Joghurt aus Ziegenmilch

Wir probierten unterschiedliche Methoden zur Herstellung von Ziegenmilch-Joghurt aus. Der Geschmack der klassischen Variante wurde einstimmig von unseren Testern bevorzugt.

Wird die Milch unter einer Temperatur von 75° C gehalten, erhält man einen milden Ziegelmilch-Joghurt, der besonders frisch im Geschmack ist. Dieser Joghurt ist jedoch sehr dünnflüssig. Für eine dickere Konsistenz kann man je Tasse Ziegenmilch entweder 4 TL Maisstärke oder einen ¼ TL Agar-Agar-Pulver zufügen. Die Stärke oder das Agar-Agar wird in etwas Wasser oder Milch gelöst und gekocht, um die Verdickungsmittel zu aktivieren. Anschießend zur warmen Ziegenmilch gießen. Es besteht die Möglichkeit, nach unserer Custard-Style Methode einen Ziegenmilch-Joghurt eher puddingartiger Konsistenz herzustellen, aber der Geschmack wurde von unseren Testern nicht für gut befunden. Ziegenmilch-Joghurt kann man durch einen Kaffeefilter ablaufen lassen, sodass man einen dicken, streichfähigen, herzhaften Brotaufstrich, ähnlich wie Ziegenfrischkäse, erhält.

*Gekaufter Ziegenmilch-Joghurt, Naturjoghurt mit lebenden Kulturen oder selbstgemachter Joghurt kann verwendet werden.

Ausstattung: Brød & Taylor Gärautomat, Thermometer, Manson Jar Gläser oder hitzebeständiger Behälter mit einem Fassungsvermögen von ca. 1 Liter. Alles, was direkt mit der Milch in Berührung kommt, soll sauber und trocken sein.

Schritt 1: Die Milch auf 75° C aufwärmen. In der Mikrowelle oder auf der Herdplatte die Milch auf 75° C erwärmen. Bei Verwendung der Herdplatte ständig umrühren, um ein Anbrennen zu verhindern. Wenn zusätzlich ein Verdickungsmittel verwendet werden soll, dieses in kalte Milch oder kaltes Wasser einrühren und aufkochen, dann der warmen Ziegenmilch zufügen. Tipp: Milch durchquirlen, sodass Blasen an der Oberfläche entstehen. Dies verhindert die Bildung einer Milchhaut während des Erhitzen und Kühlens.

Schritt 2: Milch auf 45° C abkühlen lassen. Die Milch von der Wärmequelle nehmen und auf 45° C abkühlen lassen. Für ein schnelleres Abkühlen den Behälter in das Spülbecken oder eine größere Schale mit kaltem Wasser stellen. Während die Milch abkühlt, das Gestell in den Gärautomaten stellen und die Temperatur auf 50° C einstellen.

Schritt 3: Joghurt hinzufügen: Das Joghurt mit den lebenden Kulturen in eine kleine Schale geben. Nach und nach genug warme Ziegenmilch einrühren, um eine geschmeidige Mischung zu erhalten. Anschließend die verflüssigten lebenden Kulturen zurück in den größeren Behälter mit Milch gießen und gleichmäßig verteilen. Die Ziegenmilch-Mischung in Gläser füllen, verschließen und in den Gärautomaten stellen. Tipp: Für eine gleichmäßige Wärmeverteilung und exakte Kultivierungstemperatur, die Gläser so arrangieren, dass diese nicht genau in der Mitte des Gärautomaten stehen.

Schritt 4: Für eine Stunde auf 50° C kultivieren, dann die Temperatur auf 30° C reduzieren. Die Küchenuhr auf eine Stunde einstellen, danach die Temperatur am Gärautomaten auf 30° C reduzieren. Es ist wichtig, den Joghurt nicht für länger als eine Stunde auf einer Temperatur von 50° C zu belassen. Sollte dies geschehen, kann sich die Molke absetzen und die Textur kann durch zu warmes Kultivieren klumpig werden.

Schritt 5: Den Joghurt nach drei Stunden überprüfen. Ein wenig des Ziegenmilch-Joghurts mit dem Löffel entnehmen und auf Konsistenz und Geschmack überprüfen. Wenn der Joghurt fertig ist, diesen in den Kühlschrank stellen. Nun genügend Joghurt für die nächste Herstellung reservieren.