Sauerteig Bauernbrot Rezept

Landbrot

Bei diesem Rezept wird der klappbare Gärautomat verwendet, um einen perfekten Auftrieb und milde Säure zu erhalten.

Dieses wundervolle Brot erhält seinen ausgereiften Geschmack und die milde, köstliche Note durch etwas dunklen Roggen, der dem Sauerteig-Starter zugefügt wurde. Durch eine ausreichende Menge an Vollkorn und Roggen, erhält es einen kräftigen, erdigen Geschmack und eine offene, nicht trockene Kruste mit Biss. Herzhaft und vielseitig. Es schmeckt großartig mit Butter und passt gut zu allem – vom Käse bis zum Hauptgericht.

Landbrot

country sourdough TIMELINE de

Zeitbedarf: Den Starter in der Nacht vorm Backen anmischen. Der Hauptteig sollte ungefähr 12 Stunden nach dem Starter angemischt werden.

Ausstattung:  Brød & Taylor klappbarer Gärautomat, Pizzastein und Hilfsmittel für die bevorzugte Ofen-Dampfmethode. Ein Digitalthermometer kann hilfreich sein, um die Temperatur bei Wasser, Teig und im gebackenen Brotlaib abzulesen.

Sauerteig Vorteig

GrammMenge
Sauerteig starter*181 EL + 1 TL
Ungebleichtes Mehl
11-12 % Eiweiß
505 ½ EL
Vollkornroggenmehl**202 EL + 1 TL
Wasser, Raumtemperatur382 EL + 1 TL

 

Den Landbrot-Sauerteig bei 26°C gären lassen.*Idealerweise ein reifer, aktiver, weißer Starter mit 100 % Hydration.

**Wenn dunkles Roggenmehl nicht verfügbar ist, kann es durch mittleres Roggenmehl, Vollkorn- oder ungebleichtes Mehl ersetzt werden.

  

Vorteig anmischen. Die Schale des Gärautomaten mit Wasser füllen und das Thermostat auf 22° C einstellen. Alle Zutaten des Vorteiges abmessen, in eine Schale geben und verrühren, bis man eine weiche, gleichmäßige Masse erhält. Teig in ein sauberes Gefäß geben und zudecken. Bei 22° C für 12 Stunden gären lassen, bis er das 2,5-fache seiner ursprünglichen Größe erreicht hat (ca. 1,5 Tassen groß).

Hauptteig

Gramm
Ungebleichtes Mehl,
11-12 % Eiweiß
340 g
Vollkornmehl55 g
Wasser, lauwarm280 ml
Salz1½ TL

 

Ziehen und falten

Anmischen und Autolyse des Hauptteiges.  Überprüfen, ob noch genügend Wasser in der Schale des Gärautomaten ist und das Thermostat auf 26° C einstellen. Wasser auf 29–32° C erwärmen (bei sehr hoher Raumtemperatur kälteres Wasser verwenden). Das Mehl abwiegen und in eine Schüssel geben. Wasser hinzufügen und mischen, bis das Mehl durchfeuchtet ist. Eine Kuhle in den Teig machen und den gesamten o.g. Vorteig dort hinein legen. Ohne die beiden Teige zu vermischen, die Seiten des Hauptteiges über den Vorteig schlagen und diesen einhüllen. Dann 30 Minuten im Gärautomaten lassen.

Salz zufügen.  Salz über den Hauptteig streuen und solange kneten, bis sowohl das Salz, als auch der Vorteig vollständig eingearbeitet sind. Dann in ein geöltes Gefäß mit einem Fassungsvermögen von mindestens 4 Tassen / 1 Liter geben.

Teig bei 26° C gären lassen. Den Teig in den Gärautomaten geben und für 2,5–3,5 Stunden gären lassen. Den Teig während der ersten 90 Minuten dreimal falten. Bei jedem Faltvorgang vierfach das Ziehen und Falten durchführen. Erst alle vier Seiten nach außen ziehen und dann zur Teigmitte hin falten, danach die Ecken ziehen und ebenso zur Teigmitte falten. Wenn das Falten abgeschlossen ist, den Teig ruhen lassen, bis er ein Volumen von ungefähr 4 Tassen/1 Liter erreicht hat.

Vorformen des Teiges.  Vorsichtig die vier Seiten des Teiges ziehen und falten, um ein gleichmäßiges Quadrat oder Rechteck zu formen, dann zudecken und für 15 Minuten ruhen lassen. Während der Teig ruht, ein Backblech oder den Einschub des Gärautomaten mit Bäckerleinen oder einem bemehlten Küchentuch vorbereiten.

Teig zu einem Oval formen

Zu einem oval formen.  Den Teig mit der Nahtstelle nach oben auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Dann das rechteckige Paket in der Mitte falten, sodass die Nahtstelle an der langen Seite nach vorne zeigt (siehe Foto). Die Nahtstelle durch zusammendrücken versiegeln. Den Laib so herumdrehen, dass nun die Nahtstelle mittig nach oben zeigt und anschließend auf das mit Leinen ausgelegte Backblech geben.

Gären des Laibes.  Den Brotlaib in den Gärautomaten geben, der weiterhin auf 26° C eingestellt ist und für 2–2,5 Stunden gären lassen, bis er sichtbar größer geworden ist, aber immer noch langsam zurückspringt, wenn man ihn mit dem Finger eindrückt.

Laib einschneiden

 

Vorbereiten zum Backen.  Ungefähr eine Stunde vorm Backen den Pizzastein in die Mitte des Backofens legen und auf 230° C vorheizen. Den Ofen zum Dampfen vorbereiten – hierbei sollte die bevorzugte Methode angewandt werden (wie z. B. Eis auf ein vorgeheiztes Backblech zu legen). Alternativ kann man eine ofenfeste rechteckige Wanne nehmen, den Laib bedecken und so eine Dampfkammer herstellen.

Einschneiden und mit Dampf bei 230° C backen.  Den Laib vorsichtig herumdrehen und auf Backpapier oder ein bemehltes Blech legen. Überschüssiges Mehl von der Oberseite und den Seiten des Laibes abbürsten. Mit dem Rasierklingenmesser eines Bäckers oder einem gezackten Messer einen langen oder zwei leicht abgewinkelte Schnitte auf der Oberseite in den Teig fügen. Das Brot auf den Pizzastein geben, den Ofen bedampfen oder den Laib zudecken. Für 40 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist und die Innentemperatur des Brotes bei ungefähr 96° C liegt. Nach 20 Minuten backen, den Laib, um das Bräunen zu erleichtern, herumdrehen und die Bedeckung oder das Dampfblech herausnehmen. Vor dem Schneiden abkühlen lassen.

Übersicht

MengeBäcker %
Ungebleichtes Mehl,
11-12 % Eiweiß
400 g84,3 %
Vollkornmehl55 g11,6 %
Roggenvollkornmehl20 g 4,1 %
Wasser330 ml69,1 %
Salz1½ TL
 1,8 %

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