Schoko-Kirsch-Sauerteigbrot

Dieses Sauerteigbrot ist ein herrlicher Genuss, der mit dunklen Schokoladenstückchen und getrockneten Kirschen angereichert ist. Die Grenze zwischen Brot und Dessert ist fließend, und man kann dieses Brot zum Frühstück genauso gut essen wie nach dem Abendessen.

Wir haben für diesen Teig einen süßen Sauerteig verwendet, um den Säuregehalt zu minimieren und den Geschmack von Schokolade und Kirschen zur Geltung zu bringen. Ein süßer Sauerteig, der häufig für angereicherte Sauerteige und Gebäck verwendet wird, ergibt ein Brot mit einem weniger sauren Geschmack, da Zucker die bakterielle Aktivität im Sauerteig begrenzt. Daher wird weniger Säure in den fertigen Brotlaib übertragen. (Dieser Brotlaib wird auch dann gut, wenn Sie einen normalen Sauerteig anstelle eines süßen verwenden).

Wir haben uns von unserem Freund Maurizio Leo von The Perfect Loaf inspirieren lassen und das Kakaopulver in warmem Öl aufgelöst, bevor es in den Teig eingearbeitet wurde. Genau wie beim Kochen mit Gewürzen trägt dies dazu bei, den Geschmack zu intensivieren und dem Teig einen reichen Schokoladengeschmack zu verleihen.

Ergibt: 1 Laib

Vorbereitung: 24 Stunden; Zubereitung: 35 Minuten; Gesamt: 25 Stunden

Ausrüstung

•  Brod & Taylor Klappbarer Gärautomat & Schongarer
• Sauerteig Home
• Küchenwaage

Zutaten süßer Sauerteig

• 8 g Sauerteigstarter
• 8 g Kristallzucker
• 40 g Wasser
• 40 g Allzweckmehl

Zutaten Autolyse

• 240 g Allzweckmehl
• 120 g Brotmehl
• 244 g Wasser

Zutaten endgültiger Teig

• 20 g Kakaopulver
• 19 g neutrales Öl
• 96 g Sauerteig
• 42 g Wasser
• 16 g Zucker
• 8 g Salz
• 100 g Schokoladenstückchen oder -chips
• 84 g getrocknete Kirschen

