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By Allison White, owner of Matriarch Bread Co.
Was ist Sauerteig-Abfall?
Nachdem Ihr Starter seinen Höhepunkt erreicht hat und zu fallen beginnt, wird der Inhalt Ihres Starters als Abfall betrachtet. Wir verwenden einen Teil unseres nicht mehr aktiven Starters, um eine neue Charge Mehl und Wasser zu impfen, damit die Mutter am Leben bleibt, aber was machen wir mit dem Rest? Viele Bäcker entscheiden sich dafür, den Abfall im Kühlschrank aufzubewahren, um ihn für Backwaren zu verwenden, anstatt ihn wegzuwerfen, denn im Kühlschrank kann der Abfall noch mehrere Tage lang als Treibmittel verwendet werden. Mit der Zeit wird der Säuregehalt zu hoch, selbst im Kühlschrank, daher ist es am besten, für dieses Rezept Abfall zu verwenden, der nicht älter als zwei Tage ist.
Dieses Rezept wird Ihr Herz erobern, und Sie können es leicht abändern, indem Sie verschiedene Beläge wählen. Honig und Meersalz ist mein persönlicher Favorit, aber Sie können so kreativ sein, wie Sie möchten! Dies ist eines meiner am häufigsten bestellten Produkte bei Matriarch und ich hoffe, dass Sie es genauso gerne backen wie ich.
Honig-Meersalz-Focaccia-Rezept
Ergibt: Zwei runde 22 cm Focaccia.
Zeitplan: Aktiv: 25 Minuten; Inaktiv: 14 bis 15 Stunden; Insgesamt: 14 bis 16 Stunden
Teig
- 355 g Wasser
- 110 g Sauerteig Abfall – nicht älter als 2 Tage und im Kühlschrank aufbewahrt
- 18 g Olivenöl
- 490 g Mehl
- 30 g Weizenvollkornmehl
- 9 g Feines Meersalz
Hydratation insgesamt: 92,5%
Ausrüstung: Brød & Taylor Klappbarer Gärautomat & Schongarer, Standmixer, große Schüssel, 2 Duschhauben oder Mehlsackhandtücher, zwei runde antihaftbeschichtete 22 oder 24 cm Kuchenform, Kühlrost
Stellen Sie Ihre Brod & Taylor Gärautomat mit der Wasserwanne im Boden auf, stellen Sie die Box auf 24°C.
Mischen Sie den Teig:
Geben Sie die Teigzutaten nacheinander in der angegebenen Reihenfolge in die Schüssel eines Standmixers. Es ist wichtig, das Wasser zuerst hinzuzugeben, da sonst das Mehl am Boden kleben bleibt und sich nicht richtig vermischen lässt. Auch der Starter (wegwerfen) und das Salz sollten sich nicht berühren, um eine gute Gärung zu gewährleisten. Rühren Sie 30 Sekunden lang auf der niedrigsten Stufe und dann 5 Minuten lang auf der zweitniedrigsten Stufe (Stufe 2 bei einem Kitchen Aid Standmixer). Nach 5 Minuten den Teig mit feuchten Händen in eine große Schüssel geben, mit einer Duschhaube oder einem Mehlsackhandtuch abdecken und in die Brod & Taylor Gärautomat bei 24°C stellen.
Dehnen und Falten:
Nach 30 Minuten führen Sie mit nassen Händen eine Serie von 4 Dehn- und Falzvorgängen an Ihrem Teig durch. Heben Sie eine Ecke des Teigs im Norden der Schüssel an und ziehen Sie ihn vorsichtig von Norden nach Süden, dann von Osten nach Westen, von Süden nach Norden und von Westen nach Osten. Decken Sie den Teig ab und stellen Sie ihn zurück in den Gärschrank. Nach weiteren 30 Minuten führen Sie einen zweiten Satz von 4 Dehnungen und Faltungen durch, dieses Mal sanfter als beim ersten Mal. Decken Sie das Tuch ab und legen Sie es wieder für eine Stunde in den Gärschrank.
Pfannen einölen:
Kurz vor Ende der einstündigen Backzeit den Boden von zwei runden 22 oder 24 cm Kuchenformen großzügig einölen. Beiseite stellen.
