{"id":333,"date":"2015-11-23T15:16:15","date_gmt":"2015-11-23T14:16:15","guid":{"rendered":"https:\/\/dev.brodandtaylor.eu\/die-lehre-guten-joghurts\/"},"modified":"2020-04-01T11:37:09","modified_gmt":"2020-04-01T09:37:09","slug":"die-lehre-guten-joghurts","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/die-lehre-guten-joghurts\/","title":{"rendered":"Die Lehre guten Joghurts"},"content":{"rendered":"<p>Unsere Methode Joghurt herzustellen beruht auf den Prinzipien von Harold McGee\u2019s <em>\u201eOn Food and Cooking\u201c<\/em> und auf den Forschungsergebnissen zur kommerziellen Joghurt-Herstellung der Professoren W.J. Lee und J. A. Lucey der University of Wisconsin-Madison. Diese Quelle erl\u00e4utert zwei wichtige Faktoren f\u00fcr die Herstellung von dickfl\u00fcssigem, cremigen Joghurt: Die Milch vor dem Kultivieren f\u00fcr 10 Minuten auf einer Temperatur von 91\u00b0 C halten und dann den Joghurt bei geringerer Temperatur verdicken lassen.<\/p>\n<div class=\"row\"  id=\"row-9550723\">\n\n\t<div id=\"col-1111569312\" class=\"col medium-8 small-12 large-8\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><strong>F\u00fcr einen cremigen, puddingartigen Joghurt, eine geringe Anfangstemperatur der Milch w\u00e4hlen.<\/strong> Bei der herk\u00f6mmlichen Zubereitungsart von Joghurt, wird die Milch erhitzt und abgek\u00fchlt, bevor das Kultivieren beginnt. Somit kommt es bei unterschiedlichen Temperaturen zu unterschiedlichen Arten von Joghurt. Aus Milch hergestellter Joghurt, welcher unter einer Temperatur von 77\u00b0 C gehalten wird, ist d\u00fcnnfl\u00fcssiger und vom Geschmack frischer, ein bisschen fruchtig und s\u00e4uerlicher. Dagegen ist aus Milch hergestellter Joghurt, der f\u00fcr 10 Minuten bei einer Temperatur von 90\u00b0 C gehalten wird, dicker und weniger sauer, eher cremig\/nussig bzw. mit leichtem Vanille-Beigeschmack.<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-1962835040\" class=\"col medium-4 small-12 large-4\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_708455685\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"430\" height=\"300\" src=\"https:\/\/brodandtaylor.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/1lehre.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"Joghurt\" srcset=\"https:\/\/brodandtaylor.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/1lehre.jpg 430w, https:\/\/brodandtaylor.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/1lehre-400x279.jpg 400w\" sizes=\"auto, (max-width: 430px) 100vw, 430px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_708455685 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<p><strong>Protein ist der Schl\u00fcssel zur Verdickung.<\/strong>\u00a0Je h\u00f6her der Eiwei\u00dfgehalt in der Milch ist, desto dickfl\u00fcssiger ist der Joghurt. Wenn durch das Kultivieren Milchs\u00e4ure freigesetzt wird, zerst\u00f6rt diese die \u00e4u\u00dfere H\u00fclle der Kasein-(Eiwei\u00df) Cluster, welche sich dann in einem dreidimensionalen Netz aneinanderheften.<\/p>\n<p>Das Erw\u00e4rmen der Milch vor dem Kultivieren denaturiert Laktoglobulin, einen der Hauptmolkeproteine. Dieses kann sich ebenso mit dem Netz verbinden (anstatt unt\u00e4tig zu bleiben) und somit effektiv den Eiwei\u00dfanteil in der Milch erh\u00f6hen, der zum Verdicken des Joghurts ben\u00f6tigt wird. Die Milch muss f\u00fcr 10 Minuten auf einer Temperatur von 90\u00b0 C gehalten werden, um m\u00f6glichst viel Laktoglobulin zu denaturieren. Wenn es w\u00e4hrend des Erw\u00e4rmens zu Verdunstungen kommt, unterst\u00fctzt dies die Verdickungsvorteile dieses Verfahrens. Wenn verf\u00fcgbar, eine proteinreichere Milch verwenden. Damit gelingt wunderbarer Joghurt.<\/p>\n<div class=\"row\"  id=\"row-550059364\">\n\n\t<div id=\"col-690031718\" class=\"col medium-8 small-12 large-8\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><strong>Ruiniert Kochen vor dem kultivieren den Joghurt?<\/strong>\u00a0\u00a0<em>Nein<\/em>.\u00a0 Die Milch gerinnt nicht, wenn sie gekocht wird, es sei denn, auch S\u00e4ure ist vorhanden. Tats\u00e4chlich wird die Unversehrtheit des Fettes in der Milch durch kochen verst\u00e4rkt. Um dies zu \u00fcberpr\u00fcfen haben wir Joghurt aus Milch hergestellt, die wir so lange haben k\u00f6cheln lassen, bis sich ihr Volumen um 25 % reduziert hat. Das Ergebnis ist ein dicker, glatter und cremiger Joghurt mit dem st\u00e4rksten Vanille-Beigeschmack aller getesteten Joghurts. Wir haben uns nicht f\u00fcr diese Zubereitungsart entschieden, da der Vanille-Geschmack durch das Kochen der Milch so dominant ist, dass man es f\u00fcr etwas anderes als Naturjoghurt halten k\u00f6nnte. Es war der Favorit einiger unserer Tester und es ist gut zu wissen, dass es keine negativen Auswirkungen auf den Joghurt hat, wenn man die Milch versehentlich zu stark erhitzt.