Schwarzer Knoblauch: Wie man es zu Hause macht

Schwarzer Knoblauch: Selbst zu Hause machen

Machen Sie eine „schwarze-Knoblauch-Internet-Tour“ und schon wissen auch Sie Bescheid – Viele Leute reden über schwarzen Knoblauch, jedoch ist ein Großteil der Informationen widersprüchlich. Aber einem stimmt jeder zu: Der Geschmack ist fast unbeschreiblich und die kulinarischen Möglichkeiten endlos. Die Beschreibungen reichen von dunklem Karamell, Schokolade, Balsamessig, Melasse, über fruchtiges Aroma und Vanille. Es ist daher keine Überraschung, dass schwarzer Knoblauch die neue Wunderzutat für High-End-Köche und Kochshows ist. Erfahren Sie, wie man schwarzen Knoblauch zu Hause selbst machen kann. Es ist sehr einfach mit unserem Gärautomaten.

Schwarzer Knoblauch ist NICHT fermentiert

Die schwarze Farbe ergibt sich aus der Maillard-Reaktion, einer chemischen Reaktion welche den intensiven Geschmack bringt. Diese Reaktion bewirkt in vielen Lebensmitteln eine Bräunung wie bei angeschmorten Zwiebeln, gebratenen Steaks, Toast, Brezeln und sogar gerösteten Kaffeebohnen und produziert Hunderte von Geschmackbildenden Verbindungen, welche schwarzem Knoblauch seinen einzigartigen Geschmack geben. Fermentation ist das Ergebnis meist bakterieller Wirkung und hat nichts mit schwarzem Knoblauch zu tun.

Schwarzer Knoblauch ist einfach herzustellen

Es gibt keine Geheimtricks, es wird nur moderate Hitze und Zeit benötigt um frischen Knoblauch in dieses cremige schwarze Gebräu zu konvertieren. Den Knoblauch bei 60º C für ca. 4 Wochen warm halten (währenddessen sicherstellen, dass der Knoblauch nicht austrocknet) um diese hervorragenden Ergebnisse zu produzieren. Der Gärautomat bietet die ideale Umgebung für die Herstellung von schwarzem Knoblauch.

Schwarzer Knoblauch Rezept zur Herstellung

Zutaten: Knoblauchknollen

Timing: 15 Minuten Vorbereitung & 3 bis 4 Wochen Gärzeit im Proofer.

Ausstattung: Brod und Taylor Gärautomat, Metall-Topf mit gut schließendem Deckel

Ermitteln Sie, wieviele Knollen in Ihren Metalltopf passen. Der Topf sollte einen gut schließenden Deckel haben. Während der Mailard-Reaktion im Gärautomaten gibt der Knoblauch einen starken Geruch ab. Je mehr Knollen, desto intensiver wird der Geruch. Eine Lösung zur Verringerung des Knoblauchgeruches besteht darin, den ganzen Topf samt Deckel gründlich und fest in schwerer Aluminiumfolie zu verpacken, bevor er in den Gärautomaten gestellt wird. Stellen Sie jedoch sicher, dass die Unterseite des Topfes frei ist und die Aluminiumheizplatte im Proofer vollständig berührt. So wird die Wärme effektiv übertragen.

1. Knoblauchknollen vorbereiten:
Handelsüblicher Knoblauch kann direkt in Folie eingewickelt werden. Für noch bessere Ergebnisse verwenden Sie feste, frisch geerntete Knollen. Entfernen Sie alle langen Wurzeln von der Knospe und schneiden Sie den Stiel auf ungefähr 1,5 cm zurück. Wenn die äußere Hautschicht der Knospe Erde oder Schmutz vorweist, entfernen Sie gerade genug, um eine saubere Hautschicht zu bekommen.

2. In Folie einwickeln:
Wickeln Sie jede Knospe großzügig in Aluminiumfolie ein. Drücken Sie die Folie fest gegen die Knospe, damit diese nicht austrocknet und die natürliche Feuchtigkeit der Knospe erhalten bleibt. Wenn die Folie reißt, unbedingt ein neues Stück Folie nutzen.

3. In den Topf:
Legen Sie alle in Folie gewickelten Knospen in den Topf und setzen Sie den Deckel auf.

4. Gärautomaten Vorbereiten:
Stellen Sie den Gärautomaten auf eine Oberfläche, welche Temperaturen von 60º C auf längere Zeit aushält. Natürliche Holzoberflächen wie Metzgerblöcke können sich ausdehnen und bei Wärmeschwankungen zusammenziehen. Marmor, Granit, Keramikfliesen, Beton oder Kunststoff-Komposit (wie Formica) Arbeitsplatten sind gut geeignet. Entfernen Sie die Wasserschale und das Gitter von der Unterseite des Gärautomaten. Stellen Sie den Topf mit den Knospen direkt auf die Mitte der Heizplatte und schließen Sie den Deckel des Gärautomaten. Schalten Sie den Schongarmodus ein und stellen Sie die Temperatur auf 60º C. Diese Temperatur für 3-4 Wochen halten. Sollten Sie das Modell ohne Schongarmodus haben, so wählen Sie 39º C. Bei dieser Einstellung erreicht die Aluminiumheizplatte eine Temperatur von ca. 60º C.

5. Knoblauch prüfen:
Nach 3 Wochen können Sie eine Knospe aus dem Topf entnehmen und die Aluminiumfolue vorsichtig abziehen. Mit einem kleinen Messer lösen Sie eine Zehe und schälen sie diese, um das Innere zu sehen. Sie sollte eine sehr dunkelbraune oder schwarze Farbe haben. Wenn die Knoblauchzehe nicht dunkel genug ist, stellen Sie den Topf für etwa 1 weitere Woche bei 60º C zurück in den Gärautomaten.

6. Lagerung:
Um schwarzen Knoblauch zu lagern, können die Knospen in ihre einzelnen Zehen getrennt werden (nicht die Haut entfernen). Die Knoblauchzehen können in luftdichter Verpackung für mindestens 1 Jahr in der Gefriertruhe aufbewahrt werden.

Schwarzer Knoblauch hat einen weichen, leicht klebrigen, intensiv süßen und wohlschmeckenden Geschmack. Dieser ist ganz anders als normaler frischer Knoblauch. Er kann in Lamm, Rindfleisch, Geflügel, Meeresfrüchte, Pizza, Pasta, Risotto, Aioli, Eier und sogar Dessertgerichten verwendet werden.

Schwarzer Knoblauch & Orangenglasierter Lachs

Lachsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, alle Zutaten dazugeben und kochen bis es leicht verdickt ist. Entfernen Sie den Rosmarin und rühren Sie die Butter unter. Backen Sie den Lachs für ca. 10-15 min bei 180º C im Backofen und gießen Sie die Glasur vor dem Servieren über den Lachs.