{"id":1180,"date":"2015-11-23T15:46:28","date_gmt":"2015-11-23T14:46:28","guid":{"rendered":"https:\/\/dev.brodandtaylor.eu\/tipps-zur-herstellung-von-sauerteig-teil-2\/"},"modified":"2019-10-28T11:32:31","modified_gmt":"2019-10-28T10:32:31","slug":"tipps-zur-herstellung-von-sauerteig-teil-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/tipps-zur-herstellung-von-sauerteig-teil-2\/","title":{"rendered":"Tipps zur Herstellung von Sauerteig \u2013 Teil 2"},"content":{"rendered":"

\"Sauerteigbrot\"<\/p>\n

Diesem zweiten Teil unserer Sauerteig-Reihe liegt unser County-Sauerteig Rezept zugrunde. Es wird die gleiche Technik wie in Teil 1 verwendet, damit sich das Brot in zwei sehr unterschiedliche Richtungen entwickelt. Wir kreieren einen \u201eweniger s\u00e4uerlichen\u201c Laib mit mildem aber dennoch intensiven Geschmack, in dem die S\u00e4ure im Hintergrund bleibt und einen weiteren, \u201es\u00e4uerlicheren\u201c Teig, der nicht nur recht w\u00fcrzig ist sondern in dem auch der Geschmack des Vollkorns zum Tragen kommt.<\/p>\n

Wir hatten f\u00fcr jede Phase des Brotbackprozesses leicht unterschiedliche Ans\u00e4tze. Die nachfolgend aufgef\u00fchrten Brotlaibe bewegen sich ziemlich nah an der Grenze dessen was erreicht werden kann, ohne Probleme mit der Struktur oder unerw\u00fcnschten Mikroben zu bekommen.<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

Mutterkultur \u2014Fokus auf ein gesundes Gleichgewicht<\/strong>
Um die anhaltende Gesundheit und die Balance zwischen Hefe- und LAB- (Laktobazillus\u2013S\u00e4ureerzeuger) Besiedelung sicherzustellen, haben wir die Ver\u00e4nderungen in moderatem Rahmen gehalten: k\u00fchlere Temperatur, Wei\u00dfmehl und G\u00e4rung bis zum H\u00f6chststand f\u00fcr den \u201eweniger s\u00e4uerlichen\u201c Teig, gegen\u00fcber w\u00e4rmerer Temperatur, etwas s\u00e4urefreundlicherem Roggenmehl und einer ausgewogeneren Reifung f\u00fcr den \u201es\u00e4uerlicheren\u201c Teig. Im Vorfeld des Mischens des Vorteiges speisen wir den Sauerteig-Starter zweimal. Jedoch ist schon nach dem ersten Mal unter den genannten Bedingungen zu sehen, dass der \u201es\u00e4uerlichere\u201c Teig \u00fcber ein st\u00e4rkeres und s\u00e4uerlicheres Aroma verf\u00fcgt.<\/p>\n

Wenn in der Kultur zu wenig S\u00e4ure enthalten ist, k\u00f6nnen sich unerw\u00fcnschte Mikroben (wie z. B. Leuconostoc oder Schimmel) vermehren und die Kultur infizieren. Ein zu hoher S\u00e4uregehalt oder eine \u00fcberreifte Kultur kann die Hefepopulationen gef\u00e4hrden und die Enzymaktivit\u00e4t kann au\u00dfer Kontrolle geraten. Um dies in unserem \u201es\u00e4uerlicheren\u201c Teig zu vermeiden, begrenzen wir den Anteil von Roggenvollkornmehl auf 20 % und wir achten streng darauf, dass die Kultur auf einem nicht zu starken Reifegrad reift.<\/p>\n

Mutterkultur<\/h3>\n\n\n\n\n\n\n\n\n
\u00a0<\/td>\ns\u00e4uerlicher<\/strong><\/td>\nweniger s\u00e4uerlich<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
Mehl<\/strong><\/td>\n40g ungebleichtes Wei\u00dfmehl
10g Roggenvollkornmehl<\/td>\n		50g ungebleichtes Wei\u00dfmehl<\/td>\n<\/tr>\n
Reifekultur<\/strong><\/td>\n10g \u00a0(1:5 Verh\u00e4ltnis Samen zu Mehl)<\/td>\n25g \u00a0(1:2 Verh\u00e4ltnis Samen zu Mehl)<\/td>\n<\/tr>\n
Wasser<\/strong><\/td>\n25g \u00a0(50 % Hydration)<\/td>\n50g \u00a0(100 % Hydration)<\/td>\n<\/tr>\n
Temperatur<\/strong><\/td>\n28\u00b0 C<\/td>\n22\u00b0 C<\/td>\n<\/tr>\n
Reife<\/strong><\/td>\nEine Stunde nach Erreichen des
H\u00f6chststandes verwenden<\/td>\n		Verwenden bei Erlangen des\u00a0H\u00f6chststandes<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

