Backen mit gekeimtem Weizenvollkornmehl

Eines unserer Vorhaben dieses Jahr ist es, mit gesünderem Mehl zu backen. Glücklicherweise zieht dieser Entschluss keine Entbehrungen, geschmacklichen Verzicht oder erhöhten Aufwand mit sich, wie bei vielen anderen diätetischen Neuerungen. Gekeimtes Weizenvollkornmehl schmeckt besser als normales Weizenvollkornmehl und ist einfacher und schneller zu verarbeiten. Mit gekeimtem Weizenvollkornmehl zu backen werde ich in jedem Fall beibehalten. 

Gekeimtes Weizenvollkornmehl ist super gesund

Dieses Mehl wird aus Weizenkörnen gewonnen, die bereits keimen und somit den Wachstumsprozess vom Samen zur Pflanze begonnen haben. Nach der Keimung sind die Kerne trocken und werden zu einem schönen, weichen obendrein organischen Vollkornmehl. Warum ist das Keimen gewünscht? Das Keimen setzt Vitamine frei, aktiviert Enzyme und macht das Korn besser verdaulich, im Besonderen für diejenigen mit leichten Mehl-Unverträglichkeiten.

Der Keimungsprozess verringert die Phytinsäure, ein natürlich vorkommender Bestandteil der Kleie und der äußeren Schicht vieler Körner. Phytinsäure ist problematisch, da sie die Aufnahme von Phosphor und Mineralien wie Kalzium, Magnesium, Zink und Eisen behindert. Das Keimen ist eine Möglichkeit, um bei der Vollkornernährung die Bioverfügbarkeit zu erhöhen und den Betrag von Mineralien, die der Körper benötigt um Vollkorn zu verarbeiten, zu reduzieren.

Gekeimtes Weizenmehl ist super lecker

Ein weiterer Vorteil verbesserter Enzymaktivität von gekeimten Mehl ist der bessere Geschmack. Enzyme ermöglichen die Aufschlüsselung einiger komplexer Kohlenhydrate im Weizen in einfachere, süßere Zucker. Das hat zur Folge, dass das Mehl süßlicher und milder schmeckt, ohne die bittere Note, die bei traditionellem Mehl üblich ist. Es ist die perfekte Wahl für die untenstehende Neuauflage der klassischen Brioche.

Allgemeine Ratschläge fürs Backen mit gekeimten Weizenmehl

1. Den Vorteig auslassen: Aufgrund des hohen Enzymgehaltes in gekeimten Weizenmehl, kann man sowohl auf den Vorteig als auch auf langwieriges Autolysieren verzichten. Die Beseitigung dieser Schritte vereinfacht das Brotbacken und hilft eine gummiartige Textur zu vermeiden, die manchmal durch zu viel Enzymaktivität entstehen kann.

2. Vermeiden langer Gärung: Dies ist teilweise auf die Notwendigkeit zu viel Enzymaktivität zu vermeiden zurückzuführen und auch auf die empfindliche Natur der Glutenstruktur im Vollkorn. Wir hatten viel Glück, den Teig gekeimter Weizenbrote auf das 1,75 bis 2fache ihres Volumens vorsichtig und nicht darüber gären zu lassen.

Der endgültig geformte Laib geht meist schnell – wir überprüfen das Brot zum ersten Mal nach 60 Minuten bei 29° C.

3. Genügend Wasser hinzufügen: Vollkornmehle sind durstig und profitieren oft von einer weichen, leicht klebrigen Konsistenz des Teiges. Dies hilft, eine angemessene Feuchtigkeit des Korns sicherzustellen und unterstützt auch die feuchte und leichte Textur.

4. Ein paar Minuten extra kneten: Kleiepartikel im Weizenvollkornmehl stören die Glutenbindung. Zusätzliches Kneten/Falten und das Einarbeiten von ein wenig Weißmehl kann die Strukturbildung unterstützen.

6. Warmes Gären: Langes, kaltes Gären ermöglicht es Enzymen, die Struktur zu beeinträchtigen und kann zu einer gummiartigen Textur führen. Wir bevorzugen eine warme Gärung bei ca. 29° C.