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Von Hannah Dela Cruz, Bloggerin und Kochbuchautorin
Cranberry-Orangen Brioche-Couronne – Ein Festliches Kranzbrot für die Feiertage
Couronne (französisch für Krone) ist ein kronenförmiges Brot, das traditionell zu den Feiertagen serviert wird. Dieser herrliche Laib wird aus einem reichhaltigen Briocheteig hergestellt, der mit allem Möglichen gefüllt werden kann, von Marmelade bis Zimtzucker. Wir haben uns für eine klassische Festtagskombination entschieden: Cranberry und Orange.
Für diesen auffälligen Laib wird der Teig geteilt, gedreht und zu einem Kranz gerollt, bevor er gebacken wird. Die Orangen-Vanille-Glasur ist optional, verleiht Ihrer Couronne aber das Gefühl, etwas ganz Besonderes zu sein, und macht sie zum Mittelpunkt Ihrer Festtagstafel.
Backen mit Sauerteigabfällen
Die Verwendung von Sauerteigabfällen in Kombination mit Hefe beschleunigt dieses Brot, so dass es in wenigen Stunden statt in 2 Tagen fertig sein kann. Sauerteigabfälle verleihen dem Brot außerdem einen würzigen und nuancierten Geschmack.
Sie können Ihren ungesäuerten Sauerteigstarter verwenden und ihn direkt in dieses Brot geben, ohne ihn zu aktivieren. Obwohl dieses Rezept mit Instant-Hefe entwickelt wurde, können Sie jede handelsübliche Hefe verwenden, achten Sie nur darauf, dass das Verfallsdatum nicht überschritten ist. Wenn Sie aktive Trockenhefe verwenden, sollten Sie sie in warmem Wasser aufblühen lassen, um sicherzustellen, dass sie lebensfähig ist.
Auswahl des Mehls und der Zutaten
Durch die Zugabe von Maisstärke wird die Glutenentwicklung reduziert, während gleichzeitig genügend Struktur im Teig erhalten bleibt, um ein Brot mit einer weichen und kissenartigen Textur zu schaffen. Ersetzen Sie die Speisestärke einfach durch mehr Allzweckmehl, wenn Sie keines zur Hand haben.
Wichtigkeit der Temperatur
Zusätze wie Eier, Milch und Butter können die Aktivität der Hefe drastisch verlangsamen. Der Gärautomat sorgt für eine gleichmäßige, konstante Temperatur, bei der die Gärung optimal abläuft (26 °C), so dass Sie sich darauf verlassen können, dass sich Ihr Teig vorhersehbar verdoppelt.
Preiselbeer-Orangen-Couronne-Rezept
Ergibt: 1 Couronne (Kranz)
Zeitplan: Aktiv: 1 Stunde 20 Minuten; Inaktiv: 2 Stunden; Gesamt: 3 Stunden 20 Minuten
Zutaten Teig
- 300 g Mehl
- 20 g Speisestärke
- 4 g Salz
- 2 g Orangenzesten
- 80 g Sauerteigabfall
- 1 großes Ei
- 150 g Milch
- 30 g brauner Zucker
- 7 g Trockenhefe
- 84 g Butter
Zutaten Füllung
- 150 g frische oder gefrorene Cranberries
- 60 g granulierter Zucker
- 29 g Butter
- 29 g Orangensaft oder Wasser
Zutaten Eierlasur
- 1 Ei
- 1 g Salz
Zutaten Glasur
- 100 g Puderzucker
- 8 g Vanille
- 14 g Orangensaft oder Milch
Ausrüstung: Brod & Taylor Klappbarer Gärautomat, Küchenwaage, Schneebesen, Rührschüsseln, Nudelholz, Frischhaltefolie, Arbeitsmesser, großes Backblech, Kochmesser, Pergamentpapier, Backpinsel
Mischen Sie den Teig: Allzweckmehl, Maisstärke, Orangenschale und Salz verquirlen. In einer separaten Schüssel die Milch, den Sauerteigabfall, das Ei, den braunen Zucker und die Instant-Hefe vermischen. Verquirlen, bis der Sauerteigabfall vollständig eingearbeitet ist und keine Eireste mehr vorhanden sind. Die Milchmischung mit einem Schneebesen in die Mehlmischung einrühren, bis das Mehl vollständig durchfeuchtet ist.
