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Der Weg zum perfekt gefalteten No-Knead Bread/Brot
No-Knead Bread ist aufgrund der einfachen Herstellung und dem guten Ergebnis sehr beliebt. Bei Tests haben wir herausgefunden, dass es lediglich 90 Sekunden zusätzlicher Arbeitszeit bedarf, um ein gutes No-Knead-Bread in ein großartiges zu verwandeln. Der Trick sind drei einfache Faltungen des Teiges für jeweils 30 Sekunden.
Wir führten vier Tests gleichzeitig durch, in denen wir jeweils die folgenden Variablen nicht veränderten: die Wassertemperatur, die Menge der Zutaten, das Küchengerät und die Umgebungsbedingungen (jeder Teig hatte seinen eigenen Gärautomaten, um eine gleichbleibende Gärung sicherzustellen). Die einzige Veränderung war, dass wir einen der Teige während des ersten Gärvorganges dreifach gefaltet haben. Nachdem der Erfolg durch das Falten des Teiges belegt wurde, begannen wir, die Zugabe von etwas Salz zu testen. So kamen wir zu dem endgültigen, geschmacklich verbesserten Rezept mit ein wenig Vollkornmehl.
Bessere Struktur
Das Falten des Teiges während der Gärung verbessert die Struktur deutlich. Er ist nicht länger ein klebriger, zerrupfter Klumpen. Der Teig wird geschmeidiger und leichter zu verarbeiten und vor allen Dingen können die Gase, die beim Gärprozess entstehen, besser eingeschlossen werden. Vom ersten Falten bis hin zum fertigen Laib Brot war der gefaltete Teig elastischer, höher gegangen und hat besser die Form gehalten als der nicht gefaltete Teig.
Während des langen Prozesses der Gärung ermöglicht eine bessere Struktur einen elastischeren Teig der höher geht als der Teig, der nicht gefaltet wurde. Obwohl der Teig während des Gärungsprozesses dreimal entgast wird, geht er höher als der nicht gefaltete Teig (siehe Foto unten).
Der gefaltete Teig (links) ist ebener und höher gegangen als herkömmliches No-Knead-Bread (rechts).
Es gibt drei Gründe, warum das Falten zur besseren Struktur des Teiges führt: Erstens bilden sich durch das Ziehen und Falten im Teig Glutenstränge. Zweitens unterstützt der Eintritt von etwas Sauerstoff während des Faltens die Entstehung der Struktur, da Sauerstoff für die Bildung von Gluten notwendig ist. Letztlich wird der Gärungsprozess beschleunigt, da das Falten die Hefen anregt, mehr Gas zu produzieren, welches den Teig stärker auseinanderzieht und die Glutenbildung vermehrt. Diese verbesserte Struktur vereinfacht es, den Teig in Form zu bringen und der Laib kann im Backofen höher gehen.
Der gefaltete Teig (links) hat eine rundere Form und ist im Ofen höher gegangen als das herkömmliche No-Knead Bread (rechts).
Besserer Geschmack
Unsere Vergleichstest haben ergeben, dass das gefaltete No-Knead Bread geschmacklich ansprechender und abgerundeter ist als der Teig ohne Falten. Es weist ein besseres Gleichgewicht zwischen süß und säuerlich auf. Um ein gutes Gleichgewicht zwischen der Gas- und Alkoholproduktion herzustellen, benötigt Hefe Sauerstoff und eine ständige Zufuhr von Nahrung (Zucker, welchen das Mehl produziert). Während eines langen Gärungsprozesses wird all der Sauerstoff in der Umgebung aufgebraucht und es wird ausschließlich Alkohol produziert. Gleichermaßen muss, wenn die Nahrung in nächster Umgebung aufgebraucht ist, die Hefe bewegt werden, um neue Nahrung zu finden. Durch das mehrmalige Falten des Brotteiges während des Gehens wird die Hefe bewegt und kann besser Nahrung finden und Sauerstoff aus der Umgebung aufnehmen.
Ein bisschen Vollkorn
Vollkorn hat nachteilige Auswirkungen auf die Struktur des Teiges, da Kleiepartikel die Bildung von Glutensträngen behindern. Das ist der Grund, warum herkömmliches No-Knead Bread ausschließlich aus hellem Mehl hergestellt wird: Ohne kneten ist die Struktur nicht stark genug, um dieser Beeinträchtigung Stand zu halten. Wie auch immer, die verbesserte Struktur in der gefalteten Version macht es dem Teig möglich, etwas Vollkornmehl aufzunehmen, welches den Geschmack noch weiter verbessert. Wir haben uns für eine relativ geringe Menge entschieden. Genug, um es geschmacklich zu verbessern, aber nicht so viel, dass es zu einem flacheren Teig oder dichten Krümeln führen könnte.
Eine Prise Salz
Wir haben ebenso festgestellt, dass die Testpersonen ausnahmslos die Version des No-Knead Breads mit ein bisschen mehr Salz, 1 ½ TL anstelle von ursprünglichen 1 ¼ TL, bevorzugten. Es bedeutet mehr, als lediglich das Brot ein bisschen salziger zu machen. Salz führt zu einer Geschmacksverbesserung, da es das Aroma des Brotes verändert. Es verlangsamt die Aktivität der Hefen und gibt somit Enzymen die Zeit, Stärken zu zerlegen. Dies führt zu einer süßlichen Geschmacksnote, ebenso wird das Bräunen des Brotes verbessert. Die Salzmenge zu erhöhen hilft also, den säuerlichen Geschmack der bei langer Gärzeit entsteht, durch diese süßliche Note geschmacklich abzurunden.
Konstante Ergebnisse
No-Knead Bread gärt unbeaufsichtigt über Nacht. Kühle Küchen können zu unzuverlässigen Ergebnissen führen und den zeitlichen Rahmen unvorhersehbar überschreiten. Mit dem klappbaren Gärautomat gibt es keine wagen Schätzungen hinsichtlich der Gärzeiten mehr. Er ermöglicht zuverlässig eine gleichbleibende Umgebung mit verlässlichen Ergebnissen.
No-Knead Rezepte:
