Rezept für rustikalen Pizzaboden

Rustikale pizza

Diese einfache Methode, über Nacht und ohne großen Aufwand einen Pizzateig herzustellen, ist unser Favorit. Die genaue Temperatureinstellung des Gärautomaten stellt sicher, dass das Abendessen rechtzeitig fertig ist.

Pizza

Dieser Teig entwickelt, durch die Gärung bei unterschiedlichen Temperaturen – von einer Nacht im Kühlschrank bis zum ersten Gären im warmen Gärautomaten – ein reiches Aroma. Es ist ein Vergnügen damit zu arbeiten – mit dem knusprigen Boden und dem sich erhebenden Rand, an dem sich Blasen bilden. Wenn man ein klein wenig Vollkornmehl zufügt, erhält man einen raffinierten, eindeutigen Weizengeschmack und der Teig wird krümeliger. Es führt aber nicht dazu, dass der Boden zu fest, bitter oder mehlig schmeckt. Der Boden ist so lecker, dass man  gar nicht genug bekommen kann – sogar ohne Belag.

Zeitbedarf: Den Teig am Vorabend des Backens anmischen, dann teilen und bis nach dem Mittagessen des nächsten Tages gären lassen. Da der Gärautomat dabei hilft ein verlässliches Gär-Ergebnis zu erzielen, enthält dieses Rezept einen Zeitplan, der das Rätselraten um Gär- und Zubereitungszeiten hinfällig macht. Weiter unten findet man eine „Schnelle-Teig-Variante“ für den Fall, dass das Vorbereiten des Teiges so weit im Voraus nicht möglich sein sollte.

Ergiebigkeit : Ungefähr 425 g Teig, ausreichend für 2 Pizzen à 25 – 30 cm.

Menge Gramm

Bäcker

Prozent

Ungebleichtes Allzweckmehl * 2 Tassen, gestrichen 234 g    92.9 %
Vollkornmehl 2 EL   18 g      7,1 %
Wasser, eiskalt ¾ Tasse 179 g    71,0 %
Trockenhefe ½ TL  1,6 g      0,6 %
Salz 1 TL  5,6 g      2,2 %
Olivenöl zum kneten und einfetten der Form.
Gries für die Unterseite der Pizza (optional)

*Vorzugsweise ungebleichtes Allzweckmehl mit 10 – 10,5 % Eiweiß mit Gerstenmalzmehl oder enzymaktiven Backmalzen.

Pizzateig

Ausstattung:  Brød & Taylor klappbarer Gärautomat, Pizzastein.

Zutaten mischen. Vor dem Abmessen des Wassers, Eis hinzufügen und stehen lassen. (Kaltes Wasser setzt die Aktivität der Hefen herab, sodass die Enzyme Zeit zum Wirken haben. Außerdem führt es dazu, dass ein Teil der Hefen Glutathion freisetzt, was den Teig elastischer macht). Die trockenen Zutaten abmessen oder –wiegen und in einer Schüssel sorgfältig verrühren. Kaltes Wasser abmessen, zu den trockenen Zutaten geben und solange verrühren, bis das Mehl feucht ist. Zudecken und für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis zur Hydration und bis der Teig anfängt durchzukühlen.

 

Ziehen und Falten.  Eine saubere Schüssel, die eigenen Hände und eine Arbeitsoberfläche leicht mit Öl bestreichen. Den Teig auf die Arbeitsfläche legen und in rechteckige Form ziehen. Nun das Rechteck wie einen Brief falten, den Teig drehen und erneut ziehen und falten, bis alle vier Seiten zur Mitte hin gefaltet wurden. Den gesamten Vorgang wiederholen. Der Teig sollte sich nun deutlich straffer und glatter anfühlen.

Zeitplan festlegen. Aus untenstehender Tabelle eine Gärtemperatur auswählen und die dazugehörige Zeit, wann der Teig aus dem Kühlschrank geholt werden soll. Zum Beispiel, wenn die Pizza um 18 Uhr gebacken werden soll, den Gärautomaten auf 24° C stellen, was bedeutet, dass man den Teig 4,5 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nimmt, also um 13.30 Uhr.

Verlangsamen. Den Teig in die geölte Schale geben, herum drehen, so dass er leicht von Öl umhüllt ist. Zudecken und für 6 bis 30 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Vorformen der Pizza. Den Gärautomaten mit Wasser in der Schale vorbereiten und das Gitter einsetzen. Das Thermostat gemäß der Tabelle einstellen, passend zu der Zeit, wenn der Teig aus dem Kühlschrank genommen werden soll.

