{"id":19147,"date":"2024-10-23T13:29:09","date_gmt":"2024-10-23T11:29:09","guid":{"rendered":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/?p=19147"},"modified":"2024-10-29T09:29:21","modified_gmt":"2024-10-29T08:29:21","slug":"sauerteig-mehrkornbrot-rezept","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/sauerteig-mehrkornbrot-rezept\/","title":{"rendered":"Sauerteig Mehrkornbrot"},"content":{"rendered":"<p>Dieses Rezept f\u00fcr Sauerteig Mehrkornbrot ergibt zwei Brote. Da es in Laibformen gebacken wird, ist die Krume etwas geschlossener als bei einer Boule- oder Batardform &#8211; perfekt f\u00fcr Sandwiches oder zum Bestreichen mit Bel\u00e4gen, wie dieser <a href=\"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/apfelbutter-rezept\/\">Apfelbutter<\/a>.<\/p>\n<p>Wir haben f\u00fcr dieses Rezept zwei Mehlsorten verwendet &#8211; Brotmehl, um dem Teig Festigkeit zu verleihen, und Dinkelvollkornmehl, das einen nussigen, aber leicht s\u00fc\u00dfen Geschmack verleiht. Wenn Sie Mohn-, Sesam- und Sonnenblumenkerne r\u00f6sten, bevor Sie sie in den Teig geben, wird dieser noch reichhaltiger. Dadurch wird das ohnehin schon verlockende Aroma dieser Sauerteigbrote noch verst\u00e4rkt, und die Samen verleihen jedem Bissen einen sch\u00f6nen Knack.<\/p>\n<p><strong>Ergibt:<\/strong> 2 Brote<\/p>\n<p><em><strong>Vorbereitung:<\/strong><\/em> 21 Stunden; <em><strong>Zubereitung:<\/strong><\/em> 45 Minuten; <em><strong>Gesamt:<\/strong><\/em> 21 Stunden und 45 Minuten<\/p>\n<h3>Ausr\u00fcstung<\/h3>\n<ul>\n<li class=\"equipment-link\"><a href=\"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/produkt\/brod-taylor-faltbarer-gaerautomat-schongarer-fp-205\/\">Brod &amp; Taylor Klappbarer G\u00e4rautomat &amp; Schongarer<\/a><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/produkt\/teigruehrer\/\">Teigr\u00fchrer<\/a><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/produkt\/praezisions-kuechenwaage\/\">K\u00fcchenwaage<\/a><\/li>\n<li><span style=\"color: #555555;\">Zwei gro\u00dfe Kastenformen <\/span><\/li>\n<\/ul>\n<div class=\"row\"  id=\"row-1863293124\">\n\n\t<div id=\"col-1694412086\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<h3>Zutaten Sauerteig<\/h3>\n<ul>\n<li>60 g Brotmehl<\/li>\n<li>25 g Dinkelvollkornmehl<\/li>\n<li>85 g Wasser<\/li>\n<li>40 g (3 Essl\u00f6ffel) Sauerteig Starter (100%ige Hydratation)<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Zutaten Autolyse Teig<\/h3>\n<ul>\n<li>630 g Brotmehl<\/li>\n<li>315 g Dinkelvollkornmehl<\/li>\n<li>665 g Wasser<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Zutaten endg\u00fcltiger Teig<\/h3>\n<ul>\n<li>55 g Wasser<\/li>\n<li>190 g Sauerteig<\/li>\n<li>24 g grobk\u00f6rniges Salz<\/li>\n<li>75 g Sesamsamen, ger\u00f6stet<\/li>\n<li>55 g Sonnenblumenkerne, ger\u00f6stet<\/li>\n<li>32 g Mohnsamen, ger\u00f6stet<\/li>\n<\/ul>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-1164645574\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_1254313888\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1020\" height=\"680\" src=\"https:\/\/brodandtaylor.eu\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/Sauerteig-Mehrkornbrot-Rezept-2-1200x800.