Kleine Charge Croissants

Träumen Sie davon, französisches Blätterteiggebäck in Ihrer Küche zu Hause herzustellen? Croissants zu Hause zu backen, kann ein ziemliches Unterfangen sein, aber dieses Rezept in kleinerer Form ist einfacher und leichter zu handhaben für Hobbybäcker. Croissants von Grund auf selbst zu machen, erfordert etwas Geduld und Übung. Machen Sie sich also keine Sorgen, wenn Ihre Croissants nicht perfekt sind – sie werden trotzdem köstlich schmecken. Folgen Sie unserem Schritt-für-Schritt-Rezept, um sechs schöne, buttrige Croissants in Ihrer eigenen Küche herzustellen.

Croissants zu Hause selber machen

Für diese Methode benötigen Sie zwei Tage. Am ersten Tag wird der Teig abends geknetet und dann bis zum nächsten Tag gekühlt. Der zweite Tag ist der Tag, an dem die meiste Arbeit anfällt – der Teig wird laminiert, geformt, gegärt und gebacken. Wenn Sie einen Teil der Arbeit auf einen dritten Tag verschieben möchten, finden Sie auch dafür eine Anleitung.

Dieses Croissant-Rezept wurde für eine Teigausrollmaschine entwickelt, kann aber auch mit einem Nudelholz nach denselben Maßen hergestellt werden. Die Verwendung einer Ausrollmaschine macht den Prozess jedoch einfacher und gewährleistet eine präzisere und gleichmäßigere Teigdicke. Auch die Temperatur des Teigs und der Butter lässt sich besser steuern, da der Teig nicht so lange bei Raumtemperatur ruht – die Ausrollmaschine beschleunigt den Prozess und reduziert die Zeit, in der Sie den Teig bearbeiten. Die Steuerung der Teigtemperatur ist wichtig, um die Integrität der Schichten zu erhalten. Ausgeprägte, gleichmäßige Schichten tragen dazu bei, ein Gebäck mit offenen, flockigen Schichten zu erhalten.

Croissant-Teig laminieren

Unter Laminieren versteht man das wiederholte Rollen und Falten von Butter und Teig, um dünne, sich abwechselnde Schichten zu erzeugen. Der Laminierungsprozess beginnt mit einem Block Butter und einem Block Teig. Der Teig wird gerollt, der Butterblock wird dann in den Teig eingeschlossen, und von diesem Zeitpunkt an werden beide zusammengerollt und gefaltet, so dass immer dünnere und dünnere abwechselnde Schichten aus Butter und Teig entstehen. Beim Backen verwandelt sich das Wasser im Teig und in den Butterschichten in Wasserdampf und trennt die einzelnen Schichten voneinander, so dass viele verschiedene Schichten entstehen.

Es ist wichtig, bei der Arbeit auf den Teig und die Butter zu achten. Wenn Sie die richtige Konsistenz von Teig und Butter beibehalten, lässt sich der Teig besser ausrollen und es entstehen die flockigsten Schichten. Der Teig und die Butter sollten sich in ihrer Beschaffenheit so weit wie möglich annähern, damit sie beim Ausrollen als getrennte Schichten erhalten bleiben, ohne dass die Butter im Teig schmilzt oder auseinanderbricht und sich durch den Teig drückt. Das bedeutet nicht unbedingt, dass der Butterblock und der Teigblock die gleiche Temperatur haben müssen.

Wenn die Butter zu einem bestimmten Zeitpunkt zu weich wird, legen Sie eine Pause ein und stellen Sie den Teig für etwa 15 Minuten in den Kühlschrank. Wenn die Butter zu fest erscheint und beim Ausrollen auseinanderbricht, lassen Sie den Teig eine Weile auf der Arbeitsfläche stehen, damit die Butter weicher wird. Wenn sich der Teig nicht rollen lässt, lassen Sie ihn 15 Minuten lang ruhen (entweder bei kühler Raumtemperatur oder im Kühlschrank). Wenn Sie den Teig forcieren, wenn er sich sträubt, beschädigen Sie die Butter- und Teigschichten, die sich bilden, und das Ergebnis ist ein weniger flockiges Gebäck.

