Oliven Sauerteigbrot

Brot ist dazu da, geteilt zu werden, und dieses Olivenbrot ist da keine Ausnahme. Es eignet sich perfekt zum Genießen mit Freunden und Familie und kann mit einer Wurstplatte oder allein und in Olivenöl getunkt serviert werden. Mit seiner knusprigen Kruste und den schmackhaften Oliven wird dieser Laib nicht lange halten, egal mit wem Sie ihn teilen!

Wir haben für dieses Rezept eine marinierte Olivenmischung mit Kalamata- und Castelvetrano-Oliven verwendet. Jede entsteinte Olive ist geeignet, aber um den besten Geschmack und die beste Konsistenz zu erhalten, empfehlen wir, keine Oliven aus der Dose zu verwenden. Die Oliven können ganz gelassen werden, wenn sie klein sind, oder grob gehackt werden, wenn sie größer sind. Das Zerkleinern der Oliven ist auch eine gute Methode, um eventuell verbleibende Kerne aufzufangen.

Ergibt: 2 Olivenbrote

Vorbereitung: 30 Stunden; Backen: 40 Minuten; Gesamt: 31 Stunden

Brød & Taylor Ausrüstung:

• Küchenwaage
• Faltbarer Gärautomat
• Sauerteig Home
• Teigrührer

Zutaten Sauerteig

• 20 g Sauerteigstarter
• 80 g Wasser
• 80 g Brotmehl

Zutaten Autolyse

• 554g Brotmehl
• 146g Weizenvollkornmehl
• 490 g Wasser

Fertiger Teig

• 180g (ganzer) Sauerteig
• 30 g Wasser
• 13 g Salz
• 214 g entsteinte Oliven, grob gehackt

 

