Wie man den Sauerteig Home verwendet

Pflegen Sie Ihren Sauerteigstarter wie nie zuvor mit dem Sourdough Home

Die Aufrechterhaltung eines kräftigen und gesunden Sauerteig Starters ist der Schlüssel zu großartigen Ergebnissen bei Ihrem Sauerteigbrot. Das Wissen um die Bedürfnisse Ihres Starters und die Fähigkeit, das richtige Umfeld zu schaffen, haben einen erheblichen Einfluss auf das Endergebnis Ihrer Backbemühungen.

Ein Sauerteigstarter ist eine fermentierte Mischung aus Mehl und Wasser, die eine komplexe Mischung von Mikroorganismen enthält. Wilde Hefe und Milchsäurebakterien ernähren sich vom Mehl, und ihre Nebenprodukte sind es, die das Brot säuern und aromatisieren. Durch regelmäßiges Auffrischen eines Starters mit Mehl und Wasser können die Mikroben lebendig und gesund bleiben. Ein aktiver, gut gepflegter Starter ist entscheidend für gute Ergebnisse beim Backen mit Sauerteig.

Neben einer Nahrungsquelle brauchen die Mikroben auch die richtige Umgebung, um zu gedeihen. Die Temperatur hat einen direkten und tiefgreifenden Einfluss auf die Fermentationsaktivität, d. h. darauf, wie schnell (oder langsam) Ihr Starter reifen wird. Wenn Sie also über die Werkzeuge zur Brotherstellung verfügen, mit denen Sie die Temperatur Ihres Sauerteigstarters genau steuern können, ist es einfacher, die Fermentierung vorherzusagen und zu kontrollieren.

Mit dem neuartigen Sauerteig Home können Sie Ihren Sauerteigstarter nach Ihrem Zeitplan pflegen und die Temperatur gradgenau steuern.

Finden Sie eine Einstellung, die einen Fütterungsplan erstellt, der mit Ihrem Zeitplan übereinstimmt. Ganz gleich, was Sie brauchen, Sie haben einen Starter, der bereit ist, wenn Sie es sind.

Die gradgenaue Temperaturregelung von 5-50°C (41-122°F) ermöglicht es, den Fütterungszeitplan Ihres Sauerteigstarters von Stunden bis zu Tagen oder sogar einmal pro Woche anzupassen. Das bedeutet:

Wenn Sie mehr über die Erstellung eines Sauerteig Starter von Grund auf erfahren möchten, lesen Sie unseren Artikel.

Die Bedeutung der Temperatur für Sauerteig Starter

Wenn Sie einen Sauerteigstarter pflegen, sind Sie mit den Problemen vertraut, die mit der Pflege eines Starters einhergehen können. Tägliche Fütterungen können zu einer lästigen Pflicht werden und werden manchmal ganz vergessen. Abfälle werden verschwendet oder sammeln sich im Kühlschrank an. Die Fermentationsaktivität kann unberechenbar sein, insbesondere bei schwankenden Temperaturen. Mit dem Sauerteig Home können Sie Ihren Starter das ganze Jahr über bei einer konstanten Temperatur halten, unabhängig von der Jahreszeit oder der Umgebungstemperatur.

Mit dem Sourdough Home können Sie den Starter nicht nur bei einer bestimmten Temperatur aufbewahren, sondern auch bei verschiedenen Temperaturen, um den Fütterungsplan anzupassen. Niedrigere Temperaturen verlangsamen die Gärung, so dass Sie zwischen den Fütterungen mehrere Tage verstreichen lassen können.

Passen Sie Ihren Fütterungszeitplan an

Durch die präzise Steuerung über einen weiten Temperaturbereich können Sie die Gärgeschwindigkeit Ihres Starters steuern und kontrollieren, wann Ihr Starter seinen Höhepunkt erreicht. Wochenendbäcker möchten ihren Starter vielleicht nur gelegentlich füttern. Tägliches Füttern ist unnötig und verschwendet eine Menge Mehl. Als Alternative zur täglichen Fütterung lagern Bäcker ihren Starter oft im Kühlschrank. Die Kühlschranktemperaturen liegen jedoch bei etwa 3°C (38°F), was für die Mikroben zu kalt ist, um aktiv zu bleiben. Wenn es an der Zeit ist zu backen, muss der Starter möglicherweise mehrmals gefüttert werden, damit er seine volle Stärke erreicht und zum Backen bereit ist. Das Sauerteighaus ist die perfekte Lösung für die Lagerung Ihres Starters. Indem Sie Ihren Starter kühl, aber nicht kalt aufbewahren, können Sie die Fermentierung verlangsamen, ohne sie völlig zum Stillstand zu bringen. Ihr Starter bleibt gesund und ist einsatzbereit, wenn Sie zum Backen bereit sind.