\u00a0<\/p>\n

\"Sauerteig\"<\/p>\n

Ein reiferer, festerer Starter f\u00fcr den \u201cs\u00e4uerlicheren\u201d Teig und ein weniger gereifter, fl\u00fcssiger Starter f\u00fcr das \u201eweniger s\u00e4uerliche\u201c Brot.<\/p>\n

Vorteig \u2013 Bereit um auf Salz zu treffen<\/h3>\n

Die Gr\u00f6\u00dfe des Vorteiges f\u00fcr dieses Brot wurde signifikant ver\u00e4ndert. W\u00e4hrend in unserem \u00fcblichen County Sauerteig Rezept 16,6 % des gesamten Mehles im Vorteig vorfermentiert wird, hat unsere weniger s\u00e4uerliche Version eine deutlich kleinere Menge Vorteig, die lediglich 10,5 % des gesamten Mehles enth\u00e4lt. Unser \u201es\u00e4uerlicheres\u201c Brot hingegen hat eine gr\u00f6\u00dfere Menge Vorteig, die 35 % des gesamten Mehles enth\u00e4lt. Der Grund f\u00fcr diese Unterschiede ist der Salzgehalt im Hauptteig. Salz hemmt die S\u00e4ureproduzenten mehr als Hefe. Dies bedeutet, dass die F\u00e4higkeit S\u00e4ure zu produzieren eingeschr\u00e4nkt ist, sowie der Vorteig zum Hauptteig gemischt wird. Um ein s\u00e4uerlicheres Brot zu erhalten ist es wichtig, eine gr\u00f6\u00dfere Menge an S\u00e4ure und S\u00e4ureproduzenten zum Hauptteig hinzuzuf\u00fcgen.<\/p>\n

Einen kleineren Vorteig f\u00fcr den \u201eweniger s\u00e4uerlichen\u201c Laib zu verwenden begrenzt nicht nur den S\u00e4ureanteil sondern verlangsamt ebenso die G\u00e4rung. Eine langsamere G\u00e4rung erlaubt den Enzymen im Mehl St\u00e4rke in Zucker aufzuspalten und limitiert die Wahrnehmung eines sauren Geschmacks.<\/p>\n

Vorbereitend auf die Zugabe von Salz haben wir zus\u00e4tzlich auch eine \u00e4hnliche Reifung, Temperatur und Mehlauswahl gew\u00e4hlt, wie in der Mutterkultur. F\u00fcr die weniger s\u00e4uerliche Version verwenden wir den Vorteig zu einem fr\u00fcheren Zeitpunkt seines Reifestadiums als wir dies mit der Mutterkultur tun konnten \u2013 dann, wenn er gut geg\u00e4rt ist, aber noch vor seinem h\u00f6chsten Punkt. Diese Art von kleineren, weniger reifen Vorteig wurde bekannt durch die Brotbackb\u00fccher von Chad Robertson und Ken Forkish.<\/p>\n

Viele B\u00e4cker verwenden \u00fcblicherweise nur einen Teil des Vorteiges, um die fortschreitende Kultur zu bewahren. Der beste Weg um dies mit einem kleinen, jungen Vorteig zu tun ist, die Menge die man ben\u00f6tigt um den Hauptteig zu mischen, wegzunehmen. Danach l\u00e4sst man den Rest weiter bis zu seiner vollen Reife g\u00e4ren, bevor man ihn zur Bewahrung der Kultur aufhebt.<\/p>\n

Vorteig<\/span><\/strong><\/span><\/h3>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
\u00a0<\/td>\ns\u00e4uerlicher<\/strong><\/td>\nweniger s\u00e4uerlich<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
Mehl<\/strong><\/td>\n125g ungebleichtes Brotbackmehl25g Roggenvollkornmehl<\/td>\n40g ungebleichtes Wei\u00dfmehl<\/td>\n<\/tr>\n
Reife Kultur<\/strong><\/td>\n30g \u00a0(1:5 Verh\u00e4ltnis von Samen zu Mehl)<\/td>\n20g \u00a0(1:2 Verh\u00e4ltnis von Samen zu Mehl)<\/td>\n<\/tr>\n
Wasser<\/strong><\/td>\n75g \u00a0(50 % Hydration)<\/td>\n40g \u00a0(100 % Hydration)<\/td>\n<\/tr>\n
Temperatur<\/strong><\/td>\n28\u00b0 C<\/td>\n22\u00b0 C<\/td>\n<\/tr>\n
Reife<\/strong><\/td>\nEine Stunde nach Erreichen desH\u00f6chststandes verwenden<\/td>\nVerwenden bei Erlangen desH\u00f6chststandes<\/td>\n<\/tr>\n
Vorfermentiertes Mehl<\/strong><\/td>\n35,8%<\/td>\n10,5 %<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

\"3man\"<\/p>\n

Ein reiferer, festerer Vorteig f\u00fcr den \u201cs\u00e4uerlicheren\u201d Brotteig und ein kleinerer, weniger gereifter Vorteig f\u00fcr den \u201eweniger s\u00e4uerlichen\u201c Laib<\/p>\n

