{"id":1134,"date":"2015-11-23T15:38:11","date_gmt":"2015-11-23T14:38:11","guid":{"rendered":"https:\/\/dev.brodandtaylor.eu\/tipps-zur-herstellung-von-sauerteig-teil-1\/"},"modified":"2023-01-18T16:39:05","modified_gmt":"2023-01-18T15:39:05","slug":"tipps-zur-herstellung-von-sauerteig-teil-1","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/tipps-zur-herstellung-von-sauerteig-teil-1\/","title":{"rendered":"Tipps zur Herstellung von Sauerteig \u2013 Teil 1"},"content":{"rendered":"

Ob Sie nach einem milden Sauerteig f\u00fcr ein Butterbrot, einem w\u00fcrzigen, herzhaften Brot zu einer reichhaltigen Suppe oder kr\u00e4ftigem K\u00e4se suchen, hier sind die Tricks die Ihnen helfen, den idealen Sauerteig f\u00fcr Ihre Bed\u00fcrfnisse herzustellen.<\/h3>\n
\"Sauerteigbrot\"
Vermont Sauerteig, reichhaltig und w\u00fcrzig<\/figcaption><\/figure>\n

Wir hatten k\u00fcrzlich das Gl\u00fcck, an einem Kurs der \u201cKing Arthur Flour\u201d \u00fcber die Wissenschaft des Sauerteiges teilzunehmen. Der Kurs wurde von Debra Wink, Mikrobiologin, gehalten. Sie richtete ihre Aufmerksamkeit auf alles, was der B\u00e4cker beim nat\u00fcrlichen G\u00e4rungsprozess des Sauerteiges zu ber\u00fccksichtigen hat. W\u00e4hrend Debra \u00fcber sechskettige Kohlenstoff- und schwache Wasserstoffverbindungen philosophierte, stellte KAF B\u00e4ckerin Amber uns zwei Sauerteig-Ikonen von King Arthur vor: Den milden, delikaten\u00a0Pain au Levain<\/em>\u00a0und den w\u00fcrzigen\u00a0Vermont\u00a0<\/em>Sauerteig.<\/span><\/p>\n

Wir haben in diesem Lehrgang die wissenschaftlichen Hintergr\u00fcnde f\u00fcr die Vereinfachung der Herstellung unseres bevorzugten Sauerteiges erkl\u00e4rt bekommen. Im Folgenden haben wir die drei Hauptfaktoren f\u00fcr die Beeinflussung des S\u00e4uregehalts in Sauerteig untersucht: Temperatur, Art des Mehles und Reifegrad. Es gibt auch noch andere Faktoren, aber diese fanden wir am effektivsten und am besten zu implementieren.<\/span><\/p>\n

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Hauptfaktoren, die den S\u00e4uregehalt im Sauerteig beeinflussen<\/h2>\n\n\n\n\n\n\n\n
<\/td>\nWeniger s\u00e4uerlich<\/span><\/strong><\/span><\/td>\nMehr s\u00e4uerlich<\/span><\/strong><\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Mutterkultur<\/span><\/strong><\/span><\/td>\nWei\u00dfmehl
\nReife w\u00e4hrend vollst\u00e4ndiger G\u00e4rung
\ng\u00e4rt bei 21-24\u00b0 C (wenn nicht im K\u00fchlschrank aufbewahrt)<\/span><\/td>\n		Div. Roggen- oder Vollkornmehle
\nReife nach vollst\u00e4ndiger G\u00e4rung
\ng\u00e4rt bei 28-29\u00b0 C (wenn nicht im K\u00fchlschrank aufbewahrt)<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Vorteig<\/span><\/strong><\/span><\/td>\n\n

Wei\u00dfmehl\u00a0<\/span><\/p>\n

Reift vor oder nach dem H\u00f6chststand
\ng\u00e4rt bei 21-24\u00b0 C<\/span><\/p>\n<\/td>\n

Div. Roggen- oder Vollkornmehle
\nreift nach dem H\u00f6chststand
\ng\u00e4rt bei 28-29\u00b0 C<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Hauptteig<\/span><\/strong><\/span><\/td>\nWeniger Vollkorn-\/Roggenmehl
\ng\u00e4rt auf das \u00a01\u00bd \u2013 2 fache Volumen
\nbei 21-24\u00b0 C<\/span><\/td>\n		Mehr Vollkornschrot oder Roggenmehl
\ng\u00e4rt auf das 2\u00bc-3fache Volumen
\ng\u00e4rt bei 28-29\u00b0 C<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Endg\u00fcltige Form<\/span><\/strong><\/span><\/td>\nG\u00e4rt bei 21-24\u00b0 C<\/span><\/td>\nverz\u00f6gert bei 4-10\u00b0 C<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Quelle: Debra Wink, Michael G\u00e4nzle, Br\u00f8d & Taylor<\/span><\/p>\n

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\"Sauerteig\"
Schmackhaft gew\u00fcrztes\u00a0<em>Pain au Levain<\/em>\u00a0hat einen geringeren S\u00e4uregehalt und weniger Vollkorngetreide, was zu einer offeneren Krumenstruktur f\u00fchrt.<\/figcaption><\/figure>\n

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Temperatur:\u00a0<\/span><\/strong>Die Temperatur ist eine der Variablen, die der B\u00e4cker w\u00e4hrend des gesamten Brotbackprozesses kontrollieren kann, von der Mutterkultur bis hin zum fertig geformten Laib. Diese ist durch die Kontrolle der Wassertemperatur und Verwendung eines G\u00e4rautomaten einfach regulierbar.<\/span><\/span><\/p>\n