Zimt Rosinen Sauerteigbrot

Dieses mit Rosinen bestückte und mit Zimt gewürzte Brot riecht genauso gut wie es schmeckt. Die Zugabe von Weizenvollkornmehl gleicht die Süße der Rosinen aus, und aromatischer Zimt durchzieht den Teig und sorgt für köstlichen Geschmack bei jedem Bissen.

Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, sollten Sie darauf achten, dass Ihr Sauerteig Starter aufgegangen ist, bevor Sie ihn in den Teig einarbeiten. Wenn Sie eine temperaturgeregelte Umgebung wie das Sauerteig Home verwenden, können Sie kontrollieren, wann Ihr Starter seinen Höhepunkt erreicht, damit er bereit ist, wenn Sie backen wollen.

Ergibt: 2 Brote

Vorbereitung: 24 Stunden; Backen: 40 Minuten; Gesamt: 25 Stunden

Brød & Taylor Ausrüstung:

• Küchenwaage
• Faltbarer Gärautomat
• Sauerteig Home

Zutaten

• 600 g Brotmehl
• 200 g Weizenvollkornmehl
• 16g Salz
• 193 g reifer Sauerteigstarter, 100%ige Hydratation
• 600 g Wasser
• 32 g Ahornsirup
• 190 g Rosinen
• 8 g Zimt