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/brodandtaylor.eu\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/Sauerteig-Mehrkornbrot-Rezept-2-1200x800.jpg 1200w, https:\/\/brodandtaylor.eu\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/Sauerteig-Mehrkornbrot-Rezept-2-600x400.jpg 600w, https:\/\/brodandtaylor.eu\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/Sauerteig-Mehrkornbrot-Rezept-2-768x512.jpg 768w, https:\/\/brodandtaylor.eu\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/Sauerteig-Mehrkornbrot-Rezept-2-400x267.jpg 400w, https:\/\/brodandtaylor.eu\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/Sauerteig-Mehrkornbrot-Rezept-2.jpg 1280w\" sizes=\"auto, (max-width: 1020px) 100vw, 1020px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_1254313888 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n<h3>Zubereitung<\/h3>\n<ol>\n<li><strong>Den G\u00e4rautomat aufstellen:<\/strong> Den Sauerteig-Home oder den G\u00e4rautomat auf 26\u00b0C einstellen.<\/li>\n<li><strong>Den Sauerteig herstellen:<\/strong> Die Zutaten f\u00fcr den Sauerteig in einer Sch\u00fcssel oder einem Gef\u00e4\u00df mischen, bis sie gut miteinander verbunden sind. F\u00fcr 4 bis 5 Stunden in den G\u00e4rschrank stellen. Der Sauerteig ist fertig, wenn er merklich an Volumen zugenommen hat, voller Blasen ist und ein leicht s\u00e4uerliches Aroma hat.<\/li>\n<li><strong>Autolyse:<\/strong> Mischen Sie die Zutaten f\u00fcr die Autolyse nur so lange, bis sie sich verbinden. Es darf kein trockenes Mehl zur\u00fcckbleiben und der Teig muss struppig aussehen. Abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.<\/li>\n<li><strong>Den Endteig kneten:<\/strong> Das restliche Wasser (55 g), Salz und den Sauerteig hinzuf\u00fcgen. Die Zutaten mit der Hand vermischen, bis sie gut eingearbeitet sind. Den Teig auf die Arbeitsfl\u00e4che geben und 5 Minuten lang klatschen und falten. Geben Sie den Teig in eine saubere Sch\u00fcssel.<\/li>\n<li><strong>Masseng\u00e4rung:<\/strong> Die Masseng\u00e4rung wird insgesamt 4 bis 5 Stunden dauern. W\u00e4hrend der ersten 2 Stunden der Masseng\u00e4rung werden Faltungen durchgef\u00fchrt und Samen hinzugef\u00fcgt. Falls noch nicht geschehen, schalten Sie den G\u00e4rautomat auf 26\u00b0C und stellen Sie die Wasserschale in die Mitte der Warmhalteplatte. Gie\u00dfen Sie 60 ml Wasser in die Schale und stellen Sie das Gestell oben auf die Schale. Stellen Sie die Sch\u00fcssel in den G\u00e4rschrank. Nach den ersten 30 Minuten des G\u00e4rens nehmen Sie die Sch\u00fcssel aus dem G\u00e4rschrank und f\u00fchren den ersten Satz Dehn- und Falzvorg\u00e4nge durch.<br \/>\n<strong>So f\u00fchren Sie eine Reihe von Dehn- und Faltvorg\u00e4ngen durch:<\/strong> Nehmen Sie den Teig in der Sch\u00fcssel auf, dehnen Sie ihn so weit wie m\u00f6glich und falten Sie ihn dann in die Mitte. Drehen Sie die Sch\u00fcssel um 90 Grad und wiederholen Sie die Streck- und Faltbewegung. Wiederholen Sie diese Bewegung 2 weitere Male, bis Sie den Umfang der Sch\u00fcssel umrundet haben. Stellen Sie die Sch\u00fcssel wieder f\u00fcr 30 Minuten in den G\u00e4rschrank. Nehmen Sie die Sch\u00fcssel aus dem G\u00e4rschrank und legen Sie die Samen ein.