Hauptteig \u2014 Reife ist der Schl\u00fcssel zur Kontrolle des Aromas<\/h3>\n

Bei der \u00dcberlegung, wieviel Vollkorn in unser Ausgangsrezept f\u00fcr dieses Brot eingebracht werden soll, haben wir den Anteil an Vollkorn in dem \u201es\u00e4uerlicheren\u201c Laib von 15 % der gesamten Mehlmenge auf 20 % erh\u00f6ht. F\u00fcr die weniger s\u00e4uerliche Version haben wir nicht nur den Anteil von nicht wei\u00dfem Mehl auf 10 % reduziert, sondern wechseln auch von Vollkorn zu einem Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad und verzichten g\u00e4nzlich auf den s\u00e4urefreundlichen Roggen.<\/p>\n

Mehl mit einem hohen Ausmahlungsgrad kann einfach zu Hause hergestellt werden, in dem man Vollkornmehl durch ein feines Sieb gibt und somit die gr\u00f6\u00dferen Kleiepartikel entfernt. Debra Wink macht deutlich, dass die Kleie im Vollkorn die S\u00e4ure puffert und somit dem S\u00e4ureproduzent (LAB) erm\u00f6glicht, mehr S\u00e4ure in einer reiferen Kultur zu produzieren. Roggenmehl produziert Zucker im Teig, die das LAB n\u00e4hren das die Essigs\u00e4ure produziert. Diese ist geschmacklich intensiver als die im Sauerteig \u00fcbliche Milchs\u00e4ure.<\/p>\n

Da der gr\u00f6\u00dfere Vorteig des \u201es\u00e4uerlicheren\u201c Laibes mehr Enzyme (welche Protein abbauen) in den Hauptteig transportiert, verwenden wir f\u00fcr den Anteil an Wei\u00dfmehl ein proteinreicheres Brotbackmehl (anstelle von Allzweckmehl) und f\u00fcgen eine zus\u00e4tzliche Faltung w\u00e4hrend der Stockgare ein, um eine gute Struktur zu gew\u00e4hrleisten.<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

Hauptteig<\/h3>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
\u00a0<\/td>\ns\u00e4uerlicher<\/strong><\/td>\nweniger s\u00e4uerlich<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
Mehl<\/strong><\/td>\n240g ungebleichtes Brotbackmehl
66g Vollkornmehl<\/td>\n		\n

380g ungebleichtes Allzweckmehl
50g Mehl mit hohem\u00a0Ausmahlungsgrad<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Wasser<\/strong><\/td>\n240g \u00a0 (69 % Hydration)<\/td>\n280g \u00a0 (69 % Hydration)<\/td>\n<\/tr>\n
Salz<\/strong><\/td>\n9g (1,8% vom Mehl gewicht)<\/td>\n9g (1,8% vom Mehl gewicht)<\/td>\n<\/tr>\n
Reife Temperatur<\/strong><\/td>\n29\u00b0 C<\/td>\n23\u00b0 C<\/td>\n<\/tr>\n
Reifung<\/strong><\/td>\nReifen zur Verdreifachung<\/td>\nReifen zur Verdopplung<\/td>\n<\/tr>\n
G\u00e4r-Temperatur<\/strong><\/td>\n29\u00b0 C<\/td>\n23\u00b0 C<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

\u00a0<\/p>\n

Bereit um mit eigenen Erkundungen von Sauerteig-S\u00e4ure zu beginnen? Wir haben herausgefunden, dass in der Regel die effektivsten Faktoren um die S\u00e4ure im Sauerteig zu kontrollieren folgende sind: 1) Reife (der Reifegrad), 2) die Wahl der Temperatur (w\u00e4rmer f\u00fcr mehr, k\u00fchler f\u00fcr weniger S\u00e4ure), 3) die Wahl des Mehles (wei\u00dfes Mehl f\u00fcr weniger S\u00e4ure, mehr Vollkorn, insbesondere Roggen, f\u00fcr S\u00e4ure). Das Geheimnis der Ver\u00e4nderungen liegt darin, diese moderat durchzuf\u00fchren, d. h. immer nur ein oder zwei zur gleichen Zeit. Danach erst zu \u00fcberpr\u00fcfen, in welcher Form der Teig beeinflusst wird, um dann zu entscheiden, welche man beibeh\u00e4lt und welche nicht. Viel Spa\u00df!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Diesem zweiten Teil unserer Sauerteig-Reihe liegt unser County-Sauerteig Rezept zugrunde. Es wird die gleiche Technik wie in Teil 1 verwendet, damit sich das Brot in zwei sehr unterschiedliche Richtungen entwickelt. Wir kreieren einen \u201eweniger s\u00e4uerlichen\u201c Laib mit mildem aber dennoch intensiven Geschmack, in dem die S\u00e4ure im Hintergrund bleibt und einen weiteren, \u201es\u00e4uerlicheren\u201c Teig, der[…]\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1135,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[78],"tags":[],"class_list":["post-1180","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-brot-sauerteig-rezepte"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1180","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1180"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1180\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1135"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1180"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1180"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1180"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}