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Von Hannah Dela Cruz, Bloggerin und Kochbuchautorin
Englische Muffins aus Sauerteig – Fluffige und knusprige Hefebrötchen
Englische Muffins sind flache Hefebrötchen, die nicht gebacken, sondern langsam gebraten werden. Das Ergebnis ist eine herrlich knusprige Kruste und eine weiche, aber knackige Krume mit vielen Ecken und Winkeln. Obwohl die meisten Rezepte für englische Muffins bereits eine Ruhezeit über Nacht vorsehen, gehen wir noch einen Schritt weiter und verwenden einen Sauerteigstarter. Sauerteig verleiht einen intensiveren Geschmack, und die lange, langsame Gärung macht das Brot viel leichter verdaulich. Diese englischen Muffins sind also nicht nur schmackhafter, sondern auch besser für Sie!
Wie man englische Muffins aus Sauerteig zubereitet
Für zarte, feuchte und fluffige englische Muffins aus Sauerteig haben wir in unserem Rezept viel Milch und Wasser verwendet. Obwohl dies zu einem feuchten und klebrigen Teig führt, können Sie dieses Rezept auch komplett mit der Hand zubereiten. Wir empfehlen, den Teig sofort nach dem leichten Vermischen der Zutaten eine Stunde ruhen zu lassen und dann die „Slap and fold“-Methode anzuwenden, um den Teig zu festigen.
Wenn Sie den Teig nach dem Mischen der Zutaten eine Stunde lang ruhen lassen, kann das Mehl vollständig hydratisieren und das Gluten starke Bindungen eingehen, ohne durch übermäßiges Mischen zu überoxidieren. Nach dieser langen Ruhezeit ist der Teig dehnbar und dehnbar und lässt sich fast nicht mehr kneten. Mit der „Slap and Fold“-Methode (auch bekannt als „French fold“) können Sie diesen extrem feuchten Teig bearbeiten, bis er glatt, geschmeidig und zusammenhängend ist.
Üben Sie sich in Geduld
Geduld ist die wichtigste Zutat beim Braten von englischen Sauerteigmuffins. Garen Sie die Muffins langsam und bei niedriger Hitze, da sonst die Außenseite des Muffins anbrennen kann, bevor die Innenseite vollständig durchgebacken ist, was zu einem klebrigen Inneren und einer verbrannten, bitteren Kruste führt.
Vergessen Sie nicht, sie vor dem Servieren zu toasten! Trotz ihrer langen Garzeit sind englische Muffins nicht vollständig durchgebacken, wenn sie vom Rost kommen, und müssen im Toaster fertig getoastet werden. Traditionell werden sie mit einer Gabel – nicht mit einem Messer – geteilt, um ihr wunderbar unebenes Inneres freizulegen. Anschließend werden sie getoastet und mit Butter und Marmelade oder in Eiern Benedict serviert.
Englische Sauerteigmuffins Rezept
Für dieses Rezept wird viel Milch und Butter benötigt, was die englischen Sauerteigmuffins zarter macht, aber die Fermentation drastisch verlangsamen kann. Um sicherzustellen, dass Ihr Sauerteigstarter der Herausforderung gewachsen ist, füttern Sie ihn zwei- bis dreimal am Tag vor dem Backen und lagern Sie ihn in Ihrem Brod & Taylor Gärautomat bei 26 °C. Auf diese Weise wird sichergestellt, dass die Fermentierung auf einem optimalen Niveau stattfindet, so dass Sie die Zeitvorgaben einhalten können, was für den Erfolg dieses Rezepts sehr wichtig ist.
Ergibt
8 bis 10 englische Muffins aus Sauerteig
Zeitplan
Beginnen Sie mit diesem Brot etwa 18 Stunden vor dem Servieren. Die 8-stündige Kaltgare lässt sich bequem über Nacht durchführen. Sie können das Rezept am frühen Abend beginnen, über Nacht kalt gehen lassen und dann am nächsten Morgen zum Brunch mit frischen englischen Muffins servieren.
Aktiv: 1 Stunde, Inaktiv: 14 Stunden, Gesamtzeit: 15 Stunden
Zutaten Teig
- 300 g Vollmilch
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 400 g Brotmehl (Typ 812)
- 6 g Salz
- 65 g Ungesalzene, weiche Butter
- 75 g Wasser
- 125 g aktiver Sauerteigstarter (100% Hydratation)
- 50 g Honig oder brauner Zucker
Zutaten Topping
- 30 g Grieß oder Maisgrieß (Semola)
- 26 g Speiseöl
Ausrüstung
- Brod & Taylor Gärautomat
- Kleiner Kochtopf
- Küchenwaage
- Rührschüsseln
- Tischmesser
- Pergamentpapier
- Frischhaltefolie
- 46 x 33 cm großes Backblech
- 2 große Backbleche 23 x 33 cm
- 7,75 cm Keksausstecher
- Brod & Taylor Zusatzgitter
- Bratpfanne oder Grillplatte
- Spatel
Vorbereitung:
Den Gärautomat auf 26 °C einstellen und die Wasserschale in die Mitte der Warmhalteplatte auf dem Boden stellen. Gießen Sie 60 ml Wasser in die Schale und stellen Sie den Rost auf die Schale.
