Tipps zum Gären von Brotteig

Wählen der Temperatur zum Gären von Brotteig

Auf Knopfdruck ist es möglich, die gewünschte Temperatur zum Gären von Brotteig einzustellen. Auf niedrigerer Temperatur nimmt das Gären mehr Zeit in Anspruch, der Brotteig entwickelt jedoch hierbei mehr Geschmack. Höhere Temperaturen sind praktisch, da der Gärprozess schneller abgeschlossen ist.

Wenn in einem Rezept oder Kochbuch eine Gärtemperatur angegeben ist, sollte diese auch verwendet werden. Meist findet man in der Einleitung des Buches eine Richtlinie bzgl. der Temperatureinstellung zum Gären bzw. was der Autor unter „warmer Raumtemperatur“ versteht. Wenn eine „empfohlene Teigtemperatur“ angegeben ist, sollte diese auch zum Gären verwendet werden (die empfohlene Teigtemperatur ist die Temperatur des Teiges nach dem Kneten).

Temperatur Richtlinien:

• Eine universelle Temperatureinstellung, die für viele verschiedene Arten von Brot empfohlen werden kann, ist 27° C. Bevorzugt man es unkompliziert, stellt man den Gärautomaten auf 27° C ein und man kann sicher sein, dass es mit den meisten Brotsorten gut funktionieren wird.
• Sauerteig arbeitet bei einer Temperatur von 21 –30° C. Wärmere Temperaturen (25 – 30° C) unterstützen die Bildung von Milchsäurebakterien und die Aktivität der Hefen = der Sauerteig wird milder, kühlere Temperaturen unterstützen die Bildung der Essigsäurebakterien = der Sauerteig wird säuerlicher. 
• Kommerzielle Hefe ist würzig und entwickelt sich in einem großen Temperaturbereich. Für ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Geschmacksentwicklung und Hefeaktivität, sollte eine Temperatur zwischen 24 – 26° C gewählt werden.
• Süßer Teig und Croissants enthalten oft eine Menge Butter und entwickeln sich gut bei wärmeren Temperaturen, jedoch unterhalb des Schmelzpunktes von Butter. Wir schlagen für diese Teige 27° C vor bzw. 29° C, wenn sie aus dem Kühlschrank kommen.
• Roggenbrote haben eine schwächere Gluten- aber stärkere Enzymaktivität als Weizenbrote. Eine Einstellung auf 27–30° C verkürzt die Gärzeit und wirkt einer schnellen Herabsetzung der Teigqualität durch die Enzyme entgegen.
• Kalter Teig benötigt oft pro 500 g eine Stunde zusätzliche Gärzeit. Gefrorener Teig sollte vor dem Gären im Kühlschrank aufgetaut werden.
• In Eile? Den Teig mit lauwarmem Wasser (38° C) vermischen und bei 30–32° C gären lassen. Temperaturen über 32° C können sich nachteilig auf den Hefegeschmack im Brot auswirken.
• Vorgärung über Nacht sollte auf niedriger Temperatur stattfinden, um sicherzustellen, dass es nicht zu einer Übergärung kommt, wenn der Teig unbeaufsichtigt ist. Der Gärautomat sollte auf 21–22° C eingestellt werden.

Feuchtigkeit hinzufügen
Hefe liebt Feuchtigkeit und der Teig benötigt diese, um eine trockene Außenhülle zu vermeiden. Die Wasserschale im Gärautomaten hilft, die ideale Feuchtigkeit (60–80 %) zum Gären des Teiges erhalten. Die meisten Teige und geformten Laibe müssen im Gärautomaten nicht zugedeckt sein.

Wassertemperatur
Die Temperatur von Wasser oder Flüssigkeit, mit der der Teig gemischt wird, beeinflusst die Temperatur des Teiges und das Gären. Idealerweise sollte die Temperatur des Teiges nicht zu sehr von der gewählten Gärtemperatur abweichen. Zum Beispiel sollte ein Teig der bei 21° C über Nacht vorgären soll, mit ungefähr 21° C warmen Wasser vermischt werden. 

Ein Teig der bei 30° C gären soll, sollte mit wärmeren Wasser gemischt werden. Es ist kein Problem, wenn man kälteres Wasser verwendet. Man muss nur berücksichtigen, dass das Gären von kälterem Teig ein wenig länger dauert. Beim Kneten mit der Küchenmaschine wird der Teig erwärmt. Daher sollte hier kälteres Wasser verwendet werden. Auch langes Kneten mit dem Mixer erwärmt den Teig. Daher ist auch hier kälteres Wasser angebracht.

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