Wie man Schokolade temperiert

Temperieren (vorkristallisieren) ermöglicht es, die richtige Kristallstruktur von Kakaobutter der Schokolade zu bekommen und gewährleistet eine glatte, glänzende und knusprige Konsistenz. Schokolade die nicht temperiert wurde ist weicher, schmilzt schneller und hat oft eine körnige oder brüchige Struktur.

Schritt 1: Schmelzen der Schokolade.
Den Gärautomaten mit dem Gitter aufstellen und das Thermostat auf 45° C einstellen. Die Wasserschale wird nicht benötigt, kann aber, wenn es 100 % trocken ist, unter das Gitter gestellt werden. Stellen Sie sicher, dass der Gärautomat trocken ist, damit die Schokolade nicht bröselig wird.

Ungefähr 3/4 der Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel geben, das restliche 1/4 als „Impf“-Schokolade zur Seite stellen. Es kann weiße, Vollmilch- oder dunkle Schokolade sein, aber es sollte richtige Schokolade mit Kakaobutter und nicht mit Palmöl oder anderen Fetten sein (besonders einige Marken weißer Schokolade eignen sich nicht zum Temperieren). Es ist nicht erforderlich die Schokolade zu zerkleinern, aber kleinere Stücke schmelzen deutlich schneller. Die Schüssel auf das Gitter in den Gärautomaten stellen und die Schokolade langsam und sicher schmelzen lassen. Circa 100g Schokolade sollten in einer Zeit von unter 60 Minuten schmelzen; größere Mengen brauchen etwas länger. 

Schritt 2: Die Temperatur am Gärautomaten einstellen. 
Die Schokolade aus dem Gärautomaten nehmen wenn diese vollständig geschmolzen ist und den Regler auf Halte-Temperatur herunterdrehen – diese liegt normalerweise bei 32° C für dunkle Schokolade oder bei 30° C für Milch- oder weiße Schokolade. Den Deckel kurz offen lassen, damit der Gärautomat abkühlen kann.

Schritt 3: Einbringen der Schokolade.

Während der Gärautomat abkühlt, ein Stück (oder mehrere) der nicht geschmolzenen Impf-Schokolade in die Schüssel geben. Dies verhindert das sich in der abkühlenden Schokolade brüchige Kristalle bilden. Unter ständigem Rühren die zugefügten Stücke schmelzen lassen und damit fortfahren bis sich die Temperatur auf 33° C für dunkle Schokolade und auf 30° C für Milch- oder weiße Schokolade reduziert hat.

Um zu überprüfen, ob die Schokolade temperiert ist, einen Löffel eintauchen und diesen in den Kühlschrank legen, bis die Schokolade fest geworden ist. Die Schokolade sollte hart und glatt sein, ohne Streifenbildung. Wenn dieser Test erfolgreich war, die Schokolade zurück in den Gärautomaten stellen, um diese bis zur weiteren Nutzung auf der richtigen Temperatur zu halten. Sollte die Schokolade Streifen aufweisen, wäre der Vorgang des Temperierens zu wiederholen.

Viel Spaß