Selbstgemachte Croissants

Gönnen Sie sich den köstlichen Genuss eines klassischen französischen Gebäcks mit flockigen, buttrigen Schichten! Die Herstellung von Croissants zu Hause ist zwar nicht das einfachste Projekt, aber eines der lohnendsten. Selbst wenn Ihr erster Versuch hinter den Erwartungen zurückbleibt, werden Ihre Croissants dennoch lecker sein. Mit etwas Übung und Geduld werden Sie Ihre Fähigkeiten verbessern und Ihre Croissants werden immer besser gelingen. Folgen Sie den nachstehenden Schritten, um zu lernen, wie man Croissants von Grund auf herstellt.

Wie man Croissants herstellt

Dieses Croissant-Rezept ergibt zwölf flockige und buttrige Gebäckstücke mit einer perfekt knusprigen Außenseite und einem offenen, spitzenartigen Inneren. Für diese Methode benötigen Sie zwei Tage. Am ersten Tag wird der Teig geknetet und dann bis zum nächsten Tag gekühlt. Der zweite Tag dient dem Laminieren, Formen, Gären und Backen. Das Gären und Backen kann problemlos an einem dritten Tag durchgeführt werden, wenn es Ihrem Zeitplan besser passt.

Dieses Croissant-Rezept wurde für eine 40 cm Teigausrollmaschine entwickelt, kann aber auch mit einem Nudelholz hergestellt werden. Die Verwendung einer Teigausrollmaschine macht den Prozess jedoch einfacher und gewährleistet eine präzisere und gleichmäßigere Teigdicke. Auch die Temperatur des Teigs und der Butter lässt sich besser steuern, da der Teig nicht so lange auf Raumtemperatur gehalten werden muss – die Teigausrollmaschine beschleunigt den Prozess und reduziert die Zeit, in der Sie den Teig bearbeiten. Die Steuerung der Teigtemperatur ist wichtig, um die Stabilität der Schichten zu erhalten. Gleichmäßige Schichten tragen dazu bei, dass das Gebäck offen und flockig ist.

Suchen Sie ein Rezept für die 30 cm Teigausrollmaschine? Schauen Sie sich unser Rezept für Small Batch Croissant an. Wir haben auch ein veganes Croissant-Rezept, das Sie sich ansehen sollten!

Lamellieren

Unter Laminieren versteht man das wiederholte Rollen und Falten von Butter und Teig, so dass abwechselnd dünne Schichten entstehen. Der Teig wird gerollt, dann wird der Butterblock in den Teig eingeschlossen, und von da an werden beide zusammengerollt und gefaltet, so dass immer dünnere und dünnere Schichten aus Butter und Teig entstehen. Beim Backen verwandelt sich das Wasser im Teig und in den Butterschichten in Wasserdampf und trennt die einzelnen Schichten, so dass viele verschiedene Schichten entstehen.

Es ist wichtig, bei der Arbeit auf den Teig und die Butter zu achten. Wenn Sie die richtige Konsistenz von Teig und Butter beibehalten, lässt sich der Teig besser ausrollen und es entstehen die flockigsten Schichten. Der Teig und die Butter sollten sich in ihrer Beschaffenheit so weit wie möglich annähern, damit sie beim Ausrollen als getrennte Schichten erhalten bleiben, ohne dass die Butter im Teig schmilzt oder auseinanderbricht und sich durch den Teig drückt. Das bedeutet nicht unbedingt, dass der Butterblock und der Teigblock die gleiche Temperatur haben müssen.

Wenn die Butterschicht zu irgendeinem Zeitpunkt des Prozesses zu weich wird, machen Sie eine Pause und stellen Sie den Teig für etwa 15 Minuten in den Kühlschrank. Wenn die Butter zu fest erscheint und beim Ausrollen auseinanderbricht, lassen Sie den Teig eine Weile auf der Arbeitsfläche stehen, damit die Butter weicher wird. Wenn sich der Teig nicht rollen lässt, lassen Sie ihn 15 Minuten lang ruhen (entweder bei kühler Raumtemperatur oder im Kühlschrank). Den Teig zu forcieren, wenn er sich sträubt, beschädigt die Butter- und Teigschichten, die Sie erzeugen, und führt zu einem weniger flockigen Gebäck.

Rezept für Croissants

Vorbereitung 17 Stunden

Zubereitung 2,5 Stunden

Gesamt 19,5 Stunden/zwei Tage ( Option für 3 Tage)

Ergibt 12 Croissants

Zutaten für den Teig

• 600 g Weizenmehl (Typ 550)
• 12 g Salz
• 60 g Zucker
• 14 g Trockenhefe
• 50 g Butter, aufgeweicht
• 170 g  Milch, 26°C
• 150 g Wasser, 26°C

Zutaten für den Butterblock

• 300 g Butter

Zutaten zum bestreichen der Croissants

• 50 g Ei
• 14 g Milch
• Prise Salz

Ausrüstung

• Brod & Taylor Küchenwaage
• Rührschüsseln
• Küchenmaschine (optional)
• Frischhaltefolie
• 40 cm Teigausrollmaschine
• Lineal
• Nudelholz
• Schwere Plastikfolie oder Backpapier
• Tischmesser
• Thermometer (wahlweise)
• Backpinsel
• Messer oder Teigrädchen
• Zwei Blechformen (46 x 33 cm)
• Kühlgestell