Teig teilen:
Nach einer Stunde den Teig auf einer leicht mit Wasser befeuchteten Arbeitsfläche vorsichtig ausrollen und in zwei Hälften teilen. Legen Sie jede Hälfte in eine der gut geölten Pfannen. Drücken Sie den Teig ganz vorsichtig nach außen. Zu diesem Zeitpunkt dehnt er sich noch nicht sehr weit aus; drücken Sie den Teig nicht mit Gewalt. Jede Form mit einer Duschhaube oder einem Mehlsackhandtuch abdecken und für eine weitere Stunde in den Gärschrank stellen.
Tipp: Um den Platz im Gärautomat zu vergrößern, kann ein zusätzlicher Einlegeboden verwendet werden, oder die beiden Dosen können mit einem kleinen Dübel als Stütze versetzt gestapelt werden.
Über Nacht ruhen lassen:
Nach einer Stunde hat sich der Teig etwas gelockert. Stellen Sie die abgedeckten Pfannen über Nacht in den Kühlschrank, um die Gärung zu verlangsamen.
Zwei geölte Pfannen mit Teig darin
Bereiten Sie sich auf das Backen vor:
Am nächsten Tag, 3 Stunden bevor Sie die Focaccia backen möchten, nehmen Sie die Pfannen aus dem Kühlschrank und stellen sie wieder in die Brod & Taylor Box, die auf 24°C eingestellt ist.
Eine Stunde vor dem Backen die Formen aus der Gärbox nehmen, die Duschhauben oder Handtücher entfernen und eine großzügige Menge Olivenöl auf jeden Teig geben. Drücken Sie mit nassen oder geölten Fingern den Teig mit den Fingerspitzen gerade nach unten bis zum Boden der Form. Wiederholen Sie den Vorgang, bis Sie auf dem gesamten Teig ein einigermaßen gleichmäßiges Grübchenmuster erreicht haben. Abdecken und zurück in den Gärkasten legen.
Den Ofen vorheizen:
30 Minuten, nachdem Sie den Teig eingeölt und mit Grübchen versehen haben, schieben Sie den Backofen auf die mittlere Schiene und schalten ihn auf 218°C Umluft oder 232°C ein, wenn Ihr Ofen keine Umluft hat.
Backen:
Die Formen nebeneinander auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und 23-26 Minuten backen, dabei die Formen nach der Hälfte der Backzeit um 180 Grad drehen.
Topping
- 2 EL Honig
- Eine Prise grobes Meersalz
Honigglasur:
Nach etwa 17 Minuten Backzeit die Pfannen aus dem Ofen nehmen. Den Honig über das Brot träufeln und mit grobem Meersalz bestreuen. Die letzten 6 bis 9 Minuten wieder in den Ofen schieben, damit das Brot fertig backen und der Honig karamellisieren kann. Das Brot ist fertig, wenn es an den Rändern goldbraun und in der Mitte etwas heller ist.
Abkühlen und Aufbewahren:
Wenn die Focaccia fertig gebacken sind, nehmen Sie sie sofort aus der Form, sobald sie aus dem Ofen kommen, und legen Sie sie direkt auf ein Abkühlgitter. Lassen Sie das Brot mindestens 20 Minuten lang abkühlen, bevor Sie es aufschneiden. Nicht gegessenes Brot kann in einer Papiertüte aufbewahrt werden und hält sich etwa einen Tag lang.
Ich liebe es, meine Focaccia mit essbaren Blumen und Kräutern zu verzieren – eine lustige und festliche Ergänzung für jede Focaccia!
Tipps für den Erfolg
Nicht hetzen: Der Teig ist fertig für den Ofen, wenn er bauschig und sprudelnd ist. Überstürzen Sie nichts, damit Sie das bestmögliche Ergebnis erzielen.
Verwenden Sie eine Gabel zum Herausnehmen: Die Focaccia lässt sich am besten mit einer Gabel aus der Form auf ein Abkühlgitter ziehen – so geht es am schnellsten und effizientesten.
Passen Sie den Zeitplan an Ihren Zeitplan an: Normalerweise bereite ich den Teig gegen 18 Uhr abends zu und stelle ihn bis 21 Uhr in den Kühlschrank. Dort kann er bis etwa 3 Stunden vor dem Abendessen am nächsten Tag bleiben und ist eine tolle Ergänzung zum Abendessen, obwohl ich meine Brote normalerweise gleich am Morgen backe, um sie zu verschicken. Tun Sie, was für Sie funktioniert! Sie können den Teig auch mehrere Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und auf die Gärung über Nacht im Kühlschrank verzichten.
