Die Vorteile von fermentierten und kultivierten Lebensmitteln

Fermentierte und kultivierte Lebensmittel sind reich an nützlichen Bakterien, auch Probiotika genannt, die die Gesundheit des Darms fördern. Joghurt, Kombucha, Tempeh, Natto und vieles mehr zu Hause selbst herzustellen, ist auch wirtschaftlich. Selbstgemachter Joghurt kostet etwa ein Drittel des Preises von gekauften Produkten, und durch die Fermentierung werden Lebensmittel konserviert, was die Lebensmittelverschwendung verringert und Geld spart.

Fermentierung vs. Kultivierung

Durch die Fermentation werden die Nährstoffe in den Lebensmitteln aufgespalten, so dass sie leichter verdaulich werden. Dieser Prozess kann mit oder ohne den Einsatz von Kulturen ablaufen. Kulturen – Mikroorganismen wie Bakterien und Hefen – werden verwendet, um den Fermentationsprozess in Gang zu setzen. Daher bezieht sich der Begriff „kultivierte Lebensmittel“ auf Lebensmittel, die mit Hilfe einer Starterkultur fermentiert wurden. Sowohl fermentierte als auch kultivierte Lebensmittel werden mit Mikroorganismen hergestellt, aber nicht alle fermentierten Lebensmittel sind kultivierte Lebensmittel oder Probiotika.

Was passiert bei der Gärung von Lebensmitteln?

Die Fermentierung wird seit Jahrhunderten zur Konservierung von Lebensmitteln eingesetzt. Das Verfahren wird auch heute noch zur Herstellung von Lebensmitteln wie Bier und Wein, Sauerkraut, Kombucha, Joghurt und Kefir verwendet, wobei der Schwerpunkt eher auf dem Nährwert als auf der Haltbarkeit liegt. Während des natürlichen Gärungsprozesses wandeln Mikroorganismen wie Bakterien und Hefe Kohlenhydrate in Alkohol oder Säuren um. Der Alkohol oder die Säuren wirken wiederum als natürliches Konservierungsmittel und verleihen fermentierten Lebensmitteln ihren unverwechselbaren säuerlichen Geschmack.

Diese Umwandlung von Zucker und Stärke fördert auch das Wachstum der natürlichen Probiotika. Da die Mikroben die Lebensmittel aufspalten, werden sie leichter verdaulich, was den Verzehr für Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten und -empfindlichkeiten erleichtert.

Da Sie mit Bakterien arbeiten, ist es bei der Kultivierung und Fermentierung zu Hause wichtig, die Rezepte genau zu befolgen, um sicherzustellen, dass Ihre Lebensmittel sicher sind. Die Temperatur spielt bei diesem Prozess eine entscheidende Rolle. Hefe und andere Kulturen müssen warm genug sein, um zu wachsen, und mit steigender Temperatur beschleunigt sich die Gärung. Wenn die Temperatur nicht warm genug ist, verlangsamt sich das Wachstum der Bakterien und die Gärung kommt schließlich zum Erliegen. Falsche Temperaturen und Gärzeiten können dazu führen, dass Ihre Lebensmittel verderben und somit nicht mehr genießbar sind.

Die Wissenschaft der Joghurtkultur

Unser Ansatz zur Herstellung von selbstgemachtem Joghurt basiert auf zwei wichtigen Konzepten für die Herstellung von dickem, cremigem Joghurt:

Die Milch vor der Kultivierung zehn Minuten lang bei 90 ºC halten und
den Joghurt bei einer niedrigeren Temperatur abbinden zu lassen.

Diese „High-Low“-Kultivierungsmethode ergibt einen geschmeidigen, dicken Joghurt, bei dem weniger Molke ausläuft, und ist dennoch viel schneller und sicherer als eine Niedrigtemperaturkultur. Wir haben festgestellt, dass diese Methode nicht nur gut funktioniert, sondern dass die Kultivierung nur 2 bis 4 Stunden dauert, statt der 12 Stunden, die andere Methoden benötigen.

Je mehr Eiweiß die Milch enthält, desto dicker ist der Joghurt. Die Eiweißcluster in der Milch verdicken den Joghurt, indem sie ein dreidimensionales Netz bilden, wenn sie der durch die Kultivierung entstehenden Milchsäure ausgesetzt werden. Durch das Erhitzen der Milch vor der Kultivierung wird eines der Hauptproteine umgewandelt, wodurch es aktiviert wird und die Menge des Proteins in der Milch erhöht wird, die zum Eindicken des Joghurts zur Verfügung steht. Wir empfehlen, reichhaltige, proteinreiche Milch wie Jersey oder Guernsey zu verwenden, um die besten dicken und cremigen Joghurts herzustellen.

