Griechischer Joghurt

greek yogurt with raspberries

Durch seine luxuriöse, dickflüssige und cremige Textur sowie sein mildes Aroma ist Griechischer Joghurt beliebt. Um den perfekten Joghurt selbst herzustellen, nachfolgend unser bestes Rezept.

Da Griechischer Joghurt so lecker ist, haben wir voller Enthusiasmus daran gearbeitet ein Rezept zu entwickeln, um mit geringstem Aufwand das beste Ergebnis zur Herstellung zu erzielen. Wie auch bei unserem puddingartigen Joghurt wird die Milch hier auf hoher Temperatur gehalten, um 

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möglichst viele Molke-Proteine zu denaturieren. Dies führt zu einer dickeren Konsistenz und einem geringeren Verlust an Eiweiß. Ein wesentlicher Unterschied im Vergleich zu unseren anderen Joghurt-Rezepten ist, dass die gesamte Milchmenge zum kultivieren in einem großen Behälter bleibt. Dies ist bequemer, als eine Ansammlung von kleinen Gläsern. Die Milch lässt sich so auch einfacher auf hoher Temperatur halten. Lediglich den Topf zudecken und ruhen lassen. Es sind keine weiteren Handgriffe notwendig.

Wir favorisieren die Zubereitung mit hoher und niedriger Temperatur, da diese einen stabilen, cremigen Joghurt gewährleistet. Außerdem erleichtert der längere Zeitraum, den man zur Verfügung hat (bevor die Kultivierung des Joghurts zu weit fortgeschritten ist und Klümpchen bildet) die Herstellung. Für diesen „Hoch-Niedrig-Joghurt“ wurde der Gärautomat so optimiert, dass er eine Metallwanne enthält und größere Behälter aufnehmen kann. Beides führt dazu, dass der Joghurt langsamer abkühlt als in den kleinen Gläsern.

Milch von mit Gras gefütterten Kühen?
Das Absieben der Molke ist ideal für (pasteurisierte) Sommermilch oder Milch von mit Gras gefütterten Kühen. Unterschiedliche Studien zeigen (und Hersteller von Käse wissen), dass Sommermilch weniger Eiweiß, weniger Fett und insgesamt weniger Feststoffe hat wie Wintermilch – kurz gesagt, sie hat mehr Wasser und weniger von den Inhaltstoffen, die dem Joghurt die dickflüssige und stabile Konsistenz geben. Wir haben festgestellt, dass beim Joghurt die Molke schneller ausläuft oder Klümpchen bildet, wenn die lokale Molkerei die Kühe auf der Weide hatte. Unsere Lösung hierfür ist: die Molke auszusieben und mit einem Schneebesen den Joghurt so lange zu schlagen, bis er sich in einen dickflüssigen und weichen Griechischen Joghurt verwandelt hat.

 

Rezept für Griechischen Joghurt


Ergiebigkeit:  Im U.S. Rezept erhält man nach dem Aussieben der Molke ungefähr 9 Tassen, nach dem metrischen System ca.  2¼ Liter. Die Menge kann in Abhängigkeit von dem Eiweißgehalt in der Milch und der Dauer des Absiebens der Molke variieren. Die Menge dieses Rezeptes kann halbiert werden; es ist zu beachten, dass die Zubereitung länger dauern kann, da kleine Behälter schneller abkühlen als große.

Ausstattung:  Brød & Taylor klappbarer Gärautomat, Thermometer, großer Topf mit Deckel, ein großes Sieb mit Kaffeefilter oder Gaze um die Molke auszusieben und ein Schneebesen. Ein verschließbares Glas ist praktisch, um den Joghurt zu separieren der für die Herstellung der nächsten Joghurts als Starter verwendet werden soll.

Zutaten

Menge
Milch (voll, fettarm oder mager) 4 Liter
Naturjoghurt mit lebenden Kulturen* 250 ml

*Entweder gekaufter oder im Rahmen einer früheren Herstellung selbstgemachter Joghurt.

