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Von Hannah Dela Cruz, Bloggerin und Kochbuchautorin
Marmorierte Focaccia mit schwarzem Knoblauch – Luftig, aromatisch und perfekt fermentiert
Federnde Focaccia mit süßem schwarzem Knoblauch in der luftigen, marmorierten Krume ist eine beeindruckende Ergänzung Ihres Sauerteigrepertoires. Die Zubereitung mit hausgemachtem schwarzem Knoblauch verleiht ihr eine noch beeindruckendere Qualität.
Der Erfolg einer Focaccia hängt ganz von der richtigen Gärung ab. Während der Massengärung müssen Sie sich in Geduld üben und den Teig aufgehen lassen, damit sich viel Luft und Blasen bilden, sonst wird Ihr Brot blass, mit einer festen Krume und einer zähen Kruste. Der Brod & Taylor Gärautomat hält eine konstante Temperatur aufrecht, die es Ihnen ermöglicht, eine Umgebung zu schaffen, in der die Gärung optimal abläuft. Das Ergebnis ist eine perfekt goldbraun gebackene Focaccia mit einer luftigen Krume und einer dünnen, knusprigen Kruste.
Um die beeindruckende marmorierte Krume dieses Brotes zu erzielen, müssen Sie zwei Teige herstellen. Das Brot erhält seine Farbe durch essbares Holzkohlepulver; ein paar Gramm reichen aus, um dem Teig eine dunkle Färbung zu verleihen, ohne dass er einen verbrannten Geschmack annimmt. Die beiden Teige werden während der gesamten Teigentwicklung gleich behandelt und erst im letzten Moment zusammengeführt, damit der marmorierte Effekt erhalten bleibt und sie sich nicht zu sehr vermischen.
Trotz seines auffälligen Aussehens ist der wahre Star dieses Brotes der selbstgemachte schwarze Knoblauch. Er verleiht jedem Bissen seinen charakteristischen süßen, an Balsamico-Essig erinnernden Geschmack. Schwarzer Knoblauch sollte am besten in den Teig eingearbeitet werden, da er beim Backen verbrennt, wenn man ihn als Belag verwendet. Dieses Brot schmeckt pur oder mit ein paar einfachen Beilagen wie gerösteten Tomaten oder einem einfachen Kräuter-Olivenöl-Dip.
Schwarzer Knoblauch Focaccia-Rezept
Ergibt: 1116 g Teig.
Zeitplan: Aktiv: 2 Stunden; Inaktiv: 13,5 bis 21 Stunden; Gesamt: 15 bis 23 Stunden
Zutaten Einfacher Teig
- 300 g Brotmehl
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 263 g Wasser
- 7 g Salz
- 88 g aktiver Sauerteigstarter
- 18 g Olivenöl
Hydratation insgesamt: 93%.
Zutaten Holzkohle-Teig
- 150 g Brotmehl
- 21 g Weizenvollkornmehl
- 129 g Wasser
- 3,4 g Salz
- 42 g aktiver Sauerteigstarter
- 1,7 g Holzkohle-Pulver*
- 9 g Olivenöl
Hydratation insgesamt: 93%.
*HINWEIS: Holzkohlepulver ist zwar ein häufig verwendeter schwarzer Zusatzstoff zum Färben von Lebensmitteln, aber von der FDA nicht für den kommerziellen Gebrauch zugelassen. Holzkohle in Lebensmittelqualität wird häufig aus verkohlten Kokosnussschalen hergestellt. Genau wie die Holzkohle auf Ihrem zu gut getoasteten Brot gilt sie weitgehend als sicher. Wenn Sie jedoch Bedenken wegen dieser Zutat haben, können Sie sie ruhig aus dem Rezept weglassen. Sie erhalten dann zwar nicht denselben schwarzen Teig, aber der Geschmack wird nicht beeinträchtigt.
Zutaten Füllung und Belag
- 32 g Schwarzer Knoblauch*
- 28 g Olivenöl
- 4 g Meersalz
*Anleitung zur Herstellung von schwarzem Knoblauch zu Hause.
Ausrüstung: Brød & Taylor Gärautomat, Teigbesen, Rührschüsseln, Backblech
Die Teige herstellen: Die Zutaten für den einfachen Teig in einer großen Rührschüssel vermischen. Mit einem Schneebesen, einem Spatel oder den Händen die Zutaten so lange verrühren, bis das Mehl vollständig hydriert ist. Kneten Sie den Teig in der Schüssel, bis er sich wie eine zusammenhängende Masse anfühlt. Nehmen Sie den Teig und geben Sie ihn in eine saubere, leicht geölte Schüssel. Stellen Sie die Schüssel für 30 Minuten in den auf 26 °C eingestellten Brod & Taylor Gärautomat.
Für den Kohlenteig den Starter und das Kohlepulver in einem großen Messbecher mit Wasser verrühren, bis sich der Großteil des Starters aufgelöst hat. In einer separaten Schüssel das Brotmehl, das Weizenvollkornmehl und das Salz vermischen. Die Holzkohlemischung und das Olivenöl in die Mehlmischung geben. Verarbeiten Sie die Zutaten mit einem Schneebesen, einem Spatel oder Ihren Händen, bis das gesamte Mehl vollständig aufgelöst ist. Kneten Sie den Teig in der Schüssel, bis er sich wie eine zusammenhängende Masse anfühlt. Nehmen Sie den Teig und geben Sie ihn in eine saubere, leicht geölte Schüssel. Stellen Sie die Schüssel für 30 Minuten in den auf 26 °C eingestellten Brod & Taylor Gärautomat.
