{"id":1336,"date":"2015-11-23T16:16:45","date_gmt":"2015-11-23T15:16:45","guid":{"rendered":"https:\/\/dev.brodandtaylor.eu\/eine-technik-fuer-vollkornbrot-in-festlicher-form\/"},"modified":"2019-08-13T13:27:22","modified_gmt":"2019-08-13T11:27:22","slug":"eine-technik-fuer-vollkornbrot-in-festlicher-form","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/eine-technik-fuer-vollkornbrot-in-festlicher-form\/","title":{"rendered":"Walnuss-Weizen Couronne Bordelaise Rezept"},"content":{"rendered":"

Eine Technik f\u00fcr Vollkornbrot in festlicher Form<\/h3>\n

\"CouronneDiese Festtage stehen im Zeichen des Couronne Bordelaise<\/em>, einem wundervollen kronenf\u00f6rmigen Brot aus Bordeaux. Das Couronne wird meist aus wei\u00dfem Baguette-Teig oder anderem wei\u00dfen Teig gebacken. Wir haben herausgefunden, dass es auch mit verschiedenen gesunden Vollkornmehlen herzustellen ist. <\/span><\/span><\/p>\n

Marketing-Guru Amy backt ihr Couronne<\/em> aus einer Mischung von Vollkornmehl, Dinkel und Allzweck-Mehl und reichert es geschmacklich mit Honig und Waln\u00fcssen an. Sie bietet dieses mit in Scheiben geschnittener Salami oder Gouda mit sonnengetrockneten Tomaten und gr\u00fcnem Salat an.<\/span><\/p>\n

Julie in der Culinary Entwicklung wagte sich an ein 50 % Auszugs-Weizenvollkornmehl-Brot mit Walnuss\u00f6l bzw. mit ger\u00f6steten Waln\u00fcssen. Es wird mit St. Andre K\u00e4se und frischen Beeren kombiniert.<\/span><\/p>\n

Bei beiden Broten werden die Waln\u00fcsse in den Teig f\u00fcr die sechs kleinen Teigkugeln eingearbeitet, aber um ein verbrennen der N\u00fcsse zu vermeiden, nicht in den Teig, der diese ummantelt.<\/span><\/p>\n

Breadtopia ist eine gro\u00dfartige Englische Website, wo gut per\u00a0Video<\/a> erkl\u00e4rt wird wie ein Couronne<\/em> geformt wird. Besonders zum Formen der Kronen ist das Video hilfreich.<\/span><\/p>\n

Ein tolles Rezept f\u00fcr ein Couronne<\/em> ist unser unten stehendes Walnuss-Weizen-Rezept. Die gleiche Technik kann f\u00fcr viele andere Brotrezepte genutzt werden, so lange der Teig mittlerer Konsistenz ist und nicht zu nass ist.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

Walnuss-Weizen Couronne Bordelaise Rezept<\/h3>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
<\/td>\nMenge<\/span><\/strong><\/span><\/td>\nGramm (ca.)<\/span><\/strong><\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Sauerteig<\/span><\/strong><\/span><\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
Reifer Sauerteig, 100 % Hydration<\/span><\/td>\n1 EL<\/span><\/td>\n10<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Ungebleichtes Mehl, 11.5-12 % Protein<\/span><\/td>\n3\/8 Tasse<\/span><\/td>\n55<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Wasser, 20 – 21\u00b0C<\/span><\/td>\n2 EL + 3\/4 TL<\/span><\/td>\n35<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
Hauptteig<\/span><\/strong><\/span><\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
Ungebleichtes Mehl, 11.5-12 % Protein<\/span><\/td>\n1 Tasse<\/span><\/td>\n140<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Gekeimtes Vollkornmehl *<\/span><\/td>\n1\u00a0 1\/8 Tassen<\/span><\/td>\n180<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Wasser, ca. 32\u00b0C<\/span><\/td>\n7\/8 Tasse + 1 EL<\/span><\/td>\n220<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Trockenhefe<\/span><\/td>\n1\/4 TL<\/span><\/td>\n1<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Honig<\/span><\/td>\n1 EL<\/span><\/td>\n20<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Salz<\/span><\/td>\n1 3\/8 TL<\/span><\/td>\n6<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Vor-Sauerteig<\/span><\/td>\nalles<\/span> von<\/span> oben<\/span><\/span><\/td>\nalles von oben<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Walnuss\u00f6l<\/span><\/td>\n2 EL + 1 TL<\/span><\/td>\n30<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Waln\u00fcsse, gehackt<\/span><\/td>\n7\/8 Tasse<\/span><\/td>\n100<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