Anleitung

1. Den Gärautomat aufstellen: Den Gärschrank auf 27°C einstellen und die Wasserschale in die Mitte der Warmhalteplatte stellen. Gießen Sie 60 ml Wasser in die Schale und stellen Sie das Gestell oben auf die Schale.
2. Hydratisieren Sie die Rosinen: Wir finden, dass die meisten Rosinen von diesem Schritt profitieren, aber wenn Ihre Rosinen prall und feucht sind, kann dieser Schritt übersprungen werden. Messen Sie die Rosinen in einer hitzebeständigen Schüssel ab. Gießen Sie so viel kochendes Wasser über die Rosinen, dass sie vollständig untergetaucht sind. Die Schüssel für 20 bis 25 Minuten beiseite stellen. Die Rosinen abgießen und vollständig abkühlen lassen. Mischen Sie den Teig, während die Rosinen abkühlen.
3. Den Teig anrühren: In einer großen Schüssel den Sauerteigstarter, das Wasser und den Ahornsirup hinzufügen. Mit einem Teigrührer gründlich verrühren, bis sich der Starter aufgelöst hat. Brotmehl, Weizenmehl und Salz hinzufügen und so lange rühren, bis keine trockenen Teile mehr vorhanden sind. An diesem Punkt müssen Sie eventuell auf Ihre Hände zurückgreifen und den Teig leicht kneten, bis das gesamte Mehl aufgelöst ist. Drehen Sie den Teig auf die Arbeitsfläche und lassen Sie ihn 3 bis 4 Minuten lang klatschen und falten. Alternativ können Sie den Teig auch in der Schüssel lassen und einige Minuten lang dehnen und falten, um ihn zu stärken. Geben Sie den Teig in eine saubere Schüssel.
4. Massengärung: Die Massengärung dauert insgesamt etwa 5 Stunden bei 27°C. Während der ersten 2 Stunden der Massengärung werden die Falten gelegt und die Rosinen und der Zimt hinzugefügt. Stellen Sie die Schüssel in den Gärautomat. Nach den ersten 30 Minuten der Gärung nehmen Sie die Schüssel aus dem Gärschrank und führen den ersten Satz Dehnungs- und Faltungsvorgänge durch.
   Dehnen und Falten: Nehmen Sie einen Rand des Teigs in der Schüssel, dehnen Sie ihn so weit wie möglich und falten Sie ihn dann in die Mitte. Drehen Sie die Schüssel um 90 Grad und wiederholen Sie diese Bewegung 3 weitere Male, bis Sie den Umfang der Schüssel umrundet haben. Wieder in den Gärschrank stellen und 30 Minuten lang gehen lassen. Die Schüssel aus dem Gärschrank nehmen und die Rosinen und den Zimt hineinschichten.
   Die Rosinen und den Zimt laminieren: Eine Arbeitsfläche leicht anfeuchten, damit der Teig nicht klebt, und den Teig auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Heben Sie vorsichtig eine Seite des Teigs an, schieben Sie Ihre Hände darunter und ziehen Sie den Teig vorsichtig zu sich. Wiederholen Sie diesen Vorgang auf allen Seiten, um eine große, dünne, rechteckige Form zu erhalten. Streuen Sie die Rosinen und dann den Zimt über die gesamte Oberfläche des Teigs. Nehmen Sie eine Seite des Teigs und falten Sie sie zur Mitte hin ein. Wiederholen Sie den Vorgang dann auf der gegenüberliegenden Seite. Sie haben nun eine lange, dünne, rechteckige Form. Beginnen Sie unten und rollen Sie den Teig bis zum oberen Rand auf, so dass eine runde Form entsteht. Legen Sie den Teig wieder in den Gärautomat und lassen Sie ihn 30 Minuten lang ruhen. Führen Sie zwei weitere Faltungen im Abstand von 30 Minuten durch. Lassen Sie den Teig für die restliche Zeit der Hauptgärung ruhen.
5. Teilen und vorformen: Den Teig auf der Arbeitsfläche ausrollen, in zwei Stücke teilen (jedes wiegt etwa 915 g) und jedes zu einer lockeren Runde formen. Die Runden 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.
6. Endgültige Form: Die Oberseite der Runden leicht bemehlen und dann umdrehen, so dass die bemehlte Seite auf der Arbeitsfläche liegt. Zu einem Batard formen: Drücken Sie den Teig vorsichtig zu einem Rechteck aus und achten Sie darauf, dass die Blasen im Teig nicht platzen. Fassen Sie die linke Seite des Teigs mit der langen Seite des Rechtecks zu Ihnen gewandt und falten Sie sie zur Mitte hin. Wiederholen Sie den Vorgang mit der rechten Seite. Fassen Sie die obere Kante des Teigs und rollen Sie ihn vorsichtig zu sich hin, wobei Sie ihn beim Rollen leicht wegdrücken, um eine gewisse Außenspannung aufzubauen. Wenn Sie die untere Kante erreicht haben, kneifen Sie die Naht des Zylinders zusammen und legen den Teig mit der Naht nach oben in einen ovalen Banneton von 25 oder 28 cm. Wiederholen Sie den Vorgang mit der zweiten Runde. (Diese Brote können auch zu Bouletten geformt werden, wenn Sie möchten).
7. Kaltgärung: Legen Sie die Brote über Nacht in den Kühlschrank. Falls gewünscht, können Sie die Brote noch am selben Tag backen. Anstatt die Brote in den Kühlschrank zu stellen, legen Sie sie in den auf 26°C eingestellten Gärautomat, lassen sie 2 bis 3 Stunden gehen und backen sie dann.
8. Backen: Legen Sie den Backstahl am nächsten Tag etwa 20 Minuten vor dem Backen in die untere Schiene des Ofens und heizen Sie ihn auf 232 °C vor. Der Stahl erwärmt sich schnell, und wenn der Ofen fertig ist, ist auch der Backstahl fertig. Es ist nicht nötig, die Brotbackhaube vorzuheizen. Wenn der Ofen bereit ist, nehmen Sie den Laib aus dem Kühlschrank. Stürzen Sie den Laib auf eine gut bemehlte Backunterlage oder ein Stück Backpapier. Ritzen Sie den Teig mit einem scharfen Messer oder einem Bäckermesser ein. Den Brotlaib auf das heiße Blech schieben und sofort mit der Brotbackhaube abdecken. 20 Minuten lang mit der Haube backen. Entfernen Sie die Haube, schalten Sie den Ofen auf 218°C herunter und backen Sie weitere 18 bis 20 Minuten. Aus dem Ofen nehmen und den Laib zum Abkühlen auf ein Gestell legen. Die Backschritte mit dem zweiten Laib wiederholen.