Anleitung
Klatschen und falten: Den Teig auf einer sauberen Arbeitsfläche ausrollen. Mit leicht angefeuchteten Händen den Teig vorsichtig anheben, auf die Arbeitsfläche klatschen und in sich zusammenfalten. Dies 5 bis 10 Mal wiederholen, oder bis der Teig nicht mehr so klebrig ist und die Oberfläche glatt aussieht. Den Teig zu einer festen Kugel formen.
Erstes Aufgehen: Geben Sie den Teig in eine saubere, leicht geölte Schüssel und stellen Sie ihn wieder in den Gärschrank. Lassen Sie den Teig 3 Stunden lang unangetastet gehen, oder bis er sich sprudelnd anfühlt und sein Volumen verdoppelt hat.
Über Nacht kalt stellen: Ein Backblech mit den Maßen 46 x 33 cm mit einem großen Stück Pergamentpapier auslegen. Die Oberfläche des Pergaments mit Öl bestreichen und mit einer gleichmäßigen Schicht Grieß oder Maismehl bestreuen. Den Teig auf dem Pergament ausrollen und leicht zu einem 1 cm dicken Rechteck ausrollen. Die Oberfläche des Teigs mit einer gleichmäßigen Schicht Grieß oder Maismehl bestreuen, ein weiteres Stück Pergamentpapier darauf legen und den Teig leicht flachdrücken, um sicherzustellen, dass er überall gleich dick ist. Mit einer Plastikfolie abdecken und über Nacht oder bis zu 12 Stunden in den Kühlschrank legen.
Den Teig formen: Streuen Sie eine gleichmäßige Schicht Grieß oder Maismehl auf zwei kleine Backbleche (23 x 33 cm). Mit einem 7,75 cm Keksausstecher so viele Kreise wie möglich aus dem Teig ausstechen (etwa 8 bis 10). Legen Sie die Kreise auf die vorbereiteten Backbleche und bestäuben Sie sie mit mehr Grieß oder Maismehl.
Zweites Aufgehen: Stellen Sie den Gärschrank auf 26 °C ein, füllen Sie die Wasserwanne und legen Sie den Zubehörboden und die Backbleche hinein. (Sie benötigen das Zubehörregal, um zwei Backbleche in den Gärschrank zu legen). Lassen Sie den Teig 2 Stunden lang unberührt aufgehen.
Kochen Sie die englischen Muffins: Wenn der Teig fast fertig ist, heizen Sie eine gusseiserne Pfanne oder Bratpfanne auf dem Herd bei niedriger Hitze vor. Bestreichen Sie die Pfanne mit einer leichten Schicht Öl. Die Muffins etwa 7 bis 10 Minuten auf jeder Seite backen, oder bis die Oberfläche gleichmäßig goldbraun ist und die Innentemperatur 93 °C beträgt. Die gebackenen Muffins auf einem Gitterrost abkühlen lassen und mit den restlichen Teigportionen wiederholen.
Achten Sie darauf, dass die Pfanne nicht zu heiß ist, damit Sie die Oberfläche des Teigs nicht versengen, bevor das Innere gebacken ist. Vermeiden Sie eine Überfüllung der Pfanne.
Im Toaster fertigbacken: Die englischen Muffins aus Sauerteig mit einer Gabel zerteilen. 3 bis 5 Minuten rösten. Mit Butter und Marmelade oder Ihrem Lieblingsbelag servieren!
Aufbewahren: Reste in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur bis zu 4 Tage aufbewahren.
Gesamt-Brot-Formel:
| Zutaten | Gramm | Baker´s% |
| Vollmilch | 300 | 60% |
| Weizenvollkornmehl | 100 | 20% |
| Brotmehl (Typ 812) | 400 | 80% |
| Salz | 6 | 12% |
| Ungesalzene, weiche Butter | 65 | 13% |
| Wasser | 75 | 15% |
| Aktiver Sauerteigstarter (100% Hydratation) | 125 | 25% |
| Honig oder brauner Zucker | 50 | 10% |
| Allgemeine Flüssigkeitszufuhr (Milch + Wasser) | 78% |
Hinweis: Wir folgen der Konvention, den Sauerteigstarter als eine einzige Zutat in den Berechnungen des Bäckerprozentsatzes zu verwenden. Dies ist die einfachste Methode und ermöglicht eine leichte Skalierung dieses Rezepts. Getrennt davon berechnen wir auch die Gesamthydratation unter Verwendung des gesamten Mehls und der gesamten Milch und des Wassers einschließlich der Zutaten des Starters.