Anleitung

1. Den Gärautomat oder das Sauerteig Home aufstellen: Den Gärautomat oder den Sauerteig Home auf 23°C einstellen.
2. Den Sauerteig herstellen: Die Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel oder einem Gefäß mit einem Teigrührer verrühren, bis sie gut miteinander verbunden sind. 10 bis 12 Stunden in den Gärautomat oder den Sauerteig Home stellen. Der Sauerteig ist fertig, wenn er sein Volumen merklich vergrößert hat (etwa um das Dreifache), voller Blasen ist und einen leicht säuerlichen Geruch hat.
3. Gärautomat einrichten: Stellen Sie den Gärautomat auf 26°C und stellen Sie die Wasserschale in die Mitte der Warmhalteplatte. Gießen Sie 60 ml Wasser in die Schale und stellen Sie das Gestell oben auf die Schale.
4. Autolyse: Die Zutaten für die Autolyse kombinieren und mit einem Teigrührer vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Abdecken und für 30 Minuten in den Gärautomat stellen.
5. Den Teig mischen: Den Teig aus dem Gärschrank nehmen. Den Sauerteig, das Salz und die 30 g Wasser hinzufügen und mit den Händen vermengen, bis sich die Zutaten gut verbinden. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und 3 bis 4 Minuten lang klatschen und falten. Alternativ können Sie den Teig auch in der Schüssel lassen und ihn einige Minuten lang dehnen und falten, um ihn zu stärken. Geben Sie den Teig in eine Schüssel.
6. Massenfermentation: Stellen Sie die Schüssel in den Gärschrank und stellen Sie einen Timer auf 30 Minuten ein. (Die Massengärung dauert insgesamt etwa 4 bis 5 Stunden. Während der ersten 2 Stunden werden Falten durchgeführt und die Oliven hinzugefügt.) Wenn der 30-Minuten-Timer abläuft, nehmen Sie die Schüssel aus dem Gärschrank und führen Sie den ersten Schritt durch Set aus Stretch und Falten.
   So führen Sie eine Reihe von Dehnungs- und Faltvorgängen durch: Nehmen Sie, während sich der Teig noch in der Schüssel befindet, eine Kante des Teigs, dehnen Sie ihn so weit wie möglich und falten Sie ihn dann in die Mitte. Drehen Sie die Schüssel um 90 Grad und wiederholen Sie diese Bewegung noch dreimal, bis Sie den Umfang der Schüssel umrundet haben. Für 30 Minuten wieder in den Gärschrank stellen. Nehmen Sie die Schüssel aus dem Gärschrank und legen Sie die Oliven hinein.
   So laminieren Sie die Oliven: Befeuchten Sie eine Arbeitsplatte leicht, damit der Teig nicht klebt, und stürzen Sie den Teig auf die Arbeitsplatte. Heben Sie vorsichtig eine Seite des Teigs an, schieben Sie Ihre Hände darunter und ziehen Sie den Teig vorsichtig in Ihre Richtung. Wiederholen Sie diesen Vorgang auf allen Seiten, um eine große, dünne rechteckige Form zu erhalten. Streuen Sie die Oliven über die gesamte Teigoberfläche. Nehmen Sie eine Seite des Teigs und falten Sie ihn zur Mitte hin. Anschließend auf der gegenüberliegenden Seite wiederholen und den Teig zu einer runden Form aufrollen. Legen Sie den Teig zurück in den Gärschrank. Führen Sie zwei Faltensätze im Abstand von 30 Minuten durch. Lassen Sie den Teig für den Rest der Hauptgärzeit ruhen. Am Ende der Massengärung hat das Volumen des Teigs um 50 % zugenommen, er fühlt sich leicht an und sollte beim Schütteln der Schüssel wackeln. Wenn sich der Teig immer noch fest anfühlt, lassen Sie ihn noch etwas gehen.
7. Teilen und vorformen: Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, in zwei Stücke teilen (jeweils etwa 800 g wiegen) und jedes zu einer lockeren Runde formen. Lassen Sie die Runden 20 bis 30 Minuten ruhen.
8. Endgültige Form: Die Oberseite der Kreise leicht bemehlen und dann umdrehen, sodass die bemehlte Seite auf der Arbeitsfläche liegt. Um einen Teigteig zu formen: Drehen Sie den Teig auf eine Arbeitsfläche und drücken Sie ihn vorsichtig zu einem Rechteck aus. Gehen Sie dabei vorsichtig vor, damit keine Blasen im Teig platzen. Nehmen Sie die linke Seite des Teigs und falten Sie ihn zur Mitte hin, wobei die lange Seite des Rechtecks ​​zu Ihnen zeigt. Wiederholen Sie dies mit der rechten Seite. Fassen Sie die Oberkante des Teigs und rollen Sie ihn vorsichtig zu sich hin. Drücken Sie ihn beim Rollen vorsichtig weg, um eine äußere Spannung aufzubauen. Wenn Sie die Unterkante erreicht haben, drücken Sie die Naht des Zylinders zusammen und legen Sie die Teignaht nach oben in ein ovales Banneton mit 25 oder 28 cm Durchmesser. Wiederholen Sie dies mit der zweiten Runde. (Diese Brote können auf Wunsch auch zu Kugeln geformt werden.)
9. Letztes gehen lassen: Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Auf Wunsch können Sie die Brote noch am selben Tag backen. Anstatt die Bannetons in den Kühlschrank zu stellen, legen Sie sie in den auf 26 °C eingestellten Gärautomat, lassen Sie sie 2 bis 3 Stunden lang gehen und backen Sie sie dann.
10. Backen: Am nächsten Tag, etwa 20 Minuten vor dem Backen, legen Sie den Backstahl in das untere Drittel Ihres Ofens und heizen ihn auf 232 °C vor. Der Stahl erhitzt sich schnell, und wenn der Ofen fertig ist, ist es auch der Backstahl. Die Backhaube muss nicht vorgeheizt werden. Wenn der Ofen bereit ist, nehmen Sie das Brot aus dem Kühlschrank. Den Laib auf einen gut bemehlten Brotschieber oder ein Stück Backpapier stürzen. Den Teig mit einem scharfen Messer oder einem Bäckermesser einritzen. Schieben Sie Ihren Laib auf den heißen Stahl und bedecken Sie ihn sofort mit der Backhaube. Mit der Schale 20 Minuten backen. Entfernen Sie die Haube, stellen Sie den Ofen auf 218 °C herunter und backen Sie weitere 18 bis 20 Minuten weiter. Aus dem Ofen nehmen und den Laib auf einem Rost abkühlen lassen. Wiederholen Sie die Backschritte mit dem zweiten Laib.