Wir f\u00fchrten vier Tests gleichzeitig durch, in denen wir jeweils die folgenden Variablen nicht ver\u00e4nderten: die Wassertemperatur, die Menge der Zutaten, das K\u00fcchenger\u00e4t und die Umgebungsbedingungen (jeder Teig hatte seinen eigenen G\u00e4rautomaten, um eine gleichbleibende G\u00e4rung sicherzustellen). Die einzige Ver\u00e4nderung war, dass wir einen der Teige w\u00e4hrend des ersten G\u00e4rvorganges dreifach gefaltet haben. Nachdem der Erfolg durch das Falten des Teiges belegt wurde, begannen wir, die Zugabe von etwas Salz zu testen. So kamen wir zu dem endg\u00fcltigen, geschmacklich verbesserten Rezept mit ein wenig Vollkornmehl.<\/span><\/p>\n Bessere Struktur W\u00e4hrend des langen Prozesses der G\u00e4rung erm\u00f6glicht eine bessere Struktur einen elastischeren Teig der h\u00f6her geht als der Teig, der nicht gefaltet wurde. Obwohl der Teig w\u00e4hrend des G\u00e4rungsprozesses dreimal entgast wird, geht er h\u00f6her als der nicht gefaltete Teig (siehe Foto unten).<\/span><\/p>\n <\/p>\n Der gefaltete Teig (links) ist ebener und h\u00f6her gegangen als herk\u00f6mmliches No-Knead-Bread (rechts).<\/span><\/p>\n <\/p>\n Es gibt drei Gr\u00fcnde, warum das Falten zur besseren Struktur des Teiges f\u00fchrt: Erstens bilden sich durch das Ziehen und Falten im Teig Glutenstr\u00e4nge. Zweitens unterst\u00fctzt der Eintritt von etwas Sauerstoff w\u00e4hrend des Faltens die Entstehung der Struktur, da Sauerstoff f\u00fcr die Bildung von Gluten notwendig ist. Letztlich wird der G\u00e4rungsprozess beschleunigt, da das Falten die Hefen anregt, mehr Gas zu produzieren, welches den Teig st\u00e4rker auseinanderzieht und die Glutenbildung vermehrt. Diese verbesserte Struktur vereinfacht es, den Teig in Form zu bringen und der Laib kann im Backofen h\u00f6her gehen.<\/span> Der gefaltete Teig (links) hat eine rundere Form und ist im Ofen h\u00f6her gegangen als das herk\u00f6mmliche No-Knead Bread (rechts).<\/span><\/p>\n <\/p>\n Besserer Geschmack<\/span><\/strong> Ein bisschen Vollkorn<\/span><\/strong> Eine Prise Salz<\/span><\/strong> Konstante Ergebnisse<\/span><\/strong> No-Knead Rezepte:<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n \u00a0<\/span><\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Der Weg zum perfekt gefalteten No-Knead Bread\/Brot No-Knead Bread ist aufgrund der einfachen Herstellung und dem guten Ergebnis sehr beliebt. Bei Tests haben wir herausgefunden, dass es lediglich 90 Sekunden zus\u00e4tzlicher Arbeitszeit bedarf, um ein gutes No-Knead-Bread in ein gro\u00dfartiges zu verwandeln. Der Trick sind drei einfache Faltungen des Teiges f\u00fcr jeweils 30 Sekunden. Wir[…]\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1070,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[78],"tags":[],"class_list":["post-1097","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-brot-sauerteig-rezepte"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1097","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1097"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1097\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1070"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1097"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1097"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1097"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\n<\/span><\/strong>Das Falten des Teiges w\u00e4hrend der G\u00e4rung verbessert die Struktur deutlich. Er ist nicht l\u00e4nger ein klebriger, zerrupfter Klumpen. Der Teig wird geschmeidiger und leichter zu verarbeiten und vor allen Dingen k\u00f6nnen die Gase, die beim G\u00e4rprozess entstehen, besser eingeschlossen werden. Vom ersten Falten bis hin zum fertigen Laib Brot war der gefaltete Teig elastischer, h\u00f6her gegangen und hat besser die Form gehalten als der nicht gefaltete Teig.<\/span><\/span><\/p>\n![\"No-Knead](\"https:\/\/brodandtaylor.eu\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/1bread.jpg\")
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\nUnsere Vergleichstest haben ergeben, dass das gefaltete No-Knead Bread geschmacklich ansprechender und abgerundeter ist als der Teig ohne Falten. Es weist ein besseres Gleichgewicht zwischen s\u00fc\u00df und s\u00e4uerlich auf. Um ein gutes Gleichgewicht zwischen der Gas- und Alkoholproduktion herzustellen, ben\u00f6tigt Hefe Sauerstoff und eine st\u00e4ndige Zufuhr von Nahrung (Zucker, welchen das Mehl produziert). W\u00e4hrend eines langen G\u00e4rungsprozesses wird all der Sauerstoff in der Umgebung aufgebraucht und es wird ausschlie\u00dflich Alkohol produziert. Gleicherma\u00dfen muss, wenn die Nahrung in n\u00e4chster Umgebung aufgebraucht ist, die Hefe bewegt werden, um neue Nahrung zu finden. Durch das mehrmalige Falten des Brotteiges w\u00e4hrend des Gehens wird die Hefe bewegt und kann besser Nahrung finden und Sauerstoff aus der Umgebung aufnehmen.<\/span><\/span><\/p>\n
\nVollkorn hat nachteilige Auswirkungen auf die Struktur des Teiges, da Kleiepartikel die Bildung von Glutenstr\u00e4ngen behindern. Das ist der Grund, warum herk\u00f6mmliches No-Knead Bread ausschlie\u00dflich aus hellem Mehl hergestellt wird: Ohne kneten ist die Struktur nicht stark genug, um dieser Beeintr\u00e4chtigung Stand zu halten. Wie auch immer, die verbesserte Struktur in der gefalteten Version macht es dem Teig m\u00f6glich, etwas Vollkornmehl aufzunehmen, welches den Geschmack noch weiter verbessert. Wir haben uