Brot & Sauerteig

Vegane Croissants

Vegane Croissants Rezept mit Anleitung
17
Okt

Vegane Croissants – Schmackhaft und ohne Butter!

Croissants wird oft fälschlicherweise nachgesagt, sie seien zu schwierig, um sie zu Hause zu backen, und ohne Butter nicht zu machen. Vergessen Sie, was Sie gehört haben! Es ist nicht nur möglich, dieses schmackhafte, flockige Gebäck ohne Butter zuzubereiten, vegane Croissants sind auch genauso köstlich wie ihre milchhaltigen Gegenstücke.

Wie man vegane Croissants macht

Selbst gemachte Croissants sind zwar ein langwieriger Prozess, aber ein lohnendes Unterfangen. Croissants erhalten ihre charakteristischen flockigen Schichten durch Laminierung, d. h. durch wiederholtes Rollen und Falten von Butter in den Teig. Ein Großteil dieses Prozesses findet inaktiv statt, während der Teig ruht oder gärt. Während klassische Croissants mit einer fettreichen Butter hergestellt werden, verwenden wir für unser veganes Croissant-Rezept Vegan Butter, die genauso gut funktioniert wie herkömmliche Butter.

Es ist wichtig, beim Verarbeiten des Teigs und der Butter genau aufzupassen. Wenn Sie die richtige Konsistenz von Teig und Butter beibehalten, lässt sich der Teig besser ausrollen und es entstehen die flockigsten Schichten. Der Teig und die Butter sollten sich in ihrer Beschaffenheit so weit wie möglich annähern, damit sie beim Ausrollen als getrennte Schichten erhalten bleiben, ohne dass die Butter im Teig schmilzt oder auseinanderbricht und sich durch den Teig drückt. Das bedeutet nicht unbedingt, dass der Butterblock und der Teigblock die gleiche Temperatur haben müssen.

Wenn die Butterschicht zu irgendeinem Zeitpunkt des Prozesses zu weich wird, machen Sie eine Pause und stellen Sie den Teig für etwa 15 Minuten in den Kühlschrank. Wenn die Butter zu fest erscheint und beim Ausrollen auseinanderbricht, lassen Sie den Teig eine Weile auf der Arbeitsfläche stehen, damit die Butter weicher wird. Wenn sich der Teig nicht rollen lässt, lassen Sie ihn 15 Minuten lang ruhen (entweder bei kühler Raumtemperatur oder im Kühlschrank). Den Teig zu formen, wenn er sich sträubt, beschädigt die Butter- und Teigschichten, die Sie erzeugen, und führt zu einem weniger flockigen Croissant.

Veganes Croissant-Rezept

Ergibt: 8 Croissants
Zeitangabe: Aktiv: 2 Stunden 30 Minuten; Inaktiv: 19 ¼ – 44 Stunden; Gesamt: 21 ¾ – 46 ½ Stunden

Hinweis: Dieser Zeitplan kann an Ihren Zeitplan angepasst werden. Nach dem letzten Falten kann der Teig über Nacht in den Kühlschrank gestellt werden, und die letzten Schritte können am nächsten Tag durchgeführt werden.

Zutaten für den Teig:

  • 400 g Allzweckmehl*
  • 8 g grobes Salz
  • 50 g Kristallzucker
  • 9 g Instanthefe / Trockenhefe
  • 28 g Vegane Butter
  • 112 g Sojamilch (oder andere Pflanzen Milch)
  • 112 g Wasser

Für den Butterblock:

  • 200 g Vegane Butter

Zum bestreichen der Croissants

  • 42 g Sojamilch
  • 15 g Ahornsirup oder Agavendicksaft

Ausrüstung

Anleitung

Tag 1

Den Teig mischen.
Geben Sie am Abend alle Teigzutaten in die Schüssel eines Standmixers. Verwenden Sie den Schneebesen, um die Zutaten einzuarbeiten. Sobald Sie einen groben, zotteligen Teig haben, schließen Sie die Schüssel an das Rührgerät an und rühren Sie 4-5 Minuten auf niedriger Stufe. Der Teig wird sich zusammenfügen, aber noch nicht ganz glatt und elastisch sein. (Das Gluten entwickelt sich durch das Rollen und Falten, das in der Laminierungsphase stattfindet, weiter).

Wenn Sie mit der Hand mischen, geben Sie alle Zutaten in eine große Schüssel und beginnen Sie mit einem Schneebesen, die Zutaten einzuarbeiten. Sobald der Teig eine grobe, zottelige Masse bildet, auf den Tisch geben und 5-7 Minuten von Hand kneten.

Den Teig in ein 15 x 20 cm großes Rechteck drücken (so lässt er sich am nächsten Tag besser zu einem Rechteck ausrollen) und in Plastikfolie einwickeln. Den Teigblock über Nacht in den Kühlschrank stellen.

 

Tag 2

Stellen Sie den Butterblock her.
Morgens die vegane Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Schlagen Sie die Butter entweder mit der Hand oder im Standmixer cremig, um sie etwas weicher zu machen und eventuelle Klumpen herauszuarbeiten. Hinweis: Dieser Schritt dient nicht dazu, Luft einzuarbeiten, wie beim Cremen eines Kuchens, sondern macht den Block nur geschmeidiger. Legen Sie die Butter auf ein Stück Pergamentpapier und falten Sie das Papier um, um sie zu umhüllen. Die Butter zu einem 13 x 18 cm großen Rechteck formen, dabei das Pergamentpapier nach Bedarf erneut falten, um ein glattes und gleichmäßiges Butterpaket zu erhalten.

Den Teig ausrollen und die Butter einarbeiten.
Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank. Der Butterblock sollte biegsam, nicht fest und kalt sein. Wenn der Butterblock zu warm erscheint, kann er für ein paar Minuten in den Kühlschrank gestellt werden. Wenn er zu fest erscheint, kann er ein paar Minuten auf der Arbeitsfläche liegen bleiben.

Den Teig zu einem Rechteck von 20 x 33 cm ausrollen. Legen Sie den Butterblock mit der kurzen Kante zu Ihnen zeigend in die Mitte des Teigblocks und falten Sie die Ober- und Unterseite so zusammen, dass sie sich in der Mitte treffen. Stecken Sie die Ränder gegebenenfalls zusammen.

Den Teig schichten.

Erste Falte
Drehen Sie den Teig um 90 Grad, so dass die soeben entstandene Naht nun senkrecht verläuft. (Während des Laminiervorgangs sollten Sie immer in Richtung der offenen Enden rollen). Klopfen Sie mit dem Nudelholz vorsichtig auf den Teig und rollen Sie ihn dann zu einem Rechteck von 20 x 46 cm aus. Schneiden Sie die beiden 8„-Seiten gerade so weit ab (etwa ein ⅛“), dass gerade, gleichmäßige Kanten entstehen, damit der Teig beim Falten gut zusammenpasst.

Überschüssiges Mehl von der Oberfläche des Teigs abbürsten. Nehmen Sie das untere Drittel des Teigs mit der kurzen Seite zu sich und falten Sie es zur Mitte hin. Bürsten Sie überschüssiges Mehl ab. Nehmen Sie das obere Drittel des Teigs und falten Sie es zur Mitte hin über die soeben gemachte Falte. (Das ist genau wie das Falten eines Briefes.) Rollen Sie vorsichtig mit dem Nudelholz über den gefalteten Teig, um die Falte zu versiegeln, so dass er wieder ein 15 x 20 cm großes Rechteck bildet.

Damit haben Sie die erste einfache Faltung vollzogen. Wickeln Sie den Teig in Frischhaltefolie ein und legen Sie ihn für 30 Minuten zum Ruhen in den Kühlschrank.

Zweite Faltung
Lösen Sie den Teig aus der Plastikfolie, drehen Sie ihn um 90 Grad in die Richtung, in die er zuletzt gerollt wurde, und rollen Sie ihn zu einem Rechteck von 20 x 46 cm aus, wobei Sie die gleichen Schritte wie bei der ersten Faltung befolgen, um die zweite Faltung durchzuführen. Wenn eine Seite ungleichmäßige Nähte aufweist, falten Sie diese Seite auf sich selbst. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde lang im Kühlschrank ruhen lassen.

Dritte und letzte Faltung
Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank und wiederholen Sie den Vorgang des Drehens, Rollens und Faltens ein weiteres Mal. Den Teig einwickeln und für 3-24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig ausrollen und schneiden.
Den Teig zu einem Rechteck mit den Maßen 48 x 27 cm ausrollen. Wenn der Teig an irgendeiner Stelle Widerstand leistet oder nach dem Ausrollen schrumpft, lassen Sie ihn 15 Minuten lang ruhen, bevor Sie mit dem Ausrollen fortfahren. Schneiden Sie die langen Kanten des Teigs ab, so dass er die Maße 48 x 25 cm hat. Überschüssiges Mehl abbürsten. Beginnen Sie an der unteren linken Seite des Teigs und machen Sie alle 10 cm eine kleine Markierung.

Messen Sie entlang der oberen langen Kante des Teigs von der linken Seite aus 5 cm ein. Von diesem Punkt aus alle 10 cm eine kleine Markierung in den Teig machen. Schneiden Sie mit einem Teigrädchen oder einem Messer diagonale Linien zwischen den Markierungen, so dass acht Dreiecke entstehen. Legen Sie die Stücke auf ein Blech, wickeln Sie sie in Frischhaltefolie und legen Sie sie für 15 Minuten in den Kühlschrank.

Während die Stücke ruhen, die Arbeitsfläche von überschüssigem Mehl befreien und zwei kleine Backbleche mit den Maßen 23 x 33 cm mit Pergamentpapier auslegen.

Die Croissants formen.
Den Gärautomat einschalten, die Wasserschale füllen und auf 24 °C einstellen. 10-15 Minuten vorheizen, während Sie die Croissants formen. Nehmen Sie die geschnittenen Dreiecke aus dem Kühlschrank (optional): Schneiden Sie einen kleinen Schlitz von 2 cm direkt in die Mitte der Basis jedes Dreiecks, um die Basis zu verlängern und eine offenere Krume in der Mitte zu ermöglichen). Halten Sie die Basis des Dreiecks in einer Hand und dehnen Sie den Teig, indem Sie ihn von der Basis bis zur Spitze des Dreiecks leicht dehnen. Beginnen Sie an der Basis des Dreiecks und rollen Sie den Teig zur Spitze hin auf – versuchen Sie dabei, ihn nicht zu fest zu rollen. Wiederholen Sie den Vorgang, bis alle Dreiecke gerollt sind.

Legen Sie das aufgerollte Croissant auf das vorbereitete Backblech. Achten Sie darauf, dass die Spitze des gerollten Croissants beim Auflegen auf das Blech nach unten gedrückt bleibt. Wenn Sie fertig sind, sollten Sie vier Croissants pro Backblech haben.

Gären Sie die Croissants.
Legen Sie ein Blech mit den Croissants in den Gärautomat, stellen Sie den Zubehörboden in den Gärautomat und legen Sie dann das andere Blech mit den Croissants auf den Boden. Schließen Sie den Deckel des Gärautomates. Lassen Sie die Croissants 2,5 bis 4 Stunden lang gehen, bis sie merklich größer geworden sind, leicht und bauschig aussehen und wackeln, wenn man die Pfanne leicht schüttelt.

Kontrollieren Sie die Wasserschale regelmäßig und füllen Sie sie bei Bedarf nach. Wenn die Croissants zu irgendeinem Zeitpunkt trocken erscheinen, decken Sie sie mit Plastikfolie ab, um zu verhindern, dass sich eine Haut bildet, oder besprühen Sie sie ganz leicht mit Wasser aus einer Sprühflasche.

Erhöhen Sie die Temperatur nicht, um den Prozess zu beschleunigen. Wenn die Temperatur zu warm ist, beginnt die Butter zu schmelzen, was die Beschichtung des Teigs beeinträchtigt.

Backen Sie die Croissants.
Wenn die Croissants fast fertig gegart sind, heizen Sie den Ofen auf 204 °C vor.

Die Croissants aus dem Gäarutomaten nehmen. In einer kleinen Schüssel die Sojamilch und den Sirup verrühren. Die Croissants vorsichtig mit der Flüssigkeit bestreichen. Die Croissants 10 Minuten lang backen. Den Ofen auf 190°C herunterschalten und weitere 12-15 Minuten backen. Nehmen Sie die Croissants aus dem Ofen und lassen Sie sie vollständig abkühlen.

Croissants werden am besten am Tag des Backens verzehrt. Sie halten sich aber auch noch einige Tage nach dem Backen gut. In einem luftdichten Behälter bei Zimmertemperatur aufbewahren und bei 180°C 8-10 Minuten lang aufwärmen.

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