\"Vollkornbrot\"<\/p>\n

*Wenn normales Vollkornmehl (kein Auszugsmehl) beigef\u00fcgt wird, g\u00e4rt der Teig langsamer. Vor dem Kneten den Teig autolysieren (ruhen) lassen. Die Stockgare\/das erste G\u00e4ren ausdehnen, bis der Teig die doppelte Gr\u00f6\u00dfe (6 Tassen) erreicht hat. Danach den geformten Laib ausdehnen lassen. Es sind keine Ver\u00e4nderungen am Sauerteig notwendig.<\/span><\/span><\/em><\/p>\n

\"Um<\/p>\n

Zeitbedarf:<\/span><\/strong> Den Vor-Sauerteig am Abend vorm Backen mischen. Den Hauptteig am n\u00e4chsten Morgen herstellen, die Couronne<\/em> am Nachmittag backen.<\/span><\/span><\/p>\n

Ausstattung:<\/span><\/strong> \u00a0Br\u00f8d & Taylor klappbarer G\u00e4rautomat, Couronne<\/em>-Form oder ein sauberes Geschirrhandtuch, Teller oder flacher Korb mit 30 cm Durchmesser, Schale mit 7\u2013 10 cm Durchmesser und Klebeband. Back- oder Pizzablech und Backpapier.<\/span><\/span><\/p>\n

Vor-Sauerteig mischen: <\/span><\/strong>Die Schale des G\u00e4rautomaten mit Wasser bef\u00fcllen und die Temperatur auf 21\u00b0 C einstellen. Die Zutaten f\u00fcr den Vor-Sauerteig zusammenf\u00fcgen und 3 \u2013 4 Minuten kneten, bis ein weicher Teig entsteht. Im G\u00e4rautomaten 12 Stunden g\u00e4ren lassen. Der Sauerteig sollte gut aufgehen, aber noch nicht beginnen Luft auszulassen. <\/span><\/span><\/p>\n

Hauptteig mischen und kneten: <\/span><\/strong>Wenn n\u00f6tig, die Wasserschale des G\u00e4rautomaten erneut bef\u00fcllen und das Ger\u00e4t auf 29\u00b0 C einstellen. Die beiden Mehlsorten, Hefe und Salz in eine gro\u00dfe Sch\u00fcssel geben und langsam umr\u00fchren. Warmes Wasser, Honig und den Vor-Sauerteig sorgf\u00e4ltig vermischen. F\u00fcnf Minuten kneten, anschlie\u00dfend das Walnuss\u00f6l hinzuf\u00fcgen und so lange kneten, bis dieses gut eingearbeitet ist (die gehackten Waln\u00fcsse werden sp\u00e4ter, w\u00e4hrend des Formens, zugef\u00fcgt). Weiter f\u00fcnf Minuten kneten, bis das \u00d6l eingearbeitet ist.<\/span><\/span><\/p>\n

\"Vom<\/p>\n

G\u00e4ren des Hauptteiges.<\/span><\/strong> Den Teig in den G\u00e4rautomaten geben und bis zum 1,5fachen seiner Gr\u00f6\u00dfe g\u00e4ren lassen (ca. 4 Tassen). Bei 30\u00b0 C dauert dies ca. 2\u00bd Stunden. W\u00e4hrend der ersten Stunde sollte der Teig zweimal gestreckt und gefaltet werden. Bei jeder Faltung alle vier Seiten auseinander ziehen und dann zur Mitte falten.<\/span><\/span><\/p>\n

