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Dieses Rezept für Sauerteig Mehrkornbrot ergibt zwei Brote. Da es in Laibformen gebacken wird, ist die Krume etwas geschlossener als bei einer Boule- oder Batardform – perfekt für Sandwiches oder zum Bestreichen mit Belägen, wie dieser Apfelbutter.
Wir haben für dieses Rezept zwei Mehlsorten verwendet – Brotmehl, um dem Teig Festigkeit zu verleihen, und Dinkelvollkornmehl, das einen nussigen, aber leicht süßen Geschmack verleiht. Wenn Sie Mohn-, Sesam- und Sonnenblumenkerne rösten, bevor Sie sie in den Teig geben, wird dieser noch reichhaltiger. Dadurch wird das ohnehin schon verlockende Aroma dieser Sauerteigbrote noch verstärkt, und die Samen verleihen jedem Bissen einen schönen Knack.
Ergibt: 2 Brote
Vorbereitung: 21 Stunden; Zubereitung: 45 Minuten; Gesamt: 21 Stunden und 45 Minuten
Ausrüstung
- Brod & Taylor Klappbarer Gärautomat & Schongarer
- Teigrührer
- Küchenwaage
- Zwei große Kastenformen
Zutaten Sauerteig
- 60 g Brotmehl
- 25 g Dinkelvollkornmehl
- 85 g Wasser
- 40 g (3 Esslöffel) Sauerteig Starter (100%ige Hydratation)
Zutaten Autolyse Teig
- 630 g Brotmehl
- 315 g Dinkelvollkornmehl
- 665 g Wasser
Zutaten endgültiger Teig
- 55 g Wasser
- 190 g Sauerteig
- 24 g grobkörniges Salz
- 75 g Sesamsamen, geröstet
- 55 g Sonnenblumenkerne, geröstet
- 32 g Mohnsamen, geröstet
Zubereitung
- Den Gärautomat aufstellen: Den Sauerteig-Home oder den Gärautomat auf 26°C einstellen.
- Den Sauerteig herstellen: Die Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel oder einem Gefäß mischen, bis sie gut miteinander verbunden sind. Für 4 bis 5 Stunden in den Gärschrank stellen. Der Sauerteig ist fertig, wenn er merklich an Volumen zugenommen hat, voller Blasen ist und ein leicht säuerliches Aroma hat.
- Autolyse: Mischen Sie die Zutaten für die Autolyse nur so lange, bis sie sich verbinden. Es darf kein trockenes Mehl zurückbleiben und der Teig muss struppig aussehen. Abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.
- Den Endteig kneten: Das restliche Wasser (55 g), Salz und den Sauerteig hinzufügen. Die Zutaten mit der Hand vermischen, bis sie gut eingearbeitet sind. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und 5 Minuten lang klatschen und falten. Geben Sie den Teig in eine saubere Schüssel.
- Massengärung: Die Massengärung wird insgesamt 4 bis 5 Stunden dauern. Während der ersten 2 Stunden der Massengärung werden Faltungen durchgeführt und Samen hinzugefügt. Falls noch nicht geschehen, schalten Sie den Gärautomat auf 26°C und stellen Sie die Wasserschale in die Mitte der Warmhalteplatte. Gießen Sie 60 ml Wasser in die Schale und stellen Sie das Gestell oben auf die Schale. Stellen Sie die Schüssel in den Gärschrank. Nach den ersten 30 Minuten des Gärens nehmen Sie die Schüssel aus dem Gärschrank und führen den ersten Satz Dehn- und Falzvorgänge durch.
So führen Sie eine Reihe von Dehn- und Faltvorgängen durch: Nehmen Sie den Teig in der Schüssel auf, dehnen Sie ihn so weit wie möglich und falten Sie ihn dann in die Mitte. Drehen Sie die Schüssel um 90 Grad und wiederholen Sie die Streck- und Faltbewegung. Wiederholen Sie diese Bewegung 2 weitere Male, bis Sie den Umfang der Schüssel umrundet haben. Stellen Sie die Schüssel wieder für 30 Minuten in den Gärschrank. Nehmen Sie die Schüssel aus dem Gärschrank und legen Sie die Samen ein.
Zum Einlaminieren der Samen: Befeuchten Sie eine Arbeitsfläche leicht, damit der Teig nicht klebt, und streichen Sie den Teig auf der Arbeitsfläche aus. Heben Sie vorsichtig eine Seite des Teigs an, schieben Sie Ihre Hände darunter und ziehen Sie den Teig vorsichtig zu sich hin. Wiederholen Sie diesen Vorgang auf allen Seiten, um eine große, dünne, rechteckige Form zu erhalten. Streuen Sie etwa ¾ der gerösteten Samen auf die Oberfläche des Teigs. Nehmen Sie eine Seite des Teigs und falten Sie sie zur Mitte hin ein. Dann wiederholen Sie den Vorgang auf der gegenüberliegenden Seite. Sie haben nun eine lange, dünne, rechteckige Form. Streuen Sie das restliche ¼ der Samen auf die Oberfläche des Teigs und rollen Sie den Teig dann zu einer runden Form auf. Legen Sie den Teig wieder in den Gärschrank und lassen Sie ihn 30 Minuten lang ruhen. Führen Sie zwei weitere Faltungen im Abstand von 30 Minuten durch. Lassen Sie den Teig für die restliche Zeit der Hauptgärung ruhen. - Teilen und vorformen: Den Teig auf der Arbeitsfläche ausrollen, in zwei Stücke teilen (jedes Stück sollte 1000 g wiegen) und jedes zu einer lockeren Runde formen. Die Runden 20-30 Minuten ruhen lassen.
- Formen: Zwei 23 x 10 x 10 cm große Kastenformen einfetten. Die Oberseite der Formen leicht bemehlen und dann umdrehen, so dass die bemehlte Seite auf der Arbeitsfläche liegt. Um den Teig zu einem Laib zu formen, nehmen Sie die linke Seite des Teigs und falten Sie sie zur Mitte hin. Wiederholen Sie den Vorgang mit der rechten Seite. Dann rollen Sie den Teig von oben nach unten. Die Oberseite des Laibs in den Körnern wälzen (vorher mit Wasser besprühen, damit die Körner besser haften) und dann in die Form legen. Abdecken und 1 Stunde lang auf der Arbeitsfläche ruhen lassen.
- Kalt gehen lassen: Die Brote über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Backen: Am nächsten Tag den Ofen auf 218°C) vorheizen. Backen Sie die Brote (wenn möglich mit Dampf) 35 bis 45 Minuten lang. Die Brote aus den Formen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
