{"id":1473,"date":"2015-12-16T19:08:54","date_gmt":"2015-12-16T18:08:54","guid":{"rendered":"https:\/\/dev.brodandtaylor.eu\/sauerteig-bauernbrot-rezept\/"},"modified":"2023-03-20T15:54:08","modified_gmt":"2023-03-20T14:54:08","slug":"sauerteig-bauernbrot-rezept","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/sauerteig-bauernbrot-rezept\/","title":{"rendered":"Sauerteig Bauernbrot Rezept"},"content":{"rendered":"\t
\n\t\t\n

Bei diesem Rezept wird der klappbare G\u00e4rautomat verwendet, um einen perfekten Auftrieb und milde S\u00e4ure zu erhalten.<\/span><\/span><\/h3>\n

Dieses wundervolle Brot erh\u00e4lt seinen ausgereiften Geschmack und die milde, k\u00f6stliche Note durch etwas dunklen Roggen, der dem Sauerteig-Starter zugef\u00fcgt wurde. Durch eine ausreichende Menge an Vollkorn und Roggen, erh\u00e4lt es einen kr\u00e4ftigen, erdigen Geschmack und eine offene, nicht trockene Kruste mit Biss. Herzhaft und vielseitig. Es schmeckt gro\u00dfartig mit Butter und passt gut zu allem – vom K\u00e4se bis zum Hauptgericht.<\/span><\/p>\n

\"Landbrot\"<\/p>\n

\"country<\/p>\n

Zeitbedarf:\u00a0<\/span><\/strong>Den Starter<\/span> in der Nacht vorm Backen anmischen. Der Hauptteig sollte ungef\u00e4hr 12 Stunden nach dem Starter angemischt werden.<\/span><\/span><\/p>\n

Ausstattung: Br\u00f8d\u00a0& Taylor Backwaage<\/a>\u00a0<\/span><\/strong> Br\u00f8d & Taylor klappbarer G\u00e4rautomat<\/a><\/strong>, Br\u00f8d & Taylor Sauerteig Home<\/strong><\/a> (optional), Pizzastein und Hilfsmittel f\u00fcr die bevorzugte Ofen-Dampfmethode. Ein Digitalthermometer kann hilfreich sein, um die Temperatur bei Wasser, Teig und im gebackenen Brotlaib abzulesen. <\/span><\/span><\/p>\n

Sauerteig Vorteig<\/span><\/strong><\/span><\/h3>\n\n\n\n\n\n\n\n
\u00a0<\/td>\nGramm<\/span><\/strong><\/span><\/td>\nMenge<\/span><\/strong><\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Sauerteig starter*<\/span><\/td>\n18<\/span><\/td>\n1 EL + 1 TL<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Ungebleichtes Mehl
11-12 % Eiwei\u00df <\/span><\/td>\n		50<\/span><\/td>\n5 \u00bd EL<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Vollkornroggenmehl**<\/span><\/td>\n20<\/span><\/td>\n2 EL + 1 TL<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Wasser, Raumtemperatur<\/span><\/td>\n38<\/span><\/td>\n2 EL + 1 TL<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

\u00a0<\/p>\n

\"Den*Idealerweise ein reifer, aktiver, wei\u00dfer Starter mit 100 % Hydration.<\/span><\/p>\n

**Wenn dunkles Roggenmehl nicht verf\u00fcgbar ist, kann es durch mittleres Roggenmehl, Vollkorn- oder ungebleichtes Mehl ersetzt werden.<\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

Vorteig anmischen.<\/span><\/strong>\u00a0Die Schale des G\u00e4rautomaten mit Wasser f\u00fcllen und das Thermostat auf 22\u00b0 C einstellen. Alle Zutaten des Vorteiges abmessen, in eine Schale geben und verr\u00fchren, bis man eine weiche, gleichm\u00e4\u00dfige Masse erh\u00e4lt. Teig in ein sauberes Gef\u00e4\u00df geben und zudecken. Bei 22\u00b0 C f\u00fcr 12 Stunden g\u00e4ren lassen, bis er das 2,5-fache seiner urspr\u00fcnglichen Gr\u00f6\u00dfe erreicht hat (ca. 1,5 Tassen gro\u00df).<\/span><\/span><\/p>\n

Hauptteig<\/span><\/strong><\/span><\/h3>\n\n\n\n\n\n\n\n
\u00a0<\/td>\nGramm<\/span><\/strong><\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Ungebleichtes Mehl,
11-12 % Eiwei\u00df<\/span><\/td>\n		340 g<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Vollkornmehl<\/span><\/td>\n55 g<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Wasser, lauwarm<\/span><\/td>\n280 ml<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Salz<\/span><\/td>\n1\u00bd TL<\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

\u00a0<\/p>\n

\"Ziehen<\/p>\n

Anmischen und Autolyse des Hauptteiges.<\/span><\/strong>\u00a0\u00a0\u00dcberpr\u00fcfen, ob noch gen\u00fcgend Wasser in der Schale des G\u00e4rautomaten ist und das Thermostat auf 26\u00b0 C einstellen. Wasser auf 29\u201332\u00b0 C erw\u00e4rmen (bei sehr hoher Raumtemperatur k\u00e4lteres Wasser verwenden). Das Mehl abwiegen und in eine Sch\u00fcssel geben. Wasser hinzuf\u00fcgen und mischen, bis das Mehl durchfeuchtet ist. Eine Kuhle in den Teig machen und den gesamten o.g. Vorteig dort hinein legen. Ohne die beiden Teige zu vermischen, die Seiten des Hauptteiges \u00fcber den Vorteig schlagen und diesen einh\u00fcllen. Dann 30 Minuten im G\u00e4rautomaten lassen.<\/span><\/span><\/p>\n

