Pain au Chocolat – Schokocroissant

Rezept mit Anleitung für Pain au Chocolat – Schokocroissant

Pain au Chocolate, eines der bekanntesten französischen Gebäcke, sind ein besonderer Genuss, den man zu jeder Tageszeit genießen kann. Der flockige Croissantteig wird in Rechtecke statt in Dreiecke geschnitten und dann um zwei Schokoladenstangen gewickelt. Frisch aus dem Ofen ist die Schokolade noch warm und schmelzend und macht dieses Gebäck zu einem wahren Genuss. Befolgen Sie unsere detaillierte Anleitung, um die besten Schokocroissants zu backen.

Zubereitung von Schokoladen-Croissants

Dieses Rezept ergibt sechs Schokocroissants und ist für unsere 30 cm Teigausrollmaschine geeignet, kann aber auch mit unserer 40 cm Teigausrollmaschine hergestellt werden. Die Verwendung einer Teig Ausrollmaschine hilft, eine gleichmäßigere Teigdicke und eine präzisere Schicht zu erreichen, und macht den Prozess einfacher und schneller.

Lesen Sie das Rezept sorgfältig durch, denn Timing und Technik sind wichtig für ein optimales Ergebnis. Die Herstellung von Schokocroissants dauert zwei Tage. Der Teig wird am Abend des ersten Tages angerührt und über Nacht gekühlt. Am nächsten Tag ist die meiste Arbeit angesagt: Der Teig wird laminiert, geformt, gegart und gebacken.

Schokoladen-Croissant-Rezept

Ergibt 6 Croissants

Zubereitung 2,5 Stunden

Vorbereitung 17 Stunden

Gesamt 19,5 Stunden/zwei Tage ( Option für 3 Tage)

Zutaten für den Teig

• 300 g Weizenmehl (Typ 550)
• 6 g Salz
• 30 g Zucker
• 7 g Trockenhefe
• 22 g Butter, aufgeweicht
• 78 g  Milch, 26°C
• 78 g Wasser, 26°C

Zutaten für den Butterblock

• 150 g Butter

Zutaten Schokolade

• 12 Schokoladenstäbchen*

*Schokoladenstäbchen gibt es in speziellen Konditoreien oder online. Sowohl Callebaut als auch Valrhona stellen sie her. Wenn Sie Schwierigkeiten haben, welche zu finden, können Sie auch Schokoladenstücke verwenden oder eine Tafel Schokolade in rechteckige Stücke schneiden.

Zutaten zum bestreichen der Croissants

• 50 g Ei
• 14 g Milch
• Prise Salz

Ausrüstung

Zubereitung

Tag 1

Teig kneten.
Am Abend den Teig anrühren. Die gesamte Hefe, das Wasser und die Milch in die Schüssel der Küchenmaschine geben und vermischen. Die restlichen Zutaten hinzugeben und 5 Minuten lang auf niedriger Stufe mischen. Der Teig sollte sich elastisch und glatt anfühlen. (Der Teig kann auch von Hand geknetet werden. Etwa 7 bis 9 Minuten Kneten von Hand sollten ausreichen, um das Gluten zu entwickeln). Drücken Sie den Teig in ein 13 x 13 cm großes Quadrat und wickeln Sie es fest ein. Lassen Sie den Teig 30 Minuten lang auf der Arbeitsfläche liegen und stellen Sie ihn dann über Nacht in den Kühlschrank.

Den Butterblock herstellen.
Nehmen Sie die Butter aus dem Kühlschrank. Markieren Sie ein 14 x 16 cm großes Rechteck in der Mitte eines Pergamentpapiers oder einer dicken Plastikfolie und drehen Sie es dann um, so dass die markierte Seite nach unten zeigt. (Dadurch wird eine Übertragung auf die Butter verhindert.) Legen Sie die Butter in die Mitte des markierten Rechtecks. Falten Sie das Pergamentpapier oder die Plastikfolie um, so dass die Butter vollständig umschlossen ist.

Den Teig ausrollen und die Butter einschließen.
Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, sollten der Teig und die Butter beim Einschießen eine möglichst ähnliche Textur aufweisen. Bevor Sie mit dem Lock-in fortfahren, prüfen Sie die Beschaffenheit der Butter. Sie sollte formbar sein (wie Ton), aber nicht weich und schmelzend. Wenn die Butter zu weich erscheint, legen Sie sie für einige Minuten in den Kühlschrank, bevor Sie fortfahren. Wenn die Butter zu kalt erscheint (sie wird reißen, wenn Sie versuchen, sie zu biegen), lassen Sie sie einige Minuten auf der Arbeitsfläche liegen. Es ist zwar nicht erforderlich, aber hilfreich, wenn Sie die Temperatur mit einem Thermometer überprüfen. Die Temperatur des Teigs wird kühler sein als die Temperatur der Butter.

