Cruffins

Cruffins selber machen

Selbstgemachte Cruffins sind ein ganz besonderer Genuss. Es handelt sich um einen Croissantteig, der in einer Muffinform gebacken wird. Dieses besondere Gebäck ist eine Kreuzung aus Croissant und Muffin. Es behält alle flockigen, buttrigen Schichten, für die Croissants bekannt sind, hat aber durch die Form, in der es gebacken wird, die Form eines Muffins.

Nach dem Backen werden die Cruffins mit Zimtzucker bestreut. Sie sind auch pur köstlich und passen perfekt zu Kaffee oder Tee. Als besonderen Leckerbissen können Sie sie mit Marmelade, Zitronenquark, Konditorcreme oder Schokoladenpudding füllen. Verwenden Sie einfach eine lange Tülle, um die Füllung in die Mitte der Cruffin zu spritzen, nachdem sie gebacken und abgekühlt sind. Folgen Sie den nachstehenden Schritten, um zu erfahren, wie Sie Cruffins von Grund auf selbst herstellen können.

Wie man Cruffins herstellt

Die Herstellung der Cruffins dauert zwei Tage. Am ersten Tag wird der Teig am Abend gemischt und bis zum nächsten Tag gekühlt. Der zweite Tag ist für das Laminieren, Formen, Gären und Backen vorgesehen. Das Gären und Backen kann problemlos an einem dritten Tag durchgeführt werden, wenn es Ihrem Zeitplan besser passt.

Während das Aussehen dieses Gebäcks beeindruckend ist, ist die Formgebung gar nicht so kompliziert. Und da sie in einer Form gebacken werden, sind Cruffins nachsichtiger als Croissants.

Dieses Cruffin-Rezept ist für unsere 30 cm Kompakt-Teigausrollmaschine geeignet, kann aber auch mit einem Nudelholz hergestellt werden. Die Verwendung einer Ausrollmaschine macht den Prozess jedoch einfacher und gewährleistet eine präzisere und gleichmäßigere Teigdicke. Die Teigausrollmaschine reduziert die Zeit, die Sie mit dem Teig arbeiten müssen. Die Teigtemperatur zu kontrollieren ist entscheidend, um die Schichten intakt zu halten.

Lamellieren

Unter Laminieren versteht man das wiederholte Rollen und Falten von Butter und Teig, so dass abwechselnd dünne Schichten entstehen. Der Teig wird gerollt, dann wird der Butterblock in den Teig eingeschlossen, und von da an werden beide zusammengerollt und gefaltet, so dass immer dünnere und dünnere Schichten aus Butter und Teig entstehen. Beim Backen verwandelt sich das Wasser im Teig und in den Butterschichten in Dampf und trennt die einzelnen Schichten voneinander, so dass viele verschiedene Schichten entstehen.

Es ist wichtig, den Teig und die Butter während der Arbeit genau zu beobachten. Wenn Sie die richtige Konsistenz von Teig und Butter beibehalten, lässt sich der Teig besser ausrollen und es entstehen die lockersten Schichten. Teig und Butter sollten sich in ihrer Konsistenz so weit wie möglich annähern, damit sie beim Ausrollen als separate Schichten erhalten bleiben, ohne dass die Butter im Teig schmilzt oder auseinanderbricht und sich durch den Teig drückt. Das bedeutet nicht unbedingt, dass der Butterblock und der Teigblock dieselbe Temperatur haben müssen.

Wenn die Butterschicht irgendwann zu weich wird, machen Sie eine Pause und stellen Sie den Teig für etwa 15 Minuten in den Kühlschrank. Wenn die Butter zu fest erscheint und beim Ausrollen auseinanderbricht, lassen Sie den Teig eine Weile auf der Arbeitsfläche stehen, damit die Butter weicher wird. Wenn sich der Teig nicht rollen lässt, lassen Sie ihn 15 Minuten lang ruhen (entweder bei kühler Raumtemperatur oder im Kühlschrank). Wenn Sie den Teig zu stark ausrollen, beschädigen Sie die Butter- und Teigschichten, die sich bilden, und der Teig wird weniger locker.

