Buttermilch-Samen-Brot

Reich bestückt mit Samen und Nüssen macht es dieses nährstoffreiche Vollkornbrot besonders lecker. Es ist einfach herzustellen, denn eine Nacht im Kühlschrank macht Einweichen, Vorgegärten-Teig und Kneten überflüssig.

Als wir das erste Mal mit diesem Rezept arbeiteten, weichten wir gewissenhaft die Samen mit einem ‚Vorteig‘ ein und mischten den Hauptteig am nächsten Tag. Wir stellten jedoch fest, dass wir wenn alle Zutaten gleichzeitig vermischt werden (wie einfach!) und den Teig im Kühlschrank ruhen lassen, einen Teig erhalten der von der komplizierteren Version nicht zu unterscheiden ist. Es bedeutet auch, dass die Glutenbildung bereits im Gange war, was uns erlaubt, das Kneten durch ein paar schnelle Faltungen zu ersetzen. 

Die Buttermilch hält den Laib feucht und nahrhaft und trägt zu einem kräftigen Aroma bei, welches nicht übermäßig würzig ist. Der Säuregehalt der Buttermilch hilft, die Phytinsäure (eine natürlich vorkommende Verbindung in Getreide, Samen und Nüssen), die die Aufnahme von Mineralstoffen verhindern kann, zu neutralisieren. Dieses Brot passt wunderbar zusammen mit unserem Sauerrahmbutter-Rezept – nicht nur, weil das Brot getoastet mit hausgemachter Sauerrahmbutter großartig schmeckt, es ist auch eine gute Möglichkeit, die überschüssige Buttermilch von der Butterherstellung zu verwenden.

Zeitbedarf: In der Nacht vorm Backen die Samen rösten, den Teig mischen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag den Teig sieben Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank holen, falten und gehen lassen, im Anschluss in Form bringen, gären lassen und backen.

Zutaten für 1 Laib

Ausstattung: Brød & Taylor klappbarer Gärautomat, eine ca. 23cm x 13cm große Kastenform sowie eine 2 Liter Brotbackform. Optional: Ein Backstein (maximiert den Ofentrieb).

Rösten der Samen: Samen und Nüsse abwiegen und auf einem Backblech verteilen, die größeren Samen außen, die kleineren in der Mitte. Ungefähr 5-7 Minuten bei 180° C rösten, dann komplett abkühlen lassen. 

Teig mischen: Beide Mehle, Trockenhefe und Salz gründlich mischen. Buttermilch, Wasser und Honig hinzufügen und so lange verrühren, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Der Teig sollte eine weiche, klebrige Konsistenz haben – wenn nötig, etwas mehr Wasser hinzufügen. Dann die abgekühlten Samen hinzufügen und so lange falten, bis diese gleichmäßig verteilt sind.

Teig ruhen lassen: Den Teig bedecken und über Nacht bzw. bis zu einem Tag in den Kühlschrank stellen.

Teig falten: Die Wasserschale im Gärautomaten mit Wasser befüllen und die Temperatur auf 27° C einstellen. Den Teig auf die Arbeitsfläche legen, auseinanderziehen und dann alle vier Seiten in die Mitte falten, erneut auseinanderziehen und alle vier Ecken zur Mitte falten.

Gären des Teiges: Den Teig in eine leicht eingefettete 2-Liter-Form legen und diese zum Gären in den Gärautomaten stellen. Nach ca. einer Stunde eine weitere achtfache Faltung durchführen. Dann den Teig für ca. 3 Stunden gären lassen, bis er auf das Doppelte seines Volumens gewachsen ist, ca. 2 Liter.

Formen des Laibes: Der Teig wird, nachdem er sich verdoppelt hat, umgedreht auf eine leicht bemehlte Oberfläche gelegt, auseinander gezogen und alle vier Seiten werden so auf den Teig gefaltet, dass eine quadratische Form entsteht. Dann 15 Minuten bedeckt ruhen lassen. Während der Teig ruht, die Kastenform einfetten und bemehlen und überprüfen, ob in der Wasserschale des Gärautomaten noch genügend Wasser ist. Um den Teig zu formen, das Quadrat vor sich legen und die beiden oberen Ecken zur Mitte des Teiges falten. Weiter, beginnend mit der oberen Dreieckskante, den Teig zu sich (wie Bisquitrollen) rollen und gleichzeitig von sich wegschieben, so dass sich die äußere Haut stramm ist. Die Falznaht zusammendrücken und den Laib mit dieser nach unten in die vorbereitete Kastenform legen.

Gären des geformten Laibes. Den Laib in den Gärautomaten legen, auf 27° C einstellen und gehen lassen. Er ist nach ca. 1 ¾ Stunden bereit gebacken zu werden, der ideale Zeitpunkt dafür ist es, wenn der Teig über den Rand der Form gegoren ist und leicht zurückfedert wenn man ihn mit dem Finger eindrückt.

Backofen vorheizen: Wenn auf einem Stein gebacken wird, genügend Zeit einplanen, um den Ofen und den Stein vorzuheizen. Den Stein im unteren Drittel des Ofen platzieren und den Ofen auf 200° C vorheizen.

Glasur und Oberseite des Brotes: Wenn gewünscht, kann man die Oberseite des Brotes mit leicht verrührtem Eiweiß bestreichen und mit nicht gerösteten Samenkörnern bestreuen.

Backvorgang: Den Brotlaib in den Ofen legen und die Temperatur auf 180° C reduzieren. Für ca. 40 Minuten backen, dann drehen, um eine gleichmäßige Bräunung zu erreichen. Danach sollte die Innentemperatur des Brotlaibes mindestens 90° C und die Oberseite goldbraun sein. Abkühlen lassen, aus der Form lösen und genießen.