<br \/>\n<strong>Zum Einlaminieren der Samen:<\/strong> Befeuchten Sie eine Arbeitsfl\u00e4che leicht, damit der Teig nicht klebt, und streichen Sie den Teig auf der Arbeitsfl\u00e4che aus. Heben Sie vorsichtig eine Seite des Teigs an, schieben Sie Ihre H\u00e4nde darunter und ziehen Sie den Teig vorsichtig zu sich hin. Wiederholen Sie diesen Vorgang auf allen Seiten, um eine gro\u00dfe, d\u00fcnne, rechteckige Form zu erhalten. Streuen Sie etwa \u00be der ger\u00f6steten Samen auf die Oberfl\u00e4che des Teigs. Nehmen Sie eine Seite des Teigs und falten Sie sie zur Mitte hin ein. Dann wiederholen Sie den Vorgang auf der gegen\u00fcberliegenden Seite. Sie haben nun eine lange, d\u00fcnne, rechteckige Form. Streuen Sie das restliche \u00bc der Samen auf die Oberfl\u00e4che des Teigs und rollen Sie den Teig dann zu einer runden Form auf. Legen Sie den Teig wieder in den G\u00e4rschrank und lassen Sie ihn 30 Minuten lang ruhen. F\u00fchren Sie zwei weitere Faltungen im Abstand von 30 Minuten durch. Lassen Sie den Teig f\u00fcr die restliche Zeit der Hauptg\u00e4rung ruhen.<\/li>\n<li><strong>Teilen und vorformen:<\/strong> Den Teig auf der Arbeitsfl\u00e4che ausrollen, in zwei St\u00fccke teilen (jedes St\u00fcck sollte 1000 g wiegen) und jedes zu einer lockeren Runde formen. Die Runden 20-30 Minuten ruhen lassen.<\/li>\n<li><strong>Formen:<\/strong> Zwei 23 x 10 x 10 cm gro\u00dfe Kastenformen einfetten. Die Oberseite der Formen leicht bemehlen und dann umdrehen, so dass die bemehlte Seite auf der Arbeitsfl\u00e4che liegt. Um den Teig zu einem Laib zu formen, nehmen Sie die linke Seite des Teigs und falten Sie sie zur Mitte hin. Wiederholen Sie den Vorgang mit der rechten Seite. Dann rollen Sie den Teig von oben nach unten. Die Oberseite des Laibs in den K\u00f6rnern w\u00e4lzen (vorher mit Wasser bespr\u00fchen, damit die K\u00f6rner besser haften) und dann in die Form legen. Abdecken und 1 Stunde lang auf der Arbeitsfl\u00e4che ruhen lassen.<\/li>\n<li><strong>Kalt gehen lassen:<\/strong> Die Brote \u00fcber Nacht in den K\u00fchlschrank stellen.<\/li>\n<li><strong>Backen:<\/strong> Am n\u00e4chsten Tag den Ofen auf 218\u00b0C) vorheizen. Backen Sie die Brote (wenn m\u00f6glich mit Dampf) 35 bis 45 Minuten lang. Die Brote aus den Formen nehmen und auf einem Rost abk\u00fchlen lassen.<\/li>\n<\/ol>\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_32870250\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1020\" height=\"680\" src=\"https:\/\/brodandtaylor.eu\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/Sauerteig-Mehrkornbrot-Rezept-3-1200x800.jpg\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/brodandtaylor.eu\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/Sauerteig-Mehrkornbrot-Rezept-3-1200x800.jpg 1200w, https:\/\/brodandtaylor.eu\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/Sauerteig-Mehrkornbrot-Rezept-3-600x400.jpg 600w, https:\/\/brodandtaylor.eu\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/Sauerteig-Mehrkornbrot-Rezept-3-768x512.jpg 768w, https:\/\/brodandtaylor.eu\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/Sauerteig-Mehrkornbrot-Rezept-3-400x267.jpg 400w, https:\/\/brodandtaylor.eu\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/Sauerteig-Mehrkornbrot-Rezept-3.jpg 1280w\" sizes=\"auto, (max-width: 1020px) 100vw, 1020px\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\n<style>\n#image_32870250 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Dieses Rezept f\u00fcr Sauerteig Mehrkornbrot ergibt zwei Brote. 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