Cruffin-Rezept

Ergibt: 6 Cruffins
Zeitplan: Aktiv: 2 Stunden; Inaktiv: 17 Stunden; Gesamt: 19 Stunden

Zutaten für den Teig:

• 250 g Weizenmehl (Typ 550)
• 5 g Salz
• 25 g granulierter Zucker
• 5 g Trockenhefe
• 28 g Butter
• 75 g Milch
• 56 g Wasser

Zutaten für den Butterblock:

• 125 g Butter

Zutaten für die Zuckerschicht:

• 67 g Zucker
• 1 g Zimt

Zubehör

Anleitungen

Tag 1

Den Teig anrühren.
Am Abend den Teig anrühren. Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben und 5 Minuten lang auf niedriger Stufe mixen. Der Teig sollte sich elastisch und glatt anfühlen.

Wenn Sie mit der Hand mischen, geben Sie alle Zutaten in eine große Schüssel und beginnen Sie, die Zutaten mit einem Teigrührer zu vermengen. Sobald der Teig eine grobe, zottelige Masse bildet, auf den Tisch geben und 5 bis 7 Minuten lang mit der Hand kneten.

Den Teig in ein 13 x 15 cm großes Rechteck drücken, fest einpacken und über Nacht in den Kühlschrank legen.

Tag 2

Den Teig entgasen und einfrieren.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teig auspacken und entgasen, indem man ihn drückt, um Gasblasen auszutreiben. Wickeln Sie den Teig wieder ein und legen Sie ihn für etwa 15 Minuten in den Gefrierschrank. Diese kurze Zeit im Gefrierschrank trägt dazu bei, dass der Teig und die Butter eine ähnliche Textur haben, wenn die Butter eingeschlossen wird. Während der Teig kühlt, stellen Sie den Butterblock her.

Sobald die Butter geschmeidig ist, rollen Sie sie mit dem Nudelholz vorsichtig zu einem Quadrat von 14 x 14 cm aus. Versuchen Sie, das Quadrat so gerade und gleichmäßig wie möglich zu halten. Falls erforderlich, wickeln Sie die Butter aus und verwenden Sie einen Schaber, um die Seiten zu glätten und wieder zu einem 14 x 14 cm großen Quadrat zu formen. Der Butterblock ist nun gebrauchsfertig.

Die ideale Verarbeitungstemperatur hängt vom Rezept, der Raumtemperatur und der Buttermarke ab. Im Allgemeinen sollte die Temperatur des Teigs zum Zeitpunkt des Einschlusses etwa 2-5°C und die des Butterblocks 12-15°C betragen.

Nehmen Sie den Teig aus dem Gefrierschrank. Legen Sie den Teig auf das Ausrollbrett. Bringen Sie den Walzenarm bis knapp über die Dicke des Teigs und beginnen Sie, den Teig durch die Ausrollmaschine zu führen, wobei Sie die Dicke mit jedem Durchgang verringern, bis der Teig die Maße 15 x 30 cm hat (dies sollte bei der Einstellung 5 mm Dicke der Fall sein.) Bürsten Sie überschüssiges Mehl von der Oberfläche des Teigs ab. Wickeln Sie den Butterblock mit der langen Teigkante zu sich hin aus, so dass eine Seite frei liegt, und legen Sie den Butterblock mit Hilfe des Backpapiers in die Mitte des Teigs. Falten Sie die linke und rechte Seite des Teigs zur Mitte hin, um die Butter in den Teig einzuhüllen, und drücken Sie die Ränder zusammen, um sie zu verschließen.

Führen Sie eine einzige Faltung durch. Dazu nehmen Sie das linke Drittel des Teigs mit der langen Kante zu sich und falten es zur Mitte hin. Bürsten Sie überschüssiges Mehl ab. Nehmen Sie das rechte Drittel des Teigs und falten Sie es zur Mitte hin über die soeben gemachte Falte. (Das ist genau wie das Falten eines Briefes.) Sie sollten nun ein Rechteck mit den Maßen 14 x 16,5 cm haben. Drücken Sie den Teig leicht an, um ihn zu verschließen.

Sie haben nun die erste einfache Faltung vollzogen. Wickeln Sie den Teig in Frischhaltefolie ein und stellen Sie ihn für 30 bis 45 Minuten in den Kühlschrank.

Zweites Falten
Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank und lassen Sie ihn 5 bis 10 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen. So kann sich die Butter gerade so weit erwärmen, dass sie beim Ausrollen nicht reißt.

Wickeln Sie den Teig aus und legen Sie ihn so auf das Ausrollbrett, dass die lange Kante parallel zu Ihnen verläuft. Bringen Sie den Walzenarm bis knapp über die Dicke des Teigs und beginnen Sie, den Teig durch die Ausrollmaschine zu führen, wobei Sie die Dicke mit jedem Durchgang verringern, bis der Teig die Maße 15 x 46 cm (6„ x 18“) hat. Schneiden Sie die kurzen Enden des Teigs gerade so weit ab, dass eine gerade Kante entsteht. Führen Sie die gleichen Schritte wie bei der ersten Faltung durch, um die zweite Faltung zu vollenden.