Croissant-Rezept für kleine Mengen

Vorbereitung 17 Stunden

Zubereitung 2,5 Stunden

Gesamt 19,5 Stunden/zwei Tage ( Option für 3 Tage)

Ergibt 6 Croissants

Zutaten für den Teig

• 300 g Weizenmehl (Typ 550)
• 6 g Salz
• 30 g Zucker
• 7 g Trockenhefe
• 22 g Butter, aufgeweicht
• 78 g  Milch, 26°C
• 78 g Wasser, 26°C

Zutaten für den Butterblock

• 150 g Butter

Zutaten zum bestreichen der Croissants

• 50 g Ei
• 14 g Milch
• Prise Salz

Ausrüstung

• Brod & Taylor Küchenwaage
• Rührschüsseln
• Küchenmaschine (optional)
• Frischhaltefolie
• 30 cm Teigausrollmaschine
• Lineal
• Nudelholz
• Schwere Plastikfolie oder Backpapier
• Tischmesser
• Thermometer (wahlweise)
• Backpinsel
• Messer oder Teigrädchen
• Zwei Blechformen (23 x 33 cm)
• Gärautomat
• Kühlgestell

Zubereitung

Tag 1

Teig kneten.
Am Abend den Teig anrühren. Die gesamte Hefe, das Wasser und die Milch in die Schüssel der Küchenmaschine geben und vermischen. Die restlichen Zutaten hinzugeben und 5 Minuten lang auf niedriger Stufe mischen. Der Teig sollte sich elastisch und glatt anfühlen. (Der Teig kann auch von Hand geknetet werden. Etwa 7 bis 9 Minuten Kneten von Hand sollten ausreichen, um das Gluten zu entwickeln). Drücken Sie den Teig in ein 13 x 13 cm großes Quadrat und wickeln Sie es fest ein. Lassen Sie den Teig 30 Minuten lang auf der Arbeitsfläche liegen und stellen Sie ihn dann über Nacht in den Kühlschrank.

Den Butterblock herstellen.
Nehmen Sie die Butter aus dem Kühlschrank. Markieren Sie ein 14 x 16 cm großes Rechteck in der Mitte eines Pergamentpapiers oder einer dicken Plastikfolie und drehen Sie es dann um, so dass die markierte Seite nach unten zeigt. (Dadurch wird eine Übertragung auf die Butter verhindert.) Legen Sie die Butter in die Mitte des markierten Rechtecks. Falten Sie das Pergamentpapier oder die Plastikfolie um, so dass die Butter vollständig umschlossen ist.

Den Teig ausrollen und die Butter einschließen.
Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, sollten der Teig und die Butter beim Einschießen eine möglichst ähnliche Textur aufweisen. Bevor Sie mit dem Lock-in fortfahren, prüfen Sie die Beschaffenheit der Butter. Sie sollte formbar sein (wie Ton), aber nicht weich und schmelzend. Wenn die Butter zu weich erscheint, legen Sie sie für einige Minuten in den Kühlschrank, bevor Sie fortfahren. Wenn die Butter zu kalt erscheint (sie wird reißen, wenn Sie versuchen, sie zu biegen), lassen Sie sie einige Minuten auf der Arbeitsfläche liegen. Es ist zwar nicht erforderlich, aber hilfreich, wenn Sie die Temperatur mit einem Thermometer überprüfen. Die Temperatur des Teigs wird kühler sein als die Temperatur der Butter.

Die ideale Verarbeitungstemperatur hängt vom Rezept, der Raumtemperatur und der Buttermarke ab. Im Allgemeinen sollte die Temperatur des Teigs zum Zeitpunkt des Einschlusses etwa 2 bis 5 °C und die des Butterblocks 12 bis 15 °C betragen.

Den Butterblock auspacken und in die Mitte des Teigs legen, so dass die 16 cm  senkrecht verlaufen. Die linke und rechte Seite des Teigs zur Mitte hin falten, um die Butter in den Teig einzuschließen, und die Ränder zusammendrücken, um sie zu verschließen. Klopfen Sie mit einem Nudelholz entlang der Länge des Teigs und üben Sie dabei so viel Druck aus, dass das Nudelholz leichte Vertiefungen im Teig hinterlässt. (So lässt sich die Butter gleichmäßiger ausrollen.)

