{"id":1631,"date":"2015-10-25T13:14:53","date_gmt":"2015-10-25T12:14:53","guid":{"rendered":"https:\/\/dev.brodandtaylor.eu\/schokolade-temperieren\/"},"modified":"2019-08-13T13:27:44","modified_gmt":"2019-08-13T11:27:44","slug":"schokolade-temperieren","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/schokolade-temperieren\/","title":{"rendered":"Wie man Schokolade temperiert"},"content":{"rendered":"

Temperieren ist eine der leichtesten \u00dcbungen, wenn man mit Schokolade arbeitet \u2014 solange die Temperatur stimmt.<\/h2>\n
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\"chocolateTemperieren (vorkristallisieren) erm\u00f6glicht es, die richtige Kristallstruktur von Kakaobutter der Schokolade zu bekommen und gew\u00e4hrleistet eine glatte, gl\u00e4nzende und knusprige Konsistenz. Schokolade die nicht temperiert wurde ist weicher, schmilzt schneller und hat oft eine k\u00f6rnige oder br\u00fcchige Struktur.<\/p>\n

Schritt 1: Schmelzen der Schokolade.
\n<\/strong>Den G\u00e4rautomaten mit dem Gitter\u00a0aufstellen und das Thermostat auf 45\u00b0 C einstellen. Die Wasserschale wird nicht ben\u00f6tigt, kann aber, wenn es 100 % trocken ist, unter das Gitter gestellt werden. Stellen Sie sicher, dass der G\u00e4rautomat trocken ist, damit die Schokolade nicht br\u00f6selig wird.<\/p>\n

Ungef\u00e4hr 3\/4 der Schokolade in eine hitzebest\u00e4ndige Sch\u00fcssel geben, das restliche 1\/4 als „Impf“-Schokolade zur Seite stellen. Es kann wei\u00dfe, Vollmilch- oder dunkle Schokolade sein, aber es sollte richtige Schokolade mit Kakaobutter und nicht mit Palm\u00f6l oder anderen Fetten sein (besonders einige Marken wei\u00dfer Schokolade eignen sich nicht zum Temperieren). Es ist nicht erforderlich die Schokolade zu zerkleinern, aber kleinere St\u00fccke schmelzen deutlich schneller. Die Sch\u00fcssel auf das Gitter in den G\u00e4rautomaten stellen und die Schokolade langsam und sicher schmelzen lassen. Circa 100g Schokolade sollten in einer Zeit von unter 60 Minuten schmelzen; gr\u00f6\u00dfere Mengen brauchen etwas l\u00e4nger.\u00a0<\/strong><\/strong><\/p>\n

\"Schokolade<\/p>\n

Schritt 2: Die Temperatur am G\u00e4rautomaten einstellen.\u00a0<\/strong><\/strong><\/strong>
\nDie Schokolade aus dem G\u00e4rautomaten nehmen wenn diese vollst\u00e4ndig geschmolzen ist und den Regler auf Halte-Temperatur herunterdrehen – diese liegt normalerweise bei 32\u00b0 C f\u00fcr dunkle Schokolade oder bei 30\u00b0 C f\u00fcr Milch- oder wei\u00dfe Schokolade. Den Deckel kurz offen lassen, damit der G\u00e4rautomat abk\u00fchlen kann.<\/p>\n

Schritt 3: Einbringen der Schokolade.<\/strong><\/strong><\/p>\n

W\u00e4hrend der G\u00e4rautomat abk\u00fchlt, ein St\u00fcck (oder mehrere) der nicht geschmolzenen Impf-Schokolade in die Sch\u00fcssel geben. Dies verhindert das sich in der abk\u00fchlenden Schokolade br\u00fcchige Kristalle bilden. Unter st\u00e4ndigem R\u00fchren die zugef\u00fcgten St\u00fccke schmelzen lassen und damit fortfahren bis sich die Temperatur auf 33\u00b0 C f\u00fcr dunkle Schokolade und auf 30\u00b0 C f\u00fcr Milch- oder wei\u00dfe Schokolade reduziert hat.<\/p>\n

Um zu \u00fcberpr\u00fcfen, ob die Schokolade temperiert ist, einen L\u00f6ffel eintauchen und diesen in den K\u00fchlschrank legen, bis die Schokolade fest geworden ist. Die Schokolade sollte hart und glatt sein, ohne Streifenbildung. Wenn dieser Test erfolgreich war, die Schokolade zur\u00fcck in den G\u00e4rautomaten stellen, um diese bis zur weiteren Nutzung\u00a0<\/span>auf der richtigen Temperatur zu halten. Sollte die Schokolade Streifen aufweisen, w\u00e4re der Vorgang des Temperierens zu wiederholen.<\/p>\n

Viel Spa\u00df<\/p>\n<\/div>\n

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