Anleitung

1. Den Gärautomat aufstellen: Den Sauerteig-Home oder den Gärautomat auf 24°C einstellen.
2. Mischen Sie den süßen Sauerteigstarter: Mischen Sie die Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel oder einem Glas, bis sie gut miteinander verbunden sind. Stellen Sie den Sauerteig für 10 bis 12 Stunden in den Gärautomat. Der Sauerteig ist fertig, wenn er sein Volumen merklich vergrößert hat (etwa um das Dreifache), voller Blasen ist und ein leicht säuerliches Aroma hat.
3. Autolyse: Beide Mehle und das Wasser vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Während die Autolyse ruht, den Kakao für den endgültigen Teig in Öl auflösen.
4. Den Kakao aufblühen lassen: In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze das Öl erhitzen, bis es warm ist. Das Kakaopulver hinzufügen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Beiseite stellen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
5. Den Teig anrühren: Zum autolysierten Teig den Sauerteig, den Zucker, das Salz und die Hälfte des restlichen Wassers (42 g) hinzufügen. Die Zutaten mit der Hand vermischen, bis sie gut eingearbeitet sind. Wenn sich der Teig sehr feucht anfühlt, fügen Sie das restliche Wasser nicht hinzu. Andernfalls fügen Sie es einfach hinzu. (Der Teig wird etwas fester, sobald der Kakao und das Öl eingearbeitet sind.) Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und 5 Minuten lang klatschen und falten (oder in der Schüssel kneten, falls gewünscht). Geben Sie den Teig zurück in die Schüssel und fügen Sie die Kakao-Öl-Mischung hinzu. Die Kakaomischung unterkneten, bis keine Schlieren mehr zu sehen sind. (Sie können auch weniger Kakao einarbeiten, so dass einige Streifen übrig bleiben. Dadurch erhält der Laib ein marmoriertes Aussehen.)
6. Massengärung: Die Massengärung dauert insgesamt etwa 4 bis 5 Stunden. Während der ersten 2 Stunden der Massengärung werden die Falten gelegt und die Schokolade und die Kirschen hinzugefügt. Stellen Sie den Gärautomat auf 26°C  und stellen Sie die Wasserschale in die Mitte der Warmhalteplatte. Gießen Sie 60 ml Wasser in die Schale und stellen Sie das Gestell oben auf die Schale. Stellen Sie die Schüssel mit dem Teig in den Gärautomat. Nach den ersten 30 Minuten Gärzeit die Schüssel aus dem Gärschrank nehmen, die Hälfte der Schokolade und der Kirschen darauf verteilen, die erste Reihe von Dehnungs- und Faltvorgängen durchführen und dann die restliche Schokolade und die Kirschen darauf verteilen und mit den Fingern vorsichtig in den Teig drücken. Zwei weitere Dehn- und Faltvorgänge im Abstand von 30 Minuten durchführen. Lassen Sie den Teig für die restliche Zeit der Massengärung ruhen. Am Ende der Massengärung hat der Teig sein Volumen um das 1 ½-fache seines ursprünglichen Volumens vergrößert und sollte sich luftig anfühlen. Fühlt sich der Teig noch dicht an, lassen Sie ihn noch ein wenig länger gehen.
7. Den Teig formen: Anstatt die Arbeitsfläche zu bemehlen, empfehlen wir, den Teig leicht mit Wasser zu besprühen, damit er nicht kleben bleibt. Da es sich um einen dunklen Teig handelt, könnte sich ein wenig Mehl in den Teig einarbeiten und im fertigen Brot sichtbar werden.
   Zu einem Laib formen: Den Teig auf einer Arbeitsfläche ausrollen und vorsichtig zu einem Rechteck ausrollen, damit die Blasen im Teig nicht platzen. Fassen Sie die linke Seite des Teigs mit der langen Seite des Rechtecks zu Ihnen gewandt und falten Sie sie zur Mitte hin. Wiederholen Sie den Vorgang mit der rechten Seite. Fassen Sie die obere Kante des Teigs und rollen Sie ihn vorsichtig zu sich hin, wobei Sie ihn beim Rollen leicht wegdrücken, um eine äußere Spannung aufzubauen. Wenn Sie die untere Kante erreicht haben, drücken Sie die Naht des Zylinders zusammen und legen den Teig mit der Naht nach oben in eine ovales Gärkörbchen (25 oder 28 cm). (Dieser Laib kann auf Wunsch auch rund geformt werden.)
8. Letzte Gärung: Zudecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dieser Laib kann auch am selben Tag gebacken werden. Anstatt ihn in den Kühlschrank zu stellen, legen Sie ihn in den auf 26°C eingestellten Gärschrank und lassen ihn 2 bis 3 Stunden gehen.
9. Backen: Am nächsten Tag, etwa 20 Minuten vor dem Backen, den Brotstahl in die untere Schiene des Backofens stellen und auf 232 °C vorheizen. Der Stahl erwärmt sich schnell, und wenn der Ofen fertig ist, ist auch der Backstahl fertig. Es ist nicht nötig, die Backform vorzuheizen. Wenn der Ofen bereit ist, nehmen Sie den Laib aus dem Kühlschrank. Stürzen Sie den Laib auf eine gut bemehlte Backunterlage oder ein Stück Pergamentpapier. Ritzen Sie den Teig mit einem scharfen Messer oder einer Brotschneidemaschine ein. Den Laib auf das heiße Blech gleiten lassen und sofort mit der Backform abdecken. 20 Minuten lang mit der Schale backen. Entfernen Sie die Schale, schalten Sie den Ofen auf 218°C herunter und backen Sie weitere 18 bis 20 Minuten. Aus dem Ofen nehmen und den Laib zum Abkühlen auf ein Gestell legen.