Experimentieren Sie, um Ihre Lieblingskultur zu finden. Obwohl jeder im Laden gekaufte Joghurt, der mit einer Lebendkultur versehen ist, funktioniert, ergeben einige eine dickere Textur als andere. Möglicherweise haben Sie auch mehr Erfolg mit kleineren Joghurtbehältern von 250 ml als mit größeren Sparpackungen. Das liegt wahrscheinlich an dem schnelleren Umsatz und den frischeren Kulturen in den kleineren Behältern. Es lohnt sich, verschiedene Joghurtmarken zu testen, bis Sie Ihren Favoriten gefunden haben.

Erfahren Sie mehr über unsere Joghurtherstellungsmethode, die auf den Prinzipien von Harold McGee’s On Food and Cooking und auf Forschungsergebnissen der University of Wisconsin-Madison basiert, in unserem ausführlichen Blogbeitrag Die Lehre guten Joghurts.

Die Bedeutung einer präzisen Temperaturkontrolle

Bei der Fermentierung und Kultivierung ist es von entscheidender Bedeutung, eine konstante, genaue Temperatur zu halten. Genau wie beim Brot sind die Bakterien, die eine Joghurtkultur bilden, äußerst empfindlich. Der Folding Proofer mit gradgenauer Temperaturregelung ist ein hervorragendes Gerät für diese Aufgabe. Herkömmliche elektrische Joghurtbereiter haben in der Regel werkseitig voreingestellte Temperaturen, die empfindliche Kulturen überhitzen oder sogar die Milch verbrennen können. Unser Gärschrank ermöglicht eine exakte Temperaturkontrolle, was besonders wichtig ist, wenn hochprobiotische Lebensmittel wie laktosefreier Joghurt hergestellt werden. Darüber hinaus funktioniert die einzigartige „High-Low“-Temperaturmethode sehr schnell: In nur vier Stunden entsteht ein lebensmittelechter, cremiger Joghurt. Dicke und Geschmack können für alle Arten von Joghurt – von griechischem Joghurt bis hin zu milchfreiem Joghurt – nach Belieben eingestellt werden.

Brod & Taylor Klappbarer Gärautomat

Joghurt mit dem SAHARA Dörrautomat

Mit den gleichen Methoden wie beim Faltgärschrank lässt sich Joghurt auch im Sahara Falttrockner leicht züchten. Dank der gradgenauen Temperaturregelung und der dualen Zeit-/Temperaturfunktion ist die High-Low-Methode nur ein paar Klicks entfernt.

Sehen Sie auf Youtube, wie man Joghurt macht

Brod & Taylor SAHARA Dörrautomat

Ausgewählte Rezepte

Griechischer Joghurt anstelle von Sauerrahm

Dickflüssig, reichhaltig und würzig – selbstgemachter griechischer Joghurt ist ein hervorragender Ersatz für saure Sahne in Dips, Dressings und vielem mehr. Hier finden Sie Tipps für einen erfolgreichen Tausch.

Tempeh selber machen

Tempeh ist leicht verdaulich, nahrhaft und wird aus ganzen Sojabohnen hergestellt. Mit diesem Rezept lernen Sie, wie Sie das weltweit am häufigsten konsumierte Sojalebensmittel zubereiten.

Klassischer Joghurt

Dieses klassische Joghurtrezept verwendet die High-Low-Methode, um Joghurt herzustellen, der frisch und mäßig säuerlich mit fruchtigen Untertönen schmeckt.

Eine Waage mit hoher Kapazität ist entscheidend

Eine Waage mit hohem Fassungsvermögen ist für die Herstellung gleichmäßiger Chargen von Joghurt, Kombucha, Tempeh und anderen fermentierten Lebensmitteln unerlässlich. Unsere ist einfach zu reinigen, kratzfest und dank des extragroßen, hellen Displays leicht ablesbar. Mit einer Gewichtsgrenze von 15 kg können Sie alle Ihre Zutaten gleichzeitig abmessen, ohne sich Sorgen zu machen.

Brød & Taylor Küchenwaage