Zubereitung

Tag 1

Teig kneten.
Am Abend den Teig anrühren. Geben Sie die gesamte Hefe, das Wasser und die Milch in die Schüssel des Mixers und verrühren Sie sie. Fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu und rühren Sie 5 Minuten lang auf niedriger Stufe. Der Teig sollte sich elastisch und glatt anfühlen. Der Teig kann auf Wunsch auch von Hand geknetet werden. Etwa 7 bis 9 Minuten Kneten von Hand sollten ausreichen, um das Gluten zu entwickeln. Drücken Sie den Teig in ein 18 x 18 cm großes Quadrat und wickeln Sie es fest ein. 30 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Den Butterblock herstellen.
Nehmen Sie die Butter aus dem Kühlschrank. Markieren Sie ein 15 x 20 cm großes Rechteck in der Mitte eines Pergamentpapiers oder einer dicken Plastikfolie und drehen Sie es dann um, so dass die markierte Seite nach unten zeigt. (Dadurch wird eine Übertragung auf die Butter verhindert.) Legen Sie die Butter in die Mitte des markierten Rechtecks. Falten Sie das Pergamentpapier oder die Plastikfolie um, so dass die Butter vollständig umschlossen ist.

Den Teig ausrollen und die Butter einschließen.
Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, sollten der Teig und die Butter beim Einschlagen eine möglichst ähnliche Konsistenz aufweisen. Bevor Sie mit dem Einschließen beginnen, prüfen Sie die Beschaffenheit der Butter. Sie sollte formbar sein (wie Ton), aber nicht weich und schmelzend. Wenn die Butter zu weich erscheint, legen Sie sie für einige Minuten in den Kühlschrank, bevor Sie fortfahren. Wenn die Butter zu kalt erscheint (sie wird reißen, wenn Sie versuchen, sie zu biegen), lassen Sie sie einige Minuten auf der Arbeitsfläche liegen. Es ist zwar nicht erforderlich, aber hilfreich, wenn Sie die Temperatur mit einem Thermometer überprüfen. Die Temperatur des Teigs wird kühler sein als die Temperatur der Butter.

Die ideale Verarbeitungstemperatur hängt vom Rezept, der Raumtemperatur und der Buttermarke ab. Im Allgemeinen sollte die Temperatur des Teigs zum Zeitpunkt des Einschließens etwa 2 bis 5 °C und die des Butterblocks 12 bis 15 °C  betragen.

Den Butterblock auspacken und in die Mitte des Teigs legen, so dass die 20 cm senkrecht verlaufen. Die linke und rechte Seite des Teigs zur Mitte hin falten, um die Butter in den Teig einzuschließen, und die Ränder zusammendrücken, um sie zu verschließen. Klopfen Sie mit einem Nudelholz der Länge nach auf den Teig und üben Sie dabei so viel Druck aus, dass das Nudelholz leichte Vertiefungen im Teig hinterlässt. (So lässt sich die Butter gleichmäßiger ausrollen.)

Wenn der Teig warm zu werden scheint und die Butter weich wird, wickeln Sie den Teig in Frischhaltefolie und stellen Sie ihn für 20 bis 30 Minuten in den Kühlschrank, bevor Sie mit dem nächsten Falten fortfahren. Lassen Sie ihn nach der Kühlung 5 bis 10 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen. So kann sich die Butter gerade so weit erwärmen, dass sie beim Ausrollen nicht reißt.

Zweite Falte
Drehen Sie den Teig um 90 Grad, so dass die gefalteten Kanten des Teigs horizontal auf dem Brett verlaufen und eine offene Seite zum Rollarm zeigt. Bringen Sie den Walzenarm bis knapp über die Dicke des Teigs und beginnen Sie, den Teig durch die Ausrollmaschine zu führen, wobei Sie die Dicke mit jedem Durchgang verringern, bis der Teig 5 mm dick ist und eine Länge von etwa 63 cm aufweist. Schneiden Sie bei Bedarf die kurzen Enden des Teigs gerade so weit ab, dass eine gerade Kante entsteht. Überschüssiges Mehl von der Oberfläche des Teigs abbürsten.

OPTION FÜR DAS BACKEN AM NÄCHSTEN TAG:
Wenn Sie möchten, können Sie die Croissants am nächsten Tag fertigstellen. Legen Sie dazu den Teig in den Gefrierschrank statt in den Kühlschrank. Bevor Sie zu Bett gehen, bringen Sie ihn aus dem Gefrierschrank in den Kühlschrank, damit er über Nacht auftaut. Am nächsten Tag mit dem Rezept wie beschrieben fortfahren.

Die Croissants trocknen lassen.
Die Croissants mit Plastikfolie abdecken, um sie vor dem Austrocknen zu schützen. Die Croissants bei Raumtemperatur 2 ½ bis 4 Stunden lang gehen lassen, bis sie merklich größer geworden sind, leicht und bauschig aussehen und wackeln, wenn die Pfanne leicht geschüttelt wird. Wenn die Hörnchen zu irgendeinem Zeitpunkt trocken erscheinen, besprühen Sie sie leicht mit Wasser aus einer Sprühflasche.

Gegen Ende der Gärzeit heizen Sie den Ofen auf 200°C.

Backen Sie die Croissants.
In einer kleinen Schüssel das Ei, die Milch und das Salz verquirlen, um die Eier zu waschen. Bestreichen Sie die Croissants vorsichtig mit der Eimasse.

Die Croissants in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten die Bleche drehen, die Ofentemperatur auf 180°C senken und weitere 10 bis 13 Minuten backen. Nehmen Sie die Croissants aus dem Ofen und lassen Sie sie vollständig abkühlen.

Croissants werden am besten am Tag des Backens verzehrt. Sie halten sich aber auch noch einige Tage nach dem Backen gut. Bewahren Sie die Croissants in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur auf und erwärmen Sie sie bei 180°C für 8 bis 10 Minuten.

Allgemeine Brotformel