{"id":1272,"date":"2015-11-23T15:57:03","date_gmt":"2015-11-23T14:57:03","guid":{"rendered":"https:\/\/dev.brodandtaylor.eu\/backen-mit-gekeimtem-weizenvollkornmehl\/"},"modified":"2019-08-13T13:27:22","modified_gmt":"2019-08-13T11:27:22","slug":"backen-mit-gekeimtem-weizenvollkornmehl","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/backen-mit-gekeimtem-weizenvollkornmehl\/","title":{"rendered":"Backen mit gekeimtem Weizenvollkornmehl"},"content":{"rendered":"

Eines unserer Vorhaben dieses Jahr ist es, mit ges\u00fcnderem Mehl zu backen. Gl\u00fccklicherweise zieht dieser Entschluss keine Entbehrungen, geschmacklichen Verzicht oder erh\u00f6hten Aufwand mit sich, wie bei vielen anderen di\u00e4tetischen Neuerungen. Gekeimtes Weizenvollkornmehl schmeckt besser als normales Weizenvollkornmehl und ist einfacher und schneller zu verarbeiten. Mit gekeimtem Weizenvollkornmehl zu backen werde ich in jedem Fall beibehalten.\u00a0<\/span><\/p>\n

Gekeimtes Weizenvollkornmehl ist super gesund<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Dieses Mehl wird aus Weizenk\u00f6rnen gewonnen, die bereits keimen und somit den Wachstumsprozess vom Samen zur Pflanze begonnen haben. Nach der Keimung sind die Kerne trocken und werden zu einem sch\u00f6nen, weichen obendrein organischen Vollkornmehl. Warum ist das Keimen gew\u00fcnscht? Das Keimen setzt Vitamine frei, aktiviert Enzyme und macht das Korn besser verdaulich, im Besonderen f\u00fcr diejenigen mit leichten Mehl-Unvertr\u00e4glichkeiten.<\/span><\/p>\n

Der Keimungsprozess verringert die Phytins\u00e4ure, ein nat\u00fcrlich vorkommender Bestandteil der Kleie und der \u00e4u\u00dferen Schicht vieler K\u00f6rner. Phytins\u00e4ure ist problematisch, da sie die Aufnahme von Phosphor und Mineralien wie Kalzium, Magnesium, Zink und Eisen behindert. Das Keimen ist eine M\u00f6glichkeit, um bei der Vollkornern\u00e4hrung die Bioverf\u00fcgbarkeit zu erh\u00f6hen und den Betrag von Mineralien, die der K\u00f6rper ben\u00f6tigt um Vollkorn zu verarbeiten, zu reduzieren.<\/span><\/p>\n

Gekeimtes Weizenmehl ist super lecker<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

\"Gekeimtes<\/p>\n

Ein weiterer Vorteil verbesserter Enzymaktivit\u00e4t von gekeimten Mehl ist der bessere Geschmack. Enzyme erm\u00f6glichen die Aufschl\u00fcsselung einiger komplexer Kohlenhydrate im Weizen in einfachere, s\u00fc\u00dfere Zucker. Das hat <\/span>zur Folge, dass das Mehl s\u00fc\u00dflicher und milder schmeckt, ohne die bittere Note, die bei traditionellem Mehl \u00fcblich ist. Es ist die perfekte Wahl f\u00fcr die untenstehende Neuauflage der klassischen Brioche.<\/span><\/p>\n

Allgemeine Ratschl\u00e4ge f\u00fcrs Backen mit gekeimten Weizenmehl<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

1.\u00a0Den Vorteig auslassen:<\/strong>\u00a0Aufgrund des hohen Enzymgehaltes in gekeimten Weizenmehl, kann man sowohl auf den Vorteig als auch auf langwieriges Autolysieren verzichten. Die Beseitigung dieser Schritte vereinfacht das Brotbacken und hilft eine gummiartige Textur zu vermeiden, die manchmal durch zu viel Enzymaktivit\u00e4t entstehen kann.<\/span><\/p>\n

2.\u00a0Vermeiden langer G\u00e4rung:<\/strong>\u00a0Dies ist teilweise auf die Notwendigkeit zu viel Enzymaktivit\u00e4t zu vermeiden zur\u00fcckzuf\u00fchren und auch auf die empfindliche Natur der Glutenstruktur im Vollkorn. Wir hatten viel Gl\u00fcck, den Teig gekeimter Weizenbrote auf das 1,75 bis 2fache ihres Volumens vorsichtig und nicht dar\u00fcber g\u00e4ren zu lassen.<\/span><\/p>\n

Der endg\u00fcltig geformte Laib geht meist schnell \u2013 wir \u00fcberpr\u00fcfen das Brot zum ersten Mal nach 60 Minuten bei 29\u00b0 C.<\/span><\/p>\n

3.\u00a0Gen\u00fcgend Wasser hinzuf\u00fcgen:<\/strong>\u00a0Vollkornmehle sind durstig und profitieren oft von einer weichen, leicht klebrigen Konsistenz des Teiges. Dies hilft, eine angemessene Feuchtigkeit des Korns sicherzustellen und unterst\u00fctzt auch die feuchte und leichte Textur.<\/span><\/p>\n

4.\u00a0Ein paar Minuten extra kneten:\u00a0<\/strong>Kleiepartikel im Weizenvollkornmehl st\u00f6ren die Glutenbindung. Zus\u00e4tzliches Kneten\/Falten und das Einarbeiten von ein wenig Wei\u00dfmehl kann die Strukturbildung unterst\u00fctzen.<\/span><\/p>\n

6.\u00a0Warmes G\u00e4ren:<\/strong>\u00a0Langes, kaltes G\u00e4ren erm\u00f6glicht es Enzymen, die Struktur zu beeintr\u00e4chtigen und kann zu einer gummiartigen Textur f\u00fchren. Wir bevorzugen eine warme G\u00e4rung bei ca. 29\u00b0 C.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Eines unserer Vorhaben dieses Jahr ist es, mit ges\u00fcnderem Mehl zu backen. Gl\u00fccklicherweise zieht dieser Entschluss keine Entbehrungen, geschmacklichen Verzicht oder erh\u00f6hten Aufwand mit sich, wie bei vielen anderen di\u00e4tetischen Neuerungen. Gekeimtes Weizenvollkornmehl schmeckt besser als normales Weizenvollkornmehl und ist einfacher und schneller zu verarbeiten. Mit gekeimtem Weizenvollkornmehl zu backen werde ich in jedem Fall[…]\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1530,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[78],"tags":[],"class_list":["post-1272","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-brot-sauerteig-rezepte"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1272","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1272"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1272\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1530"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1272"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1272"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1272"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}