Dörren von „Chicken of the Woods“ Pilzen (Gemeiner Schwefelporling)

(von J. Craig Robertson)

Als eine der vielseitigsten Arten von Speisepilzen ist der Gemeiner Schwefelporling ein köstlicher Leckerbissen, der den ganzen Sommer über gefunden werden kann, meist nach einer Regenperiode. Am häufigsten findet man sie auf umgestürzten Baumstämmen in verschiedenen Stadien der Zersetzung. Sie wachsen auch aus den Stämmen lebender Bäume und manchmal erscheinen sie auf dem Boden, wo sie aus den Wurzeln lebender oder sterbender Bäume sprießen. In Neuengland, wo ich mich ausschließlich auf Nahrungssuche begebe, findet man sie am häufigsten auf Eichen oder anderen Harthölzern.

Die Suche nach ihnen ist ein Vergnügen. Wandern Sie einfach durch einen Lieblingswald oder entlang eines neuen Weges, der durch ein Waldgebiet führt, und lassen Sie Ihren Blick beim Gehen durch die Bäume auf beiden Seiten Ihres Weges wandern. Im kühlen Licht des Waldes zeigen sich die leuchtend orangefarbenen Hochblätter schon aus einer überraschenden Entfernung und scheinen oft einfach die Hand auszustrecken und Ihre Aufmerksamkeit zu erregen. In der einen Minute wandern Sie durch tiefgrüne Wälder und in der nächsten sind Sie über eine sehr feine Ergänzung zum Abendessen gestolpert.

Im Frühsommer dieses Jahres stieß ich auf diesen riesigen Eschenstamm, aus dem mindestens 20 bis 25 kg Pilze wuchsen.

Ausstattung: Brød & Taylor Sahara Dörrautomat
Zeit und Temperatur: 43 C für 10 Stunden und dann, reduzieren Sie die Hitze auf 37 C für etwa 3 weitere Stunden.

Jetzt, wo Sie einige in der Hand haben, schauen Sie sie an und bestimmen Sie, in welchem Zustand sie sind. Junge und zarte Exemplare werden sich weich anfühlen und flexibel sein. Sie haben eine leuchtende und vielfältige orangefarbene Oberseite und eine sehr helle schwefelgelbe Unterseite.

Ältere Exemplare haben ein verblasstes Aussehen, fühlen sich möglicherweise matschig an und können eine beeindruckende Menge und Vielfalt an Insekten enthalten. Ernten Sie sie, indem Sie sie an der Basis abreißen oder abschneiden, wo sie am Stamm oder Baum befestigt sind. Behandeln Sie sie vorsichtig, damit sie nicht gequetscht werden, besonders an den sehr zarten Außenkanten der Hüllblätter.

Zurück in der Küche können Sie den geschichteten Fruchtkörper auseinanderziehen und in einzelne Wedel trennen. Schütteln oder bürsten Sie alle Insekten und Ablagerungen ab. Danach beginne ich gerne am schmalen oder Stielende des Wedels und schneide quer über die Basis. Während Sie schneiden, sollten Sie fühlen können, wie holzig oder sehnig dieser Teil des Pilzes ist. Verwerfen Sie die groben und zähen Teile und sobald Sie anfangen, etwas zu schneiden, von dem Sie sich vorstellen können, es zu kochen und zu essen, legen Sie diesen Wedel beiseite und schneiden Sie den nächsten zu. Wenn alle Wedel präpariert sind, sind sie bereit zum Schneiden oder Kochen.

Die Portion, die Sie essen wollen, kann theoretisch nach jedem beliebigen Rezept für ein Hähnchengericht zubereitet werden. Meine Erfahrung ist, dass das Kochen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze für eine längere Zeit und das abschließende Kochen für ein paar Minuten zugedeckt ein zartes und geschmackvolles Gericht ergibt.

Das fertige Produkt.

Eines meiner Lieblingsattribute dieses besonderen Mitglieds des Pilzkönigreichs ist, dass er oft in großen Fruchtständen zu finden ist. Es ist nicht ungewöhnlich, auf 2 oder 3 oder sogar 5 kg an einem einzigen Baum zu stoßen. Das Trocknen dessen, was Sie nicht frisch essen werden, ist einfach und bewahrt Ihren Fund, bis Sie bereit sind, ihn später zu genießen. Schneiden Sie die gereinigten Wedel einfach vom Stielende her in schmale, etwa 0.5 cm dicke Streifen. Wenn Sie quer zur „Maserung“ des Wedels schneiden, werden die Stücke zarter. Der dünne Rand des Wedels kann intakt gelassen oder in jede gewünschte Größe geschnitten werden. Legen Sie sie dann auf den Regalen des Dörrautomaten aus und legen Sie sie hinein.

Feuchtigkeitsgehalt und Trocknungszeit variieren von Pilz zu Pilz, daher habe ich sie 10 Stunden lang bei 43 C getrocknet und dann, nach Überprüfung, die Hitze für weitere 3 Stunden auf 37 C reduziert. Dadurch wurden sie nur ein wenig ledrig und ließen sich aber leicht knacken. Danach können sie in ein Glasgefäß oder eine Plastiktüte gegeben und aufbewahrt werden, bis Sie bereit sind, sie zu verwenden.

Getrocknete „Chicken of the Woods“ eignen sich gut für eine Suppe, einen Eintopf oder jedes Gericht mit langer Kochzeit. Sie können sie rehydrieren, indem Sie sie 15-30 Minuten in Wasser einweichen und dann sautieren und würzen, bevor Sie sie zu dem Gericht auf dem Herd hinzufügen oder sie einfach trocken einlegen und die Feuchtigkeit aus dem Gericht aufnehmen lassen.

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