Wickeln Sie den Teig ein und lassen Sie ihn 45 bis 60 Minuten im Kühlschrank ruhen.

Den Teig ausrollen und ausschneiden.
Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank. Legen Sie ihn so auf das Ausrollbrett, dass die kurze Kante parallel zu Ihnen verläuft. Beginnen Sie mit der dicksten Einstellung und lassen Sie den Teig durch die Ausrollmaschine laufen, bis er 19 cm breit ist (dies sollte bei der Einstellung 10 mm Dicke der Fall sein). Drehen Sie den Teig um 90 Grad, so dass das lange Ende nun parallel zu Ihnen verläuft, und führen Sie den Teig weiter durch die Ausrollmaschine, bis er 42 cm breit ist (dies sollte die Einstellung für die Dicke von 4 mm sein).

Nehmen Sie den Teig aus der Ausrollmaschine. Schneiden Sie die Kanten ab, so dass ein 19 x 45 cm großes Rechteck mit geraden, gleichmäßigen Kanten entsteht. Der Teig wird in 12 Streifen mit den Maßen 19 x 3 cm geschnitten. Markieren Sie dazu die lange Kante des Teigs alle 3 cm und schneiden Sie dann die gesamte Länge des Teigs an den markierten Stellen ab. Legen Sie die Teigstreifen auf ein Backblech. Fest einwickeln und 30 bis 60 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Zu diesem Zeitpunkt können die Cruffins auf Wunsch auch am nächsten Tag fertiggestellt werden. Dazu die Teigstreifen nicht in den Kühlschrank, sondern in den Gefrierschrank legen. Am nächsten Tag aus dem Gefrierschrank nehmen und bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten lang auftauen lassen. Fahren Sie dann mit dem Rezept wie beschrieben fort.

Nehmen Sie das Teigband an der Außenseite und bringen Sie es nach oben und über die Spitze, so dass es eine Hälfte der Spirale bedeckt. Nehmen Sie das andere Teigstück und ziehen Sie es über die andere Hälfte der Spirale. Dies ist nun der Boden der Cruffin. Drücken Sie den Teig zusammen, um ihn zu verschließen und den Boden so flach und gleichmäßig wie möglich zu machen, und drehen Sie ihn um, so dass die Cruffin aufrecht steht. Tauchen Sie einen Finger in Mehl und stecken Sie ihn in die Mitte der Krippe und drücken Sie ihn bis zum Boden. Legen Sie die Form mit der Unterseite nach unten in die Form. Wiederhole den Vorgang, bis alle sechs Kekse geformt und in der Form sind.

Die Cruffins gehen lassen.
Schalten Sie den Gärautomat ein, füllen Sie die Wasserschale und stellen Sie die Temperatur auf 24°C. Legen Sie die Cruffins in den Gärautomat und lassen Sie sie 2,5 bis 3 Stunden lang gehen. Versuchen Sie nicht, die Temperatur zu erhöhen, um den Prozess zu beschleunigen. Wenn die Temperatur zu hoch ist, schmilzt die Butter, was sich auf die Beschichtung des Teigs auswirkt. Die Cruffins sind fertig, wenn sie sich fast bis zum oberen Rand der Form aufgeplustert haben und eine Schicht sichtbar ist. Gegen Ende der Gärzeit heizen Sie den Ofen auf 177°C vor.

Die Cruffins werden nach dem Formen in den Gärautomat gelegt.

Die Cruffins sind vollständig aufgegangen und bereit zum Backen.

Die Cruffins backen.
Die Muffins aus dem Gärschrank nehmen. Backen Sie sie bei 177 °C 20 bis 22 Minuten lang oder bis sie goldbraun sind. Die Muffins vorsichtig aus der Form nehmen, sobald sie aus dem Ofen kommen. Solange die Muffins noch warm sind, in Zimtzucker wälzen und zum Abkühlen auf ein Gitter stellen.

Die Cruffins werden am besten am Tag des Backens verzehrt. Sie halten sich aber auch noch ein paar Tage nach dem Backen gut. Ungefüllte Cruffins in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur aufbewahren und bei 180 °C 8 bis 10 Minuten lang aufwärmen. Gefüllte Cruffins sollten am Tag ihrer Herstellung verzehrt oder im Kühlschrank aufbewahrt werden.