Tipp: Die Massengärung beginnt in dem Moment, in dem Sie die Vorspeise in den Teig mischen. Stellen Sie einen 5-Stunden-Timer auf Ihrem Handy ein, um festzustellen, wann Ihr Teig bereit ist, geformt zu werden.
Stärke und Elastizität erzeugen: Sobald der Teig geruht hat, falten Sie ihn, indem Sie die Mitte des Teigs anheben, bis sich eine Seite vollständig von der Schüssel löst. Falten Sie das Ende nach unten und wiederholen Sie den Vorgang mit der anderen Seite. Drehen Sie die Schüssel um 90 Grad und wiederholen Sie den Vorgang. Dies kann direkt im Gärbehälter geschehen. Wiederholen Sie den Vorgang mit dem Holzkohlenteig.
Führen Sie während der Gärung Ihres Teigs in Abständen von 30 Minuten 4 Sätze von Wickelfalten durch. Der Teig wird glatter und weniger klebrig, je öfter Sie diese Faltungen vornehmen.
Kombinieren Sie die Teige: Nach dem vierten Falten können Sie Ihre Teige zusammenfügen und marmorieren! Befeuchten Sie Ihre Hände und eine saubere Arbeitsfläche leicht mit Wasser. Drehen Sie den glatten Teig auf Ihrer Arbeitsfläche aus. Ziehen Sie den Teig vorsichtig zu einem Rechteck von 45x25cm aus (Sie müssen hier nicht genau sein). Verteilen Sie 2/3 des schwarzen Knoblauchs gleichmäßig auf dem Teig.
Nehmen Sie den Kohlenteig leicht in die Hand und formen Sie ihn zu einem Rechteck von etwa 20 x 25 cm, wobei Sie darauf achten, dass der Teig nicht reißt. Den Kohlenteig in die Mitte des Fladenteigs legen und das restliche 1/3 des schwarzen Knoblauchs darauf verteilen. Falten Sie die Ränder des glatten Teigs über den Kohlenteig, als ob Sie einen Brief falten würden. Falten Sie den Teig noch einmal in drei Teile und legen Sie ihn mit der Nahtseite nach unten in Ihr Gärgefäß zurück.
Ruhen: Stellen Sie das Gärgefäß zurück in den Brod & Taylor Gärautomat und lassen Sie den Teig weitere 30 Minuten ruhen. Führen Sie eine letzte Wickelfaltung durch und lassen Sie den Teig für den Rest der Massengärung ruhen. Sie sollten Ihren Teig nicht mehr als einmal falten, damit der marmorierte Effekt erhalten bleibt.
Am Ende der Massengärung sollte Ihr Teig blasig und luftig aussehen und sein Volumen sichtbar um mindestens 50 % vergrößert haben.
Den Teig formen: Legen Sie ein 22 x 33 cm großes Backblech mit Pergamentpapier aus. Beträufeln Sie das Pergamentpapier mit etwas Olivenöl (dadurch wird die Unterseite der Focaccia leicht gebräunt). Legen Sie das Backblech beiseite.
Drehen Sie den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche aus. Formen Sie den Teig vorsichtig zu einem Rechteck und achten Sie darauf, dass Sie nicht die ganze Luft herausschlagen. Falten Sie die Seite des Teigs, die Ihnen am nächsten ist, zur Mitte hin und klopfen Sie leicht auf den Teig, damit er an ihm haften bleibt. Nehmen Sie die rechte und linke Seite des Teigs und falten Sie beide Seiten zur Mitte hin, indem Sie eine Seite über die andere falten. Rollen Sie die Oberseite des Teigs auf sich selbst, bis Ihr Teig einen dicken Klotz bildet. Legen Sie den Teig auf das vorbereitete Backblech, beträufeln und bestreichen Sie ihn mit ein wenig Olivenöl.
Über Nacht ruhen lassen: Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig andocken: Heizen Sie Ihren Ofen auf 232 °C vor. Sobald der Ofen vorgeheizt ist, können Sie den Teig ausrollen.
Beträufeln Sie den Teig mit einer großzügigen Menge Olivenöl und verteilen Sie es mit Ihren Händen. Machen Sie mit den Fingerspitzen eine Reihe von Vertiefungen in den Teig (achten Sie darauf, dass Sie viele Vertiefungen in den Teig machen, damit das Brot beim Backen im Ofen nicht aufplatzt). Streuen Sie eine gleichmäßige Schicht Meersalz über den Teig.
Backen: Backen Sie die Focaccia 30 bis 35 Minuten oder bis sie gleichmäßig goldbraun ist. Das Backblech auf ein Gitterrost legen und 15 Minuten abkühlen lassen.
Genießen und aufbewahren: Focaccia schmeckt am besten warm aus dem Ofen. Schneiden Sie die Focaccia in Scheiben und bewahren Sie Reste in luftdichten Behältern bis zu einer Woche auf.
