durch laktosefreien Zucker in den Anfängen der Kultivierung zu vermeiden. Honig kann durch seine antibakterielle Wirkung den Kultivierungsprozess verlangsamen. Daher möglichst erst direkt vor dem Essen zufügen.

Mehr zu diesem Thema:

• Besuchen Sie unsere Rezepte Seite um die letzten Artikel und Rezepte zur Verwendung des Gärautomaten zu sehen.
• Erfahren Sie mehr darüber, wie der Gärautomat funktioniert.
• Erfahren Sie, wieso sich die Verwendung des Gärautomaten besonders zur Herstellung von selbstgebackenem Brot und selbstgemachten probiotische Lebensmitteln eignet.