Pizzateig

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf eine leicht geölte Arbeitsfläche legen und mit einem scharfen Messer in zwei Teile teilen. Jedes Stück zu einer Kugel formen, indem man die Ecken nach oben biegt.

Die vorgeformten Pizzaböden gären lassen.  Den Behälter mit den Teigkugeln in den Gärautomaten geben und den Teig ruhig gären lassen, bis er seine Größe verdoppelt hat. Ein leichtes eindrücken mit dem Finger sollte eine Delle verursachen, die sich langsam wieder Nahtstellen verbindet. Die Teigkugel mit den Nahtstellen nach unten auf eine 23 x 33 cm große Platte oder einzeln in jeweils eine Schale legen.

Ungefähre Gärzeiten in folgender Tabelle:

Temperatur
Gärautomat
Ungefähre Zeit im Gärautomat Wann man den Teig aus dem
Kühlschrank nimmt.
21° C     4 Std. 30 min   5 Std. 30 min vorm Backen
24° C     3 Std. 20 min   4 Std. 20 min vorm Backen
27° C     2 Std. 30 min   3 Std. 30 min vorm Backen
30° C     2 Std. 10 min   3 Std. 10 min vorm Backen
30° C, schnelle Pizza Variante     1 Std. 10 min   Keine Zeit im Kühlschrank

Im Gärautomat

Ofen vorheizen.   Eine Stunde vor dem Backen den Pizzastein in die Mitte des Ofens stellen und auf 260° C vorheizen. Das Ziel ist, dass die Unterseite des Pizzabodens knusprig und braun wird während die Zutaten für den Belag garen.

Formen des Bodens.  Gries (oder Mehl) über ein rundes Stück Backpapier (Durchmesser 30,5 cm) streuen, wobei der äußere Rand freigelassen wird (Die Verwendung von Backpapier verschont den Ofen vor verbrannten Griesresten oder heruntertropfendem Belag).Wenn die Oberseite der Pizza fertig ist, aber die Unterseite nicht genügend gebräunt ist, nächstes Mal den Stein auf einem Einschub weiter unten im Ofen plazieren. Und falls der Boden zu dunkel wird, bevor der Belag fertig ist, entsprechend höher einschieben.

Den Teil, mit dem nicht gearbeitet wird, weiterhin zugedeckt aufbewahren. Eine Teigkugel mit den Nahtstellen nach unten in den Gries legen und mit öligen Fingerspitzen nach unten drücken, bis eine Scheibe entsteht. Vorsichtig den Teig in Form ziehen, einen dicken Rand lassen und eher ziehen als herunterdrücken. Dies kann mit öligen Fingern von der Oberseite des Teiges getan werden oder man dreht den Teig mit bemehlten Händen mit der Unterseite nach oben und zieht ihn vorsichtig in alle Richtungen. Anschließend den bearbeiteten Teig zudecken und mit der anderen Teigkugel fortfahren.

Pizzateig ausrollen

Belegen und backen der Pizza.  Wenn gewünscht, die beiden Böden bedecken und für 30 Minuten gären lassen, um einen krumenreicheren Rand zu erhalten (das ist optional, aber auch im Zeitplan enthalten). Belag hinzufügen und auf dem Pizzastein für 7-10 Minuten backen. Um die Pizza in den Ofen zu transportieren, sollte eine Backschaufel oder ein Pfannenblech verwendet werden. Nach der Hälfte der Backzeit die Pizza drehen, um gleichmäßiges Bräunen zu erreichen. Dann das Backpapier herausziehen und die Pizza direkt auf dem Stein fertigbacken lassen.

Variation- Schneller Pizzaboden
Bei dieser Variante erhält man einen wärmeren Teig, der in nur 2 Stunden fertig zum Backen ist. Der Geschmack ist trotzdem gut, wenn auch nicht ganz so reichhaltig und vollständig entwickelt, wie bei den Varianten zuvor. Mit geschmackvollem Belag wird die Pizza lecker.

Die gleichen Zutaten wie oben verwenden und auch genauso vorgehen, außer, dass das Wasser handwarm (ca. 38° C) sein soll, Autolyse für 10 Minuten bei Raumtemperatur und die Kühlzeit weglassen. Direkt nach dem Ziehen und Falten des Teiges diesen in zwei Hälften teilen, zu Kugeln formen und auf ein Blech oder in eine Schale legen. Die vorgeformten Böden bei 30° C für ungefähr 1 Stunde und 10 Minuten gären lassen, dann formen und backen. Wenn man den optionalen 30minütigen Gärprozess nach dem endgültigen Formen des Bodens weglässt, ist die Pizza schon 2 Stunden nach dem Mischen des Teiges backfertig.

Pizza



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