Wie man eine Joghurtkultur pflegt

Berichte aus der Blogosphäre, dass Joghurtkulturen schwierig zu pflegen seien und nach einiger Zeit viel Säure entwickeln, sind völlig übertrieben. Die Wahrheit ist, dass Joghurt einfacher selbst herzustellen ist als Brot. Eine Joghurtkultur ist ebenso unkomplizierter anzusetzen und aufzubewahren, als eine Sauerteigkultur. Ein paar einfache Tricks erhalten die Kultur über Wochen und Monate, sogar Jahre gesund.

Tipp 1: Die Ausgangskultur in einem extra Glas aufbewahren.

Wenn der Joghurt, welches für die nächste Herstellung verwendet werden soll, in einem extra Gefäß aufbewahrt wird, ist es einfacher, dieses zu erhalten. Eine andere Form oder Größe dieses Glases kann verhindern, dass die Starterkultur von einem hungrigen Familienmitglied verzehrt wird.

Tipp 2: Die Starterkultur sofort zur Seite nehmen, wenn sich der Joghurt setzt.

Wenn man Joghurt selbst herstellt, sollte das Glas mit der Starterkultur direkt nach dem Setzen des Joghurts aus dem Gärautomaten genommen werden. Wenn man weitere Gläser länger kultivieren lässt, um den Geschmack zu intensivieren oder den Laktosegehalt zu reduzieren, sollte das Glas mit der Starterkultur frühzeitig herausgenommen werden. Dies ist notwendig, damit die Starterkultur genügend Nahrung (Laktose) bis zum nächsten Herstellungsprozess hat. Das Aufbewahren im Kühlschrank verlangsamt zwar die Aktivität der Milchsäurebakterien, hält sie aber nicht auf. Es wird weiterhin Laktose konsumiert und der Säuerungsprozess setzt sich fort.

Für unseren puddingartigen Joghurt ist eine Woche der ideale Zeitraum zwischen den Herstellungsverfahren. Wenn das Glas mit der Starterkultur direkt nach dem Setzen des Joghurts aus dem Gärautomaten genommen wird, wird jede weitere Charge gleichmäßig säuern und ein zuverlässiges Ergebnis erzielen.

Tipp 3: Wartet man länger als eine Woche mit der Herstellung einer neuen Charge, Starterkultur nähren.

Um zwei Wochen zwischen den Herstellungsprozessen zu überbrücken, die Starterkultur nach der ersten Woche füttern. Es ist einfach und bequem, das Glas mit der Starterkultur nur zur Hälfte zu füllen. Wenn es nun gefüttert werden soll, lediglich das Glas mit Milch auffüllen und umrühren, bis diese gleichmäßig verteilt ist. Es sollte sichergestellt werden, dass die Milch noch länger haltbar ist. Um die Kultur rein zu halten, die Milch erhitzen und vor dem Füttern der Kultur abkühlen lassen. Anschließend das Glas zurück in den Kühlschrank stellen.

Tipp 4: Wenn man eine ältere Starterkultur verwendet, den Joghurt frühzeitig überprüfen.

Manchmal wird es vorkommen, dass man eine Starterkultur verwenden möchte, die ohne gefüttert zu werden länger als eine Woche im Kühlschrank gestanden hat oder die nach dem Setzen noch länger im Gärautomaten verblieben ist. Sofern sie nicht verdorben ist, kann sie immer noch für die nächste Charge Joghurt verwendet werden. Es muss aber überprüft werden, ob sich diese früher als üblich setzt und schneller säuert.

Tipp 5: Den Deckel geschlossen halten.

Die Joghurtgläser während des Kultivierens geschlossen halten, um das Eindringen von Hefen oder fremden Bakterien zu verhindern, die die Kultur mit der Zeit schwächen können. Die milchsäureproduzierenden Bakterien im Joghurt benötigen zum Gedeihen keinen Sauerstoff.

Tipp 6: Joghurt mit cremigem Häubchen.

Wenn man Glück hat, findet man nicht homogenisierte Milch, aus der man ein besonders leckeres Joghurt mit Rahm-Häubchen herstellen kann. Dafür sollte in das Glas mit der Starterkultur, der Rahm eingerührt werden, um die guten Bakterien, die sich an der Oberfläche abgesetzt haben, zurückzugewinnen. Dies ermöglicht es Ihnen, in der Nähe der Laktose zu sein, die sie benötigen, um sich selbst und die gesamten Nährstoffe der Kultur zu erhalten.