Warum Sauerteig Starter nicht kühlen?

Wir haben einen Vergleich von Startern durchgeführt, die bei unterschiedlichen Kühltemperaturen aufbewahrt wurden. Wir haben einen Starter im Kühlschrank bei 3°C (38°F) aufbewahrt und den anderen im Sauerteig Home auf 10°C (50°F) eingestellt. Wir wollten, dass drei Tage vergehen, ohne dass der Starter gefüttert wird – eine übliche Situation, wenn man über das Wochenende verreist ist. Das Saatgutverhältnis, der Hydratationsgrad, die Mehlsorte und die Anfangstemperatur waren bei beiden Startern identisch. Der Starter, der im Sourdough Home aufbewahrt wurde, zeigte eine viel stärkere Fermentationsaktivität als der Starter, der im Kühlschrank aufbewahrt wurde. Nach 72 Stunden bei 10°C (50°F) war er voll ausgereift, während der Starter aus dem Kühlschrank träge war und kaum Anzeichen von Aktivität zeigte.

Als Nächstes verwendeten wir einen Teil jeder Vorspeise, um einen Sauerteig zu säen. Abgesehen von der verwendeten Vorspeise waren die Sauerteige identisch. Nach dem Mischen wurden die Teiglinge bei derselben Temperatur (25 °C) gelagert, um zu reifen.

Nach 6 Stunden zeigten die Ergebnisse einen deutlichen Unterschied. Der mit dem Heimsauerteigstarter gekeimte Sauerteig hatte eine wesentlich höhere Fermentationsaktivität – er verdreifachte seine Größe, als der andere Sauerteig kaum aufgegangen war.

Leitfaden für den Fütterungsplan des Sauerteig Starter

Mit dem Sourdough Home können Sie den Zeitplan für die Fütterung des Starters ganz nach Ihren Wünschen gestalten. Füttern Sie Ihren Starter einmal pro Tag, alle drei Tage oder sogar einmal pro Woche. Die Zeit bis zum Erreichen des Höchststandes bei verschiedenen Temperaturen hängt vom Saatgutverhältnis, dem Hydratationsgrad und der Art des verwendeten Mehls ab. Experimentieren Sie mit Ihrem eigenen Starter, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen.

Wenn Sie ein konstantes Fütterungsverhältnis (Menge des Starters: Mehl: Wasser) und eine konstante Temperatur verwenden, können Sie den Zeitpunkt des Höhepunkts Ihres Starters sehr gut steuern. Im Folgenden finden Sie einige Richtlinien, die auf unseren Experimenten beruhen, aber Ihre Ergebnisse können je nach Starter variieren.

Fütterungszeitplan nach Temperatur*

*Hinweis: Ihr Starter kann von diesen Ergebnissen abweichen, je nach verwendetem Mehl und den Besonderheiten Ihrer Kultur. Diese Richtlinien basieren auf einem 100%igen Hydratationsstarter, der mit Allzweckmehl gefüttert wurde.

ᐩMischverhältnis: Dies ist das Verhältnis von aktiver Kultur zu frischem Mehl und Wasser. Je mehr aktive Kultur verwendet wird, desto schneller wächst Ihr Starter und erreicht seinen Höhepunkt.

Experimentieren mit der Temperatur zur Beeinflussung des Geschmacks

Sie können nicht nur die perfekte Temperatur beibehalten und den Fütterungsplan anpassen, sondern auch das Geschmacksprofil über die Temperatur steuern. Die Milchsäurebakterien (LAB) übertreffen die Hefe im Sauerteig bei weitem (etwa 100 zu 1) und spielen eine große Rolle bei der Geschmacks- und Aromaentwicklung von Sauerteigbrot. Die Bakterienpopulationen können durch die Temperatur, die Mehlsorte und den Hydratationsgrad beeinflusst werden.

Es gibt drei Arten von LAB, die in Sauerteig vorkommen, und sie werden danach klassifiziert, wie sie Zucker fermentieren und welche Nebenprodukte dabei entstehen.

• Homofermentative LAB produzieren Milchsäure.
• Heterofermentative LAB produzieren zusätzlich zu Kohlendioxid Milchsäure, Essigsäure oder Ethanol.
• Heterofermentative fakultative LAB können je nach Umweltbedingungen zwischen homofermentativen und heterofermentativen Stoffwechselwegen wechseln (sie können zwischen den Stoffwechselwegen wechseln, je nachdem, welche Zucker verfügbar sind).

