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By Chef George Ennis
Rezept für gebratene Schweinelende mit hausgemachtem Traubenchutney und gedörrten Quittenchips
Hausgemachtes Chutney, gepaart mit der zarten Süße von Quittenchips, passt perfekt zu einer herzhaften Schweinelende (sowie zu bitterem Grünzeug, das in den salzigen Bratenfett der Lende geschwenkt wird) in diesem unverwechselbaren Rezept, das Küchenchef George Ennis für Brod & Taylor kreiert hat.
Für die Quittenchips können Sie Ihren Sahara Dörrautomat gleich doppelt einsetzen. Außerdem trocknen Sie eine Reihe von Trauben, um eine Mischung aus süßen und saftigen Rosinen für das hausgemachte Chutney herzustellen. Die Rosinen und Quittenchips können im Voraus getrocknet und bis zu sechs Monate aufbewahrt werden. Das selbstgemachte Chutney hält sich im Kühlschrank gut vier Wochen.
Geeignet für: 4 bis 6
Ausrüstung: Brød & Taylor Sahara Dörrautomat
Anleitung:
Quitten-Chips
Zutaten:
- 240 ml Wasser
- 240 g Zucker
- 1 Zitrone
- 1 Quitte, abgespült
Stellen Sie den Dörrautomat auf 57 °C. Wasser und Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Zitronenschalenstreifen in den Topf geben und in den Sirup einarbeiten. Die Hitze reduzieren und die Mischung auf niedriger Stufe köcheln lassen.
Die Quitten waschen und entkernen, dann in 1.2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Quittenscheiben 3 bis 5 Minuten lang in der Sirupmischung pochieren (sie sollen kochen, aber intakt bleiben). Die Scheiben herausnehmen und den überschüssigen Sirup abtropfen lassen. Legen Sie die Scheiben auf Trockengestelle im Dörrgerät. 8 bis 10 Stunden dehydrieren.
Gedörrte Traubenmischung
Zutaten:
- 500 g schwarze Weintrauben
- 500 g rote Weintrauben
- 500 g grüne Weintrauben
- 500 g gelbe Weintrauben
Stellen Sie den Dörrautomaten auf 57 °C. Waschen und entstielen Sie die Trauben und blanchieren Sie sie, um die Schale vor dem Trocknen aufzubrechen. Verteilen Sie die Trauben direkt auf Trockengestellen. 24 bis 48 Stunden trocknen (bis sie eine ledrige Konsistenz haben).
Weintrauben-Chutney
Zutaten:
- 1 gelbe Zwiebel, gewürfelt
- 15 g frischer Ingwer, zerkleinert
- ½ Teelöffel Chiliflocken
- 1 Teelöffel gelbe Senfkörner
- 200 g Zucker
- 180 ml Reisweinessig
- 200 g getrocknete Weintrauben (siehe oben)
- 2 Zweige Thymian, in Schnur gebündelt
Einen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und etwas Öl hinzufügen. Die gewürfelte Zwiebel hinzufügen und anschwitzen, bis sie glasig ist (5 bis 7 Minuten). Den zerstoßenen Ingwer, die Chiliflocken und die Senfkörner hinzufügen und 1 bis 2 Minuten lang kochen, bis sie duften. Zucker, Reisessig, getrocknete Weintraubenmischung, gebündelten Thymian und eine Prise Salz hinzugeben. Gründlich umrühren, um alles zu vermengen.
Die Mischung zum Kochen bringen, dann die Hitze auf ein Köcheln reduzieren. Die Mischung unter gelegentlichem Rühren etwa eine Stunde lang einkochen lassen, bis sie dick und sirupartig ist.
Die Mischung in einen sauberen Vorratsbehälter umfüllen. Das Thymianbündel herausfischen und wegwerfen. Lassen Sie die Mischung vollständig abkühlen. Es ist zwar nicht notwendig, die Mischung über Nacht in den Kühlschrank zu stellen, damit sich die Aromen verbinden können.
Schweinelende
Zutaten:
- 1 bis 1,4 kg Schweinelende, zu einem Zylinder gebunden
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Den Ofen auf 205 °C vorheizen. Die Schweinelende mit Öl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schweinelende mit der Fettseite nach oben 15 Minuten bei 205 °C braten, dann die Temperatur auf 175 °C senken. Weitere 30 bis 40 Minuten garen (je nach Größe des Bratens) oder bis die Innentemperatur 60 °C erreicht hat.
Lassen Sie den Braten mindestens 5 Minuten ruhen. Prüfen Sie die Innentemperatur erneut, sie sollte auf oder über 63 °C angestiegen sein. Wenn die Temperatur nicht erreicht wird, braten Sie den Braten weitere 5 bis 10 Minuten und prüfen Sie erneut.
Frisee
Zutaten:
- 1 Kopf Frisee, gewaschen
Schneiden Sie den Frisee in 1,5 cm Stücke. Sobald das Schweinefleisch aus dem Bräter genommen wurde, um zu ruhen, den Frisee hinzufügen und im heißen Bratfett schwenken, bis er welk wird.
Anrichten
Die gebratene Schweinelende in dicke Scheiben schneiden. Den verwelkten Frisee auf einen Teller geben. Ein paar Scheiben Schweinefleisch darauf legen, dann mit Traubenchutney und Quittenchips belegen. Ein wenig Bratensaft über den Teller geben. Essen und genießen!