<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-829555003\" class=\"col medium-4 small-12 large-4\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_849868212\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"426\" height=\"301\" src=\"https:\/\/brodandtaylor.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/2lehre.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"Joghurt\" srcset=\"https:\/\/brodandtaylor.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/2lehre.jpg 426w, https:\/\/brodandtaylor.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/2lehre-400x283.jpg 400w\" sizes=\"auto, (max-width: 426px) 100vw, 426px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_849868212 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<p><strong>Eine geringere Temperatur f\u00fchrt zu einem besseren Ergebnis.<\/strong>\u00a0Zus\u00e4tzlich zu der Proteinmenge die zur Gitterbildung zur Verf\u00fcgung steht, ist auch die Stabilit\u00e4t dieses Gitters entscheidend. Diese Stabilit\u00e4t wird durch die Temperatur vorgegeben, bei welcher das Protein ein Gitternetz bildet, z. B. die Temperatur des Joghurts bei der Dicklegung. Der Joghurt wird cremiger und stabiler (es ist weniger wahrscheinlich, dass die Molke ausl\u00e4uft), wenn die Temperatur unter 40\u00b0 C bleibt. Die M\u00f6glichkeit, die Temperatur w\u00e4hrend des Kultivierungsprozesses zu reduzieren, ist einer der wesentlichen Vorteile in der Verwendung eines G\u00e4rautomaten. Ein Vorteil, der zu einem cremigen Joghurt bester Konsistenz f\u00fchrt (siehe Foto unten, Konsistenzvergleich auf den L\u00f6ffeln).<\/p>\n<p><strong>Das Kultivieren bei niedrigen Temperaturen kann lange dauern.<\/strong> \u00a0Harold McGee erkl\u00e4rt, das kommerzieller Joghurt manchmal bei 30\u00b0 C kultiviert wird und dass eine niedrigere Temperatur sicherstellt, dass der Joghurt cremiger wird wobei das Risiko, dass sich Molke absetzt, geringer ist. Eine h\u00f6here Temperatur und eine l\u00e4ngere Kultivierungszeit kann zu Kl\u00fcmpchen und zum Abscheiden von Molke f\u00fchren (siehe rechter L\u00f6ffel auf dem Foto). Wir haben das Kultivieren bei 30\u00b0 C ausprobiert und herausgefunden, dass so perfekter, cremiger Joghurt entsteht. Wie dem auch sei, eine so niedrige Temperatur ben\u00f6tigt einen sehr langen Zeitraum (12 \u2013 18 Stunden). Dies beunruhigt uns ein wenig im Hinblick auf Lebensmittelsicherheit.<\/p>\n<div class=\"row\"  id=\"row-447025685\">\n\n\t<div id=\"col-405310714\" class=\"col medium-8 small-12 large-8\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><strong><em>Unsere \u201cHoch-Niedrig\u201d-Kultivierungsmethode stellt einen cremigen, dickfl\u00fcssigen Joghurt her, der wahrscheinlich keine Molke ausl\u00e4sst. Au\u00dferdem ist sie deutlich schneller und sicherer als eine Niedrigtemperatur-Kultivierung. <\/em><\/strong>\u00a0Wir beginnen mit einer Temperatur von 49\u00b0 C. Diese Temperatur beschleunigt den Entwicklungsprozess des Joghurts in der ersten Kultivierungsstufe. Wenn die Kultivierung fortschreitet und der ansteigende Anteil der S\u00e4ure beginnt das Wachstum von potentiell problematischen Mikroben zu behindern, drehen wir den G\u00e4rautomaten auf 30\u00b0 C. Dieses Verfahren funktioniert sehr gut und das Kultivieren dauert nur 2 \u2013 4 Stunden, nicht 12.<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-313808508\" class=\"col medium-4 small-12 large-4\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_129665416\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"300\" height=\"224\" src=\"https:\/\/brodandtaylor.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/3lehre.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"Joghurt mit hoher und niedriger Temperatur herzustellen, macht diesen cremiger (linker L\u00f6ffel) als das Kultivieren bei ausschlie\u00dflich hoher Temperatur (rechter L\u00f6ffel).\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_129665416 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<p><strong>Welche Kultur?