Salz zuf\u00fcgen.<\/span><\/strong>\u00a0 Salz \u00fcber den Hauptteig streuen und solange kneten, bis sowohl das Salz, als auch der Vorteig vollst\u00e4ndig eingearbeitet sind. Dann in ein ge\u00f6ltes Gef\u00e4\u00df mit einem Fassungsverm\u00f6gen von mindestens 4 Tassen \/ 1 Liter geben.<\/span><\/span><\/p>\n

Teig bei 26\u00b0 C g\u00e4ren lassen.<\/span><\/strong>\u00a0Den Teig in den G\u00e4rautomaten geben und f\u00fcr 2,5\u20133,5 Stunden g\u00e4ren lassen.\u00a0Den Teig w\u00e4hrend der ersten 90 Minuten dreimal falten. Bei jedem Faltvorgang vierfach das Ziehen und Falten durchf\u00fchren. Erst alle vier Seiten nach au\u00dfen ziehen und dann zur Teigmitte hin falten, danach die Ecken ziehen und ebenso zur Teigmitte falten. Wenn das Falten abgeschlossen ist, den Teig ruhen lassen, bis er ein Volumen von ungef\u00e4hr 4 Tassen\/1 Liter erreicht hat.<\/span><\/span><\/p>\n

Vorformen des Teiges.<\/span><\/strong>\u00a0 Vorsichtig die vier Seiten des Teiges ziehen und falten, um ein gleichm\u00e4\u00dfiges Quadrat oder Rechteck zu formen, dann zudecken und f\u00fcr 15 Minuten ruhen lassen. W\u00e4hrend der Teig ruht, ein Backblech oder den Einschub des G\u00e4rautomaten mit B\u00e4ckerleinen oder einem bemehlten K\u00fcchentuch vorbereiten. <\/span><\/span><\/p>\n

\"Teig<\/p>\n

Z<\/span><\/strong>u einem oval formen.<\/span><\/strong>\u00a0\u00a0Den Teig mit der Nahtstelle nach oben auf eine leicht bemehlte Arbeitsfl\u00e4che legen. Dann das rechteckige Paket in der Mitte falten, sodass die Nahtstelle an der langen Seite nach vorne zeigt (siehe Foto). Die Nahtstelle durch zusammendr\u00fccken versiegeln. Den Laib so herumdrehen, dass nun die Nahtstelle mittig nach oben zeigt und anschlie\u00dfend auf das mit Leinen ausgelegte Backblech geben.<\/span><\/span><\/p>\n

G\u00e4ren des Laibes.<\/span><\/strong> \u00a0Den Brotlaib in den G\u00e4rautomaten geben, der weiterhin auf 26\u00b0 C eingestellt ist und f\u00fcr 2\u20132,5 Stunden g\u00e4ren lassen, bis er sichtbar gr\u00f6\u00dfer geworden ist, aber immer noch langsam zur\u00fcckspringt, wenn man ihn mit dem Finger eindr\u00fcckt.<\/span><\/span><\/p>\n

\"Laib <\/span><\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

Vorbereiten zum Backen.<\/span><\/strong> \u00a0Ungef\u00e4hr eine Stunde vorm Backen den Pizzastein in die Mitte des Backofens legen und auf 230\u00b0 C vorheizen. Den Ofen zum Dampfen vorbereiten \u2013 hierbei sollte die bevorzugte Methode angewandt werden (wie z. B. Eis auf ein vorgeheiztes Backblech zu legen). Alternativ kann man eine ofenfeste rechteckige Wanne nehmen, den Laib bedecken und so eine Dampfkammer herstellen. <\/span><\/span><\/p>\n

Einschneiden und mit Dampf bei 230\u00b0 C backen.<\/span><\/strong>\u00a0 Den Laib vorsichtig herumdrehen und auf Backpapier oder ein bemehltes Blech legen. \u00dcbersch\u00fcssiges Mehl von der Oberseite und den Seiten des Laibes abb\u00fcrsten. Mit dem Rasierklingenmesser eines B\u00e4ckers oder einem gezackten Messer einen langen oder zwei leicht abgewinkelte Schnitte auf der Oberseite in den Teig f\u00fcgen. Das Brot auf den Pizzastein geben, den Ofen bedampfen oder den Laib zudecken. F\u00fcr 40 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist und die Innentemperatur des Brotes bei ungef\u00e4hr 96\u00b0 C liegt. Nach 20 Minuten backen, den Laib, um das Br\u00e4unen zu erleichtern, herumdrehen und die Bedeckung oder das Dampfblech herausnehmen. Vor dem Schneiden abk\u00fchlen lassen. <\/span><\/span><\/p>\n

\u00dcbersicht<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n
\u00a0<\/td>\nMenge<\/span><\/strong><\/span><\/td>\nB\u00e4cker %<\/span><\/strong><\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Ungebleichtes Mehl,
11-12 % Eiwei\u00df<\/span><\/td>\n		400 g<\/span><\/td>\n84,3 %<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Vollkornmehl<\/span><\/td>\n55 g<\/span><\/td>\n11,6 %<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Roggenvollkornmehl<\/span><\/td>\n20 g<\/span><\/td>\n\u00a04,1 %<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Wasser<\/span><\/td>\n330 ml<\/span><\/td>\n69,1 %<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Salz<\/span><\/td>\n1\u00bd TL<\/span>
<\/span><\/td>\n		\u00a01,8 %<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n\t\t\n