Kultivierender Joghurt in einem großen Behälter

Erster Schritt:  Milch auf 96° C erhitzen und für 10 Minuten auf dieser Temperatur halten. Die Milch in einen großen Topf schütten und auf 96° C erhitzen. Ständig rühren und die Milch beim Erreichen der Temperatur von 93° C beobachten, damit diese nicht überkocht. (Das Überkochen beschädigt weder die Milch, noch den Joghurt. Es ist nur ziemlich unangenehm zu reinigen). Den Topf von der Herdplatte nehmen, zudecken und für 10 Minuten ruhen lassen. Tipp: Rühren der Milch, während die Oberfläche mit Blasen bedeckt ist, verhindert das Bilden einer Hautschicht beim Erhitzen und Abkühlen. 

Zweiter Schritt:  Milch auf 43° C abkühlen. Nachdem die Milch 10 Minuten die Wärme gehalten hat, Deckel abnehmen und auf 43° C abkühlen lassen. Für ein schnelleres Abkühlen und eine höhere Lebensmittelqualität den Behälter mit Milch in eine Wanne oder ein Waschbecken mit kaltem Wasser stellen. Während die Milch abkühlt, den Gärautomaten mit dem Rost auf eine Temperatur von 43° C einstellen. Wenn der Topf zu hoch ist, um in den Gärautomaten zu passen, die Milch in eine große Schüssel geben, wenn diese auf 46° C abgekühlt ist.

Dritter Schritt:  Den Joghurt zur Milch geben. Den Joghurt mit lebenden Kulturen in eine kleine Schale geben. Langsam so viel von der warmen Milch einrühren, bis eine gleichmäßige, flüssige Masse entsteht. Danach die angerührten Kulturen in den großen Behälter zurückgießen und so lange vorsichtig rühren, bis diese gleichmäßig verteilt sind. Den Deckel auf den Topf geben und zum Kultivieren in den Gärautomaten stellen.

Vierter Schritt:  Bei 43° C für eine Stunde kultivieren lassen, dann die Temperatur auf 26° C reduzieren und mindestens weitere 2 Stunden ruhen lassen, bis sich der Joghurt gesetzt hat. 

Absieben der Molke beim Griechischen Joghurt

Fünfter Schritt:  Nach drei Stunden den Joghurt überprüfen. Nach einer Stunde bei 43° C und zwei weiteren Stunden bei 26° C, den Joghurt kontrollieren, indem der Behälter leicht zur Seite geneigt wird, um zu sehen, ob sich die Milch gesetzt hat. Die meisten Joghurts brauchen 3-4 Stunden zum Setzen. Für intensiveren Geschmack und mehr Säure kann der Joghurt auch länger kultiviert werden. Tipp: Wenn die Molke nach dem Kultivieren nicht abgesiebt werden soll, kann der Joghurt bis dahin im Kühlschrank gekühlt werden.

Sechster Schritt: Absieben der Molke.  Wenn der Joghurt fertig kultiviert ist, diesen aus dem Gärautomaten nehmen und mit dem Löffel so viel in einen kleinen Behälter geben, dass es als Starterkultur für die nächste Zubereitung reicht. Anschließend in den Kühlschrank stellen (es ist besser, bei der Starterkultur nicht die Molke abzusieben). Ein großes Sieb mit einem Mulltuch, einem sauberen Geschirrtuch oder einem großen Kaffeefilter (Maschinen im Restaurantbetrieb) auslegen und über eine große Schale geben. Den Joghurt mit einem Löffel in das Sieb geben, bedecken und zum Ablaufen in den Kühlschrank stellen. Die Schale mit der Molke bei Bedarf ausleeren. Uns schmeckt Griechischer Joghurt am besten, wenn die Molke für 3 – 4 Stunden abgesiebt wurde. Das Absieben kann auch je nach Bedarf, länger oder kürzer sein.

Siebter Schritt: Rühren des Joghurts.  Wenn die Molke ausreichend aus dem Joghurt abgesiebt wurde, diesen in eine große Schale geben und kräftig rühren, bis dieser eine cremige und gleichmäßige Textur erreicht hat. Wenn gewünscht, können Aromastoffe dazugegeben werden oder der Joghurt kann in kleine Einzelportions-Gläser gegeben werden. Anschließend im Kühlschrank kühlen.

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