<\/strong>\u00a0Unsere Versuche zeigen, dass gekaufter Joghurt nicht immer gleich hergestellt wird \u2013 manche haben bessere Starterkulturen als andere. Die Marken im Supermarkt, die lebende Kulturen verwenden, funktionieren gut. Einige sind d\u00fcnnfl\u00fcssigerer, andere von dickfl\u00fcssigerer Konsistenz. Joghurtkulturen die L. Casein enthalten, besitzen im Allgemeinen eine h\u00f6here Viskosit\u00e4t und es kommt schneller zur Dicklegung als bei anderen. Einige unserer Tester bevorzugen die dickfl\u00fcssigere Konsistenz, andere nicht. Eine Kultur die lediglich die beiden klassischen Joghurt-Mikroben Lactobazillus Bulgaricus und <a title=\"Streptococcus thermophilus\" href=\"https:\/\/de.wikipedia.org\/wiki\/Streptococcus_thermophilus\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Streptococcus<\/a>\u00a0Thermophilus beinhaltet hat eine geringe Viskosit\u00e4t. Auch haben wir gute Ergebnisse mit kleineren Beh\u00e4ltnissen (ca. 225g) erzielt. Bei Joghurt der gleichen Marke haben wir bei kleineren Beh\u00e4ltern von ca. 225g cremigeren Joghurt produziert, als in gro\u00dfen wirtschaftlich genutzten Wannen. Wahrscheinlich durch den schnelleren Umschlag und die frischeren Kulturen. Es ist die M\u00fche wert, ein paar unterschiedliche Marken auszuprobieren, bis man seinen Lieblingsjoghurt gefunden hat.<\/p>\n<div class=\"row\"  id=\"row-1402137150\">\n\n\t<div id=\"col-1287913795\" class=\"col medium-8 small-12 large-8\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<p><strong>Nach dem Abk\u00fchlen s\u00fc\u00dfen.<\/strong>\u00a0 Wenn S\u00fc\u00dfe hinzugef\u00fcgt werden soll, sollte dies nach dem K\u00fchlen des Joghurts geschehen. Wir empfehlen, Zucker nicht vor dem Kultivieren zuzuf\u00fcgen, um zu vermeiden, dass unerw\u00fcnschte Bakterien dadurch gen\u00e4hrt werden. Die f\u00fcr die Darmflora guten milchs\u00e4ureproduzierenden Bakterien sind ger\u00fcstet, um Laktose zu n\u00e4hren. Andere w\u00fcnschenswerte Bakterien k\u00f6nnen das nicht. Wenn man der Milch Zucker zuf\u00fchrt, kann man unerw\u00fcnschte Bakterien n\u00e4hren, die dann versehentlich durch die Nutzung von Ger\u00e4ten bzw. unzureichende Erw\u00e4rmung in die Milch gelangen k\u00f6nnen. Wenn das Kultivieren fortschreitet, wird dieses durch die Milchs\u00e4ure gehemmt. Wir empfehlen, das Wachstum von ungew\u00fcnschten Bakterien durch laktosefreien Zucker in den Anf\u00e4ngen der Kultivierung zu vermeiden. Honig kann durch seine antibakterielle Wirkung den Kultivierungsprozess verlangsamen. Daher m\u00f6glichst erst direkt vor dem Essen zuf\u00fcgen.<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-1430713966\" class=\"col medium-4 small-12 large-4\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_560093468\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"401\" height=\"351\" src=\"https:\/\/brodandtaylor.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/4lehre.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"Joghurt\" srcset=\"https:\/\/brodandtaylor.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/4lehre.jpg 401w, https:\/\/brodandtaylor.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/4lehre-400x350.jpg 400w\" sizes=\"auto, (max-width: 401px) 100vw, 401px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_560093468 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<p><strong>Mehr zu diesem Thema:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Besuchen Sie unsere\u00a0<a title=\"Rezepte\" href=\"\/de\/rezepte\/\">Rezepte<\/a> Seite um die letzten Artikel und Rezepte zur Verwendung des G\u00e4rautomaten zu sehen.<\/li>\n<li>Erfahren Sie mehr dar\u00fcber, <a href=\"\/de\/klappbarer-gaerautomat-schongarer\/\">wie der G\u00e4rautomat funktioniert<\/a>.<\/li>\n<li>Erfahren Sie, wieso sich die Verwendung des G\u00e4rautomaten besonders zur Herstellung von <a href=\"\/de\/homemade-bread-2\/\">selbstgebackenem Brot<\/a> und selbstgemachten probiotische Lebensmitteln eignet.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Unsere Methode Joghurt herzustellen beruht auf den Prinzipien von Harold McGee\u2019s \u201eOn Food and Cooking\u201c und auf den Forschungsergebnissen zur kommerziellen Joghurt-Herstellung der Professoren W.J. Lee und J. A. Lucey der University of Wisconsin-Madison. Diese Quelle erl\u00e4utert zwei wichtige Faktoren f\u00fcr die Herstellung von dickfl\u00fcssigem, cremigen Joghurt: Die Milch vor dem Kultivieren f\u00fcr 10 Minuten[&#8230;]\n","protected":false},"author":1,"featured_media":288,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[80],"tags":[],"class_list":["post-333","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-joghurt-milchprodukte"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/333","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=333"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/333\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/288"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=333"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=333"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=333"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}