Fakultativ heterofermentativ, kann je nach Umweltbedingungen zwischen homofermentativ und heterofermentativ wechseln (kann je nach verfügbarem Zucker zwischen verschiedenen Wegen wechseln).

Unterschiedliche Temperaturen begünstigen unterschiedliche Arten von LAB, so dass Sie die Temperatur Ihres Starters oder Sauerteigs im Laufe der Zeit an Ihre Vorlieben anpassen können. Im Allgemeinen bevorzugen homofermentative LAB wärmere Temperaturen und heterofermentative LAB kühlere Temperaturen. Es gibt unterschiedliche Auffassungen darüber, was „wärmer“ und „kühler“ genau bedeutet, aber im Allgemeinen liegen 30-35 °C auf der wärmeren Seite und 18-25 °C auf der kühleren. Beide Arten können jedoch auch außerhalb ihres „Idealbereichs“ wachsen. Bei wärmeren Temperaturen sind die LAB insgesamt aktiver, und die Säuren reichern sich schneller an, was zu einem saureren Brot führen kann.

LAB ist nur ein Teil des Bildes. Wilde Hefen gedeihen bei 25 – 30°C. In diesem Temperaturbereich sind sie am aktivsten, vermehren sich und produzieren die Nebenprodukte, die Brot säuern. Dieser Prozess findet auch bei niedrigeren Temperaturen statt (Hefe verträgt kühlere Temperaturen besser als LAB), wenn auch langsamer.

Bei Lebewesen ist vieles von Bedingungen abhängig, und viele Variablen beeinflussen das Ergebnis. Es ist nicht so einfach, eine gerade Linie von Punkt „A“ zu Punkt „B“ zu ziehen. Experimentieren Sie mit Ihrer Vorspeise und finden Sie heraus, was in Ihrem Zeitplan funktioniert und welche Geschmacksrichtungen Ihnen zusagen.

Wenn Sie mehr über andere Faktoren erfahren möchten, die den Geschmack von Sauerteig beeinflussen, wie z. B. Mehltyp und Reifegrad, lesen Sie unseren Artikel Wie man Sauerteig mehr (oder weniger) sauer macht.

Bereit, wenn du es bist Sauerteig Starter

Die Fermentationsaktivität würde eine Glockenkurve darstellen, wenn man sie grafisch aufzeichnet. Nach der Fütterung steigt die Aktivität exponentiell an, da sich die Mikroorganismen ernähren und vermehren. Sobald die Aktivität einen Höhepunkt erreicht, nimmt sie ab, da die Nahrungsquelle verschwindet und die Mikroorganismenpopulation abzusterben beginnt. Der ideale Zeitpunkt, um einen Sauerteigstarter zu füttern oder zu verwenden, ist, wenn er seinen Höhepunkt erreicht oder kurz danach. Dadurch wird sichergestellt, dass die Hefe- und Bakterienpopulationen auf ihrem Höhepunkt sind und die Fermentationsaktivität stark ist. Wird er zu früh verwendet, ist der Starter nicht kräftig genug. Wenn Sie zu lange warten, wird der Starter zu sauer, und die Hefepopulation nimmt ab. Mit dem Sourdough Home haben Sie mehr Kontrolle über den Zeitpunkt, an dem Ihr Starter seinen Höhepunkt erreicht, und können so einen besseren Erfolg erzielen, wenn es an das Backen geht.

Kontrollieren die Temperatur. Kontrolliere den Zeitplan

Mit seiner präzisen Temperaturregelung schafft der Sauerteig Home eine Umgebung Ihrer Wahl, die es Ihnen leicht macht, Ihren Starter zu pflegen und zum Backen vorzubereiten. Sie brauchen sich keine Sorgen mehr zu machen, dass Ihr Starter (oder Sauerteig) überreift, bevor Sie bereit sind, oder zu wenig reif ist, wenn Sie es sind. Bewahren Sie ihn im Sourdough Home auf und stellen Sie die gewünschte Temperatur so ein, dass sie zu Ihrem Zeitplan passt.

Bereit zum Backen? Probieren Sie dieses Rezept für Sauerteigbrot für Anfänger aus, erfahren Sie, wie Sie Sauerteig mehr (oder weniger) sauer machen können, und entdecken Sie unser Angebot an Küchenprodukten, mit denen Sie zu Hause professionelle Ergebnisse erzielen können.