Vorbereiten der N\u00fcsse und der Couronne<\/em> Form.<\/span><\/strong> W\u00e4hrend der Teig g\u00e4rt, die Waln\u00fcsse bei 175\u00b0 C f\u00fcr 6 \u2013 8 Minuten leicht anr\u00f6sten, dann mit einem K\u00fcchenhandtuch gr\u00fcndlich abreiben, um den Gro\u00dfteil der Haut zu entfernen. Um die Couronne<\/em>-Form herzustellen, eine kleine Schale mit Klebeband auf der Mitte eines Tellers oder eines Korbes befestigen und alles mit einem bemehlten K\u00fcchenhandtuch bedecken.<\/span><\/span><\/p>\n

Waln\u00fcsse zuf\u00fcgen und die Couronne<\/em> formen: <\/span><\/strong>150 g vom Teig abschneiden und zu einer Kugel formen. <\/span>Bedecken und zur Seite stellen. Die Waln\u00fcsse zu dem restlichen Teig geben und mehrfach vorsichtig ziehen und falten, bis diese eingearbeitet sind. Teile den Teig in sechs gleichgro\u00dfe St\u00fccke von je 110 g und forme diese zu Kugeln. Anschlie\u00dfend bedecken.<\/span><\/span><\/p>\n

Bef\u00fcllen der Couronne<\/em> Form.<\/span><\/strong> Die gr\u00f6\u00dfere Teigkugel (ohne Waln\u00fcsse) auf einer bemehlten Oberfl\u00e4che kreisf\u00f6rmig ausrollen, so dass diese einen Durchmesser von ca. 20 cm hat. Um ein L\u00f6sen der Kronenformen sicherzustellen, kann der Rand des Teiges mit etwas \u00d6l bepinselt werden. Diesen Teigfladen in die Mitte der Form \u00fcber die Schale legen, so dass er diese bedeckt und ca. 3 cm in den flachen Teil der Form hineinreicht. Die sechs Teigkugeln mit Waln\u00fcssen gleichm\u00e4\u00dfig um den Mittelpunkt herum legen. Idealerweise so, dass die Mitte der Kugel auf die Kante des Teigfladens trifft. Nun mit einem scharfen Messer, dreimal je \u00fcber die Mitte der Form den Teig einschneiden und diesen dann so zur\u00fcckklappen, dass jede Kugel mit einem Teig-Dreieck bedeckt ist.<\/span><\/span><\/p>\n

\"Geformtes<\/p>\n

G\u00e4ren der Couronne<\/em>.<\/span><\/strong> Den Teig in den G\u00e4rautomaten bei noch 27\u00b0 C geben, und so lange g\u00e4ren lassen, bis eine Einbuchtung leicht zur\u00fcck springt, ca. 45\u201360 Minuten. Den Ofen auf 230\u00b0 C vorheizen, inkl. Steinform oder Backblech. <\/span><\/span><\/p>\n

Backen:<\/span><\/strong> Die Couronne<\/em> aus dem G\u00e4rautomaten nehmen. Backpapier auf ein Back- oder Pizzablech legen, dieses \u00fcber die Couronne legen und das Ganze umst\u00fclpen, sodass die Couronne<\/em> anders herum auf dem Backpapier liegt. Im Ofen 25 \u2013 30 Minuten bzw. so lange backen, bis das Brot eine Temperatur von 96\u00b0C erreicht hat.<\/span><\/span><\/p>\n

\"Walnuss-Couronne\"<\/p>\n

Walnuss-Couronne <\/em>mit St. Andre K\u00e4se<\/span><\/p>\n

von Julie<\/span><\/em><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Eine Technik f\u00fcr Vollkornbrot in festlicher Form Diese Festtage stehen im Zeichen des Couronne Bordelaise, einem wundervollen kronenf\u00f6rmigen Brot aus Bordeaux. Das Couronne wird meist aus wei\u00dfem Baguette-Teig oder anderem wei\u00dfen Teig gebacken. Wir haben herausgefunden, dass es auch mit verschiedenen gesunden Vollkornmehlen herzustellen ist. Marketing-Guru Amy backt ihr Couronne aus einer Mischung von Vollkornmehl,[…]\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1273,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[78],"tags":[],"class_list":["post-1336","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-brot-sauerteig-rezepte"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1336","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1336"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1336\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1273"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1336"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1336"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1336"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}