Wenn der Teig warm zu werden scheint und die Butter weich wird, wickeln Sie den Teig in Frischhaltefolie und stellen Sie ihn für 20 bis 30 Minuten in den Kühlschrank, bevor Sie mit dem nächsten Falten fortfahren. Nach der Kühlung lassen Sie den Teig 5 bis 10 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen. So kann sich die Butter gerade so weit erwärmen, dass sie beim Ausrollen nicht reißt.

Zweite Faltung
Drehen Sie den Teig um 90 Grad, so dass die gefalteten Kanten des Teigs horizontal auf dem Brett verlaufen und eine offene Seite zum Walzenarm zeigt. Bringen Sie den Walzenarm bis knapp über den Teig (wenn der Teigblock zu dick ist, rollen Sie ihn vorsichtig mit einem Nudelholz um, bis er durchpasst), und beginnen Sie, den Teig durch die Ausrollmaschine zu führen, wobei Sie die Dicke mit jedem Durchgang verringern, bis der Teig 5 mm dick und etwa 46 cm lang ist. Schneiden Sie bei Bedarf die kurzen Enden des Teigs gerade so weit ab, dass eine gerade Kante entsteht. Überschüssiges Mehl von der Oberfläche des Teigs abbürsten.

OPTION FÜR DAS BACKEN AM NÄCHSTEN TAG:
Zu diesem Zeitpunkt können die Croissants auf Wunsch auch am nächsten Tag fertiggestellt werden. Legen Sie dazu den Teig in den Gefrierschrank statt in den Kühlschrank. Bevor Sie zu Bett gehen, bringen Sie ihn aus dem Gefrierschrank in den Kühlschrank, damit er über Nacht auftaut. Am nächsten Tag können Sie mit dem Rezept wie beschrieben fortfahren.

Die Croissants gehen lassen.
Schalten Sie den Gärautomat ein, füllen Sie die Wasserschale und stellen Sie die Temperatur auf 24°C . Legen Sie ein Blech mit den Croissants in den Gärautomat, stellen Sie den Zubehöreinsatz in den Gärschrank und legen Sie dann das andere Blech mit den Croissants auf den Einsatz. Lassen Sie die Croissants 2,5 bis 3,5 Stunden lang aufgehen. Die Croissants sind fertig, wenn sie deutlich an Größe zugenommen haben, leicht und bauschig aussehen, sichtbare Schichten aufweisen und bei leichtem Schütteln der Pfanne wackeln. Kontrollieren Sie die Wasserschale regelmäßig und füllen Sie bei Bedarf nach. Wenn die Croissants zu trocken erscheinen, decken Sie sie mit Plastikfolie ab, um zu verhindern, dass sich eine Haut bildet, oder besprühen Sie sie ganz leicht mit Wasser aus einer Sprühflasche. Erhöhen Sie die Temperatur nicht, um den Prozess zu beschleunigen. Wenn die Temperatur zu hoch ist, beginnt die Butter zu schmelzen, was die Beschichtung des Teigs beeinträchtigt. Gegen Ende der Gärzeit heizen Sie den Ofen auf 200°C vor.

Backen Sie die Croissants.
In einer kleinen Schüssel das Ei, die Milch und das Salz verquirlen, um die Eier zu waschen. Bestreichen Sie die Croissants vorsichtig mit der Eimasse.

Die Croissants in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten die Bleche drehen, die Ofentemperatur auf 180°C senken und weitere 10 bis 13 Minuten backen. Nehmen Sie die Croissants aus dem Ofen und lassen Sie sie vollständig abkühlen.

Croissants werden am besten am Tag des Backens verzehrt. Sie halten sich aber auch noch einige Tage nach dem Backen gut. Bewahren Sie die Croissants in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur auf und erwärmen Sie sie bei 180°C für 8 bis 10 Minuten.

Allgemeine Brotformel