Sauerrahmbutter

Frische Sauerrahmbutter ist sehr lecker. Man nimmt seinen bevorzugten Rahm, kultiviert diesen mehr oder weniger stark und fügt etwas Salz hinzu. Der Gärautomat stellt die richtige Temperatur für das Kultivieren des Rahms her, damit Diacetyl produziert werden kann. Dies intensiviert den Buttergeschmack und verleiht das besondere Aroma.

Qualitäts-Zutaten: Auch wenn Butter aus jeder Art von Rahm hergestellt werden kann, erhält man aus hochwertigerem Rahm besser schmeckende Butter. Pasteurisierter (eher als ultra-pasteurisierter) Rahm ist ideal. Sahne sollte gemieden werden, da diese Zusatzstoffe enthält, die die Trennung der Butter von der Buttermilch verlangsamen.

Die einzige andere Zutat die benötigt wird, ist eine lebende Milchkultur – diese kann aus Naturjoghurt, kultivierter Buttermilch, Crème fraîche, Sour Cream oder als mesophile Starterkultur zugesetzt werden. Auch wenn die Kulturen in Buttermilch, Crème fraîche und Sour Creme die seit langem erprobten sind, funktionieren die aus Joghurt auch überraschend gut und sind überall verfügbar. Vollfettes, fettarmes oder fettfreies Joghurt kann verwendet werden, solange es nur lebende Kulturen enthält.

Butter-Verfahren: Nachdem der Rahm kultiviert wurde, gibt es viele Möglichkeiten, diesen in Butter zu verwandeln. Die am wenigsten technisierte Methode ist, den kultivierten Rahm in einem Gefäß zu schütteln. Wenn man diese Methode verwendet, sollte das Gefäß maximal bis zur Hälfte gefüllt sein und fest verschlossen werden können.

Das Buttern kann auch in einer Küchenmaschine oder einem Standmixer geschehen. Wenn eine Küchenmaschine verwendet wird, auf jeden Fall den Rahm vorher kühlen, da dessen Temperatur durch das Mixen ständig erhöht wird und man nicht des Risiko eingehen möchte, dass die Butter schmilzt. Bei der Verwendung eines Standmixers sollte die Rührschüssel mit einer Plastikfolie oder einem Tuch bedeckt und die Geschwindigkeit heruntergedreht werden, um ein Verspritzen zu vermeiden.

Ergiebigkeit: Ca. 300 ml Butter und ca. 500 ml Buttermilch. Das Rezept kann einfach verdoppelt oder halbiert werden.

Zeitbedarf: Der Rahm kann für mindestens 12 oder maximal 48 Stunden kultiviert werden. Eine Stunde kühlen vor dem Buttern wird empfohlen. Zum Buttern, Entwässern und Waschen benötigt man ca. 30 Minuten.

Zutaten

*Vorzugsweise pasteurisiert statt ultra-pasteurisiert; keine Schlagsahne verwenden, da diese ungünstige Zusatzstoffe enthält.

 **Muss lebende Kulturen enthalten. Crème fraîche kann auch verwendet werden.

Ausstattung: Brød & Taylor Gärautomat, Gläser zum Kultivieren, Butter-Musselin oder feines Sieb.

Vorbereitung: Den Rahm auf Raumtemperatur aufwärmen lassen. Das Thermostat des Gärautomaten auf 22° C einstellen.

Kultivieren des Rahms: Das Joghurt mit den lebenden Kulturen (oder die Buttermilch oder Sour Cream) in den Rahm mischen. In ein bedecktes Glas oder Schale geben und zum Kultivieren in den Gärautomaten stellen. Nach 12 Stunden die Mischung überprüfen – es sollte eine spürbare Kultivierung stattgefunden haben oder ein Joghurt-Y-Aroma vorhanden sein. Es sollte dickflüssiger sein, als zu Beginn des Prozesses. Wenn es fertig ist, kann es gerührt werden oder einfach noch länger Kultivieren, um einen stärkeres Aroma zu entwickeln. Tipp: Wenn Butter in Gläsern durch Schütteln hergestellt wird, sollten diese nur bis zur Hälfte befüllt werden.

Den kultivierten Rahm kühlen (optional). Um das Buttern zu erleichtern, kann der Rahm für eine Stunde im Kühlschrank gekühlt werden. Kühlen ist bei der Verwendung einer Küchenmaschine empfohlen, um schmelzen zu verhindern.

Das Buttern: Nachdem der Rahm kultiviert ist, bedarf es etwas Bewegung, um die Butter und die Buttermilch zu trennen. Diese kann in Gläsern (gut verschlossen und zur Hälfte gefüllt) geschüttelt werden, mit einem Mixer geschlagen oder in der Küchenmaschine verarbeitet werden. Erst verwandelt sich die Mischung in Schlagsahne. Nach ein paar Minuten kann man feststellen, dass die festen Teile beginnen, sich zu formen (der Rahm wird klumpig). Als nächstes erinnert das Aussehen an einen Schwamm, der alle Flüssigkeit abgegeben hat. Solang fortfahren, bis die festen Teile sich verbinden und zu einer größeren Menge zusammenschließen, komplett getrennt von der Buttermilch. Ist man unsicher, ob die Butter vollständig geformt ist, einfach fortfahren.

Abfließen der Buttermilch. Entweder ein sehr feines Sieb oder ein Sieb mit Butter-Musselin ausgekleidet über eine Schüssel stellen. Die Buttermischung in ein Sieb geben und die Buttermilch abfließen lassen. Hierbei handelt es sich um normale Buttermilch, die zum Backen von Pfannkuchen oder für Buttermilch-Samen-Brot verwendet werden kann (und für die nächste Butterherstellung). Wenn das Butter-Musselin verwendet wird, kann man die Ecken einfach zusammenfassen und die Mischung ausdrücken, um mehr Buttermilch zu erhalten.

“Waschen” der Butter: So viel wie möglich von der übrig gebliebenen Buttermilch abgießen, damit die Butter nicht so schnell ranzig wird. Die trockene Butter nun in eine Schale legen und mit einer Tasse kaltem Wasser übergießen. Die Butter mit der Rückseite eines Löffels gegen den Boden der Schüssel drücken und so durch das Wasser durch arbeiten. Entleeren und den Vorgang wiederholen, und zwar so oft, bis das Wasser, durch das die Butter gearbeitet wird, komplett klar ist (üblicher Weise nach 3–6 Waschungen). Die Kaltwasser-Waschungen haben auch den Effekt, die Butter zu kühlen und zu verfestigen – bei der letzten Waschung muss man wahrscheinlich die Hände zum Kneten zu Hilfe nehmen.

Salz hinzufügen: Salz ist optional. Das Zufügen von Salz beeinflusst nicht nur den Salzgehalt der Butter, sondern verändert auch das Aroma. Je mehr Salz zugefügt wird, umso weniger ist das Aroma der Kultivierung zu erkennen. Salz vorsichtig hinzufügen und zwischendurch immer wieder probieren, damit möglichst wenig Aroma verloren geht. Sollte man dennoch zu viel Salz zugefügt haben, kann man durch ein erneutes Waschen den Salzgehalt wieder reduzieren.

Aufbewahrung: Die Butter in Wachspapier einschlagen. Wenn sie diese bald verwenden wollen, gut einpacken und im Kühlschrank aufbewahren, wo sich diese für mehrere Wochen frisch hält. Alternativ kann man sie auch einfrieren.