Die ideale Verarbeitungstemperatur hängt vom Rezept, der Raumtemperatur und der Buttermarke ab. Im Allgemeinen sollte die Temperatur des Teigs zum Zeitpunkt des Einschlusses etwa 2 bis 5 °C und die des Butterblocks 12 bis 15 °C betragen.

Den Butterblock auspacken und in die Mitte des Teigs legen, so dass die 16 cm  senkrecht verlaufen. Die linke und rechte Seite des Teigs zur Mitte hin falten, um die Butter in den Teig einzuschließen, und die Ränder zusammendrücken, um sie zu verschließen. Klopfen Sie mit einem Nudelholz entlang der Länge des Teigs und üben Sie dabei so viel Druck aus, dass das Nudelholz leichte Vertiefungen im Teig hinterlässt. (So lässt sich die Butter gleichmäßiger ausrollen.)

Wenn der Teig warm zu werden scheint und die Butter weich wird, wickeln Sie den Teig in Frischhaltefolie und stellen Sie ihn für 20 bis 30 Minuten in den Kühlschrank, bevor Sie mit dem nächsten Falten fortfahren. Nach der Kühlung lassen Sie den Teig 5 bis 10 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen. So kann sich die Butter gerade so weit erwärmen, dass sie beim Ausrollen nicht reißt.

Zweite Faltung
Drehen Sie den Teig um 90 Grad, so dass die gefalteten Kanten des Teigs horizontal auf dem Brett verlaufen und eine offene Seite zum Walzenarm zeigt. Bringen Sie den Walzenarm bis knapp über den Teig (wenn der Teigblock zu dick ist, rollen Sie ihn vorsichtig mit einem Nudelholz um, bis er durchpasst), und beginnen Sie, den Teig durch die Ausrollmaschine zu führen, wobei Sie die Dicke mit jedem Durchgang verringern, bis der Teig 5 mm dick und etwa 46 cm lang ist. Schneiden Sie bei Bedarf die kurzen Enden des Teigs gerade so weit ab, dass eine gerade Kante entsteht. Überschüssiges Mehl von der Oberfläche des Teigs abbürsten.

Führen Sie eine doppelte Faltung durch, wie Sie es bereits bei der ersten Faltung getan haben. Sie haben nun den zweiten Falz abgeschlossen.

Den Teig einwickeln und 60 bis 90 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

OPTION FÜR DAS BACKEN AM NÄCHSTEN TAG:
Zu diesem Zeitpunkt können die Croissants auf Wunsch auch am nächsten Tag fertiggestellt werden. Legen Sie dazu den Teig in den Gefrierschrank statt in den Kühlschrank. Bevor Sie zu Bett gehen, bringen Sie ihn aus dem Gefrierschrank in den Kühlschrank, damit er über Nacht auftaut. Am nächsten Tag können Sie mit dem Rezept wie beschrieben fortfahren.

Kontrollieren Sie die Wasserschale regelmäßig und füllen Sie sie bei Bedarf nach. Sollten die Croissants irgendwann austrocknen, decken Sie sie mit Plastikfolie ab, um zu verhindern, dass sich eine Haut bildet, oder besprühen Sie sie leicht mit Wasser aus einer Sprühflasche.

Erhöhen Sie die Temperatur nicht, um den Prozess zu beschleunigen. Wenn die Temperatur zu hoch ist, beginnt die Butter zu schmelzen, was die Beschichtung des Teigs beeinträchtigt.

Gegen Ende der Gärzeit heizen Sie den Ofen auf 210°C vor.

Backen Sie die Croissants.
Die Croissants aus dem Gärschrank nehmen. In einer kleinen Schüssel Ei, Milch und Salz mit dem Schneebesen verrühren. Die Croissants sanft mit der Eimasse bestreichen.

Die Croissants 8 Minuten lang bei 210°C backen, dann die Temperatur auf 190°C senken und 10 bis 12 Minuten lang oder bis sie goldbraun sind.

Croissants werden am besten am Tag des Backens verzehrt. Sie halten sich aber auch noch einige Tage nach dem Backen gut. Bewahren Sie die Croissants in einem luftdichten Behälter bei Zimmertemperatur auf und erwärmen Sie sie 8 bis 10 Minuten lang bei 190°C.

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