Kneten Sie die Butter esslöffelweise in den Teig ein und warten Sie mit jeder Zugabe, bis die Butter vollständig in den Teig eingearbeitet ist. Der Teig wird sich nach jeder Zugabe ölig anfühlen. Sobald die Butter vollständig eingearbeitet ist, fühlt er sich glatt und nur noch leicht klebrig an.
Den Teig zu einer festen Kugel formen und die Schüssel in den auf 26 Grad Celsius eingestellten Gärschrank mit Wasser in der Feuchtigkeitsschale stellen. Lassen Sie den Teig 15 Minuten lang ruhen und das Mehl vollständig aufquellen.
Für Festigkeit und Elastizität sorgen: Den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche geben und mit den Handflächen kneten, bis er glatt aussieht, sich elastisch anfühlt und nur leicht klebrig ist, etwa 5 bis 10 Minuten.
Erstes Gehen: Geben Sie den Teig in eine saubere, leicht geölte Schüssel und stellen Sie ihn wieder in den Gärautomat. Lassen Sie den Teig 45 Minuten lang unberührt aufgehen, oder bis der Teig Blasen wirft und sein Volumen verdoppelt hat.
Die Füllung zubereiten: Während der Teig aufgeht, die Cranberries, den Orangensaft und den Kristallzucker in einem kleinen Kochtopf bei mittlerer Hitze vermengen. Die Mischung kochen, bis sich die Cranberries vollständig aufgelöst haben, etwa 5 bis 7 Minuten. Die Butter einrühren. Geben Sie die Mischung in eine hitzebeständige Schüssel und lassen Sie sie vollständig abkühlen, bevor Sie sie zu Ihrem Teig geben.
Den Teig formen: Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche ausrollen. Glätten Sie den Teig und rollen Sie ihn mit einem Nudelholz zu einem Rechteck von etwa 50 x 25 cm aus. Verteilen Sie die Cranberry-Füllung gleichmäßig auf dem Teig und lassen Sie dabei einen Rand von 2,5 cm frei. Rollen Sie den Teig von der längeren Seite her fest auf und drücken Sie die Naht zusammen, um ihn vollständig zu verschließen. Legen Sie die Rolle auf ein mit Pergament ausgelegtes Backblech. Legen Sie den Teig für 15 Minuten in den Kühlschrank (so lässt sich der Teig leichter handhaben und die Formung ist weniger unordentlich).
Schneiden Sie den Teig der Länge nach in zwei Hälften. Legen Sie eine Teighälfte mit der Schnittfläche über die andere, so dass ein „X“ entsteht. Drehen Sie die beiden Teigstränge zusammen. Legen Sie den Teig wieder auf das Backblech. Die beiden Enden zu einem Kreis zusammenfügen.
Zweites Gehen: Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und 30 bis 45 Minuten gehen lassen, bis der Teig bauschig aussieht.
Möglichkeit über Nacht: Legen Sie die geformte Couronne mit Frischhaltefolie abgedeckt für bis zu 16 Stunden in den Kühlschrank. Achten Sie darauf, dass der Teig vollständig bedeckt ist, damit er beim Aufgehen keine Haut bildet. Wenn Sie zum Backen bereit sind, nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank, während der Ofen vorgeheizt wird.
Backen: Den Ofen auf 190 Grad vorheizen. Wenn der Ofen aufgeheizt ist, das Ei und das Salz verquirlen. Den Teig vorsichtig mit der Eimasse bestreichen. 30 bis 35 Minuten backen, dabei das Backblech nach 15 Minuten drehen, um eine gleichmäßige Bräunung zu gewährleisten. Die gebackene Couronne auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen, bevor sie mit der Glasur überzogen wird.
Die Glasur zubereiten: Während die Couronne abkühlt, die Glasur zubereiten. Den Puderzucker verquirlen, damit keine Klümpchen entstehen. Fügen Sie die Vanille und den Orangensaft hinzu und verrühren Sie alles gründlich, bis eine glatte Glasur entsteht.
Die Couronne damit überziehen: Sobald die Couronne vollständig abgekühlt ist, träufeln Sie die Glasur über den Laib.
Genießen und aufbewahren: Dieses Brot schmeckt am besten, wenn es frisch gebacken ist. Bewahren Sie übrig gebliebene Reste in einem luftdichten Behälter bei kühler Temperatur bis zu 2 Tage auf.
