Laktosefreier Joghurt

Selbstgemachter laktosefreier Joghurt ohne hohen Zuckergehalt und ohne Zusatzstoffe, wie sie oft in kommerziell hergestellten Produkten zu finden sind.

Normale Milch und lebenden Kulturen ergeben einen leckeren Joghurt mit einem natürlich würzigen Geschmack. Weiter unten im Rezept findet man weitere wenig würzigere Varianten von laktosefreiem Joghurt.

Unsere “Hoch-Niedrig” Methode funktioniert sehr gut im Gärautomaten und man erhält eine cremigere Textur, als bei Kultivierung auf nur einer Temperatur. Das Erwärmen der Milch auf einer höheren Temperatur denaturiert mehr Protein und führt zu einer dickeren Textur. Um die Laktose in normaler Milch zu eliminieren, kultivieren wir diese lange und vorsichtig im Gärautomaten, um den nützlichen Bakterien genügend Zeit zu geben, den Milchzucker aufzubrauchen. So erhält man ein Joghurt, das für die meisten Menschen, die auf Laktose empfindlich reagieren, gut verträglich ist.

*Der Joghurt mit den lebenden Kulturen kann gekaufter oder selbstgemachter von der letzten Herstellung sein. Mehr darüber auf Wie man eine Joghurt-Kultur pflegt.

Ausstattung: Brød & Taylor Gärautomat, Thermometer, Manson Jar Gläser oder hitzebeständiger Behälter mit einem Fassungsvermögen von ca. 1 Liter. Alles, was direkt mit der Milch in Berührung kommt, soll sauber und trocken sein.

Schritt 1: Erhitzen der Milch. In der Mikrowelle oder auf der Herdplatte die Milch auf 93° C erwärmen. Bei Verwendung der Herdplatte, ständig rühren, um ein Anbrennen zu vermeiden. Hat die Milch 93° C erreicht, diese von der Wärmequelle nehmen, bedecken und für 10 Minuten warmhalten. Tipp: Milch durchquirlen, sodass Blasen an der Oberfläche entstehen. Dies verhindert die Bildung einer Milchhaut während des Erhitzten und Kühlen.

Schritt 2: Milch auf 45° C abkühlen lassen. Den Deckel von der Milch nehmen und auf 45° C abkühlen lassen. Für ein schnelleres Abkühlen den Behälter in das Waschbecken oder eine größere Schale mit kaltem Wasser stellen. Während die Milch abkühlt, das Gestell in den Gärautomaten stellen und die Temperatur auf 50° C einstellen.

Schritt 3: Joghurt mit lebenden Kulturen zufügen: Zur Beimpfung der Milch mit Kulturen, das Joghurt mit den lebenden Kulturen in eine kleine Schale geben. Nach und nach genug warme Milch einrühren, um eine geschmeidige Mischung zu erhalten. Anschließend die verflüssigten lebenden Kulturen zurück in den größeren Behälter mit Milch gießen und gleichmäßig verteilen. Die Mischung in Gläser füllen, verschließen und in den Gärautomaten stellen. Tipp: Für eine gleichmäßige Wärmeverteilung und exakte Kultivierungstemperatur, die Gläser so arrangieren, dass diese nicht genau in der Mitte des Gärautomaten stehen.

Schritt 4: Für eine Stunde auf 50° C kultivieren, dann die Temperatur auf 30° C reduzieren. Die Küchenuhr auf eine Stunde einstellen, danach die Temperatur am Gärautomaten auf 30° C reduzieren. Es ist wichtig, das der Joghurt nicht für länger als eine Stunde auf einer Temperatur von 50° C zu belassen. Sollte dies geschehen, kann sich die Molke absetzen und die Textur kann durch zu warmes Kultivieren klumpig werden.

Schritt 5: Joghurt für den nächsten Herstellungsprozess reservieren. Nach ungefähr drei Stunden (eine Stunde bei 50° C und zwei weiteren Stunden bei 30° C) so viel Joghurt wegnehmen, dass es für den nächsten Herstellungsprozess als Starter reicht. In den Kühlschrank stellen und evtl. mit dem Vermerk „enthält Laktose“ versehen. Es ist wichtig, den Joghurt frühzeitig wegzunehmen, damit die Kultur bis zur nächsten Herstellung genügend Nahrung (Laktose) hat. Tipp: Es ist praktisch, einen kleineren Behälter zusätzlich zu den größeren Gläsern zu befüllen, damit dieser einfach frühzeitig als neuer Starter weggenommen werden kann.

Schritt 6: Für 19 Stunden kultivieren. Damit die Joghurtkulturen die gesamte Laktose in der Milch aufnehmen können, mindestens für 19 Stunden kultivieren lassen (eine Stunde bei 50° C und 18 Stunden bei 30° C). An diesem Punkt haben unsere Tests gezeigt, dass die Säurebildung stoppt, wenn die gesamte Laktose von der Kultur aufgebraucht wurde. Wenn das Kultivieren abgeschlossen ist, das Joghurt in den Kühlschrank stellen.

Milde, kinderfreundliche Varianten für laktosefreien Joghurt

Laktosefreier Honig-Vanille-Joghurt

Die 19-stündige Kultur erzeugt einen laktosefreien Joghurt, der dick, cremig und auch säuerlich ist. Um einen milden, leicht gesüßten Honig-Vanille-Joghurt herzustellen, beginnen Sie mit dem langgezogenen, säuerlichen Joghurt darüber. Das Backpulver unterrühren und einige Minuten ruhen lassen, während ein Teil der Säure neutralisiert wird. Dann Vanille und Honig (oder Zucker) nach Belieben unterrühren. Der Joghurt wird nach dem Rühren leicht verdünnt, ist aber trotzdem lecker.

Dickflüssiger laktosefreier Joghurt

Eine andere Möglichkeit einen milden und leicht süßen Joghurt ohne Beigabe von Zucker zu erhalten, ist unser Rezept für dickflüssigem Joghurt mit laktosefreier Milch und laktosefreiem Joghurt mit lebenden Kulturen aus dem Supermarkt zu verwenden. So wird es zu einem milden, natürlich süßem Joghurt, welches nach „gekochtem Zucker“ schmeckt. Die zusätzliche Süße kommt von der laktosefreien Milch, in der die Laktase-Enzyme die Laktose in Einfachzucker (Glukose und Galaktose) zerlegen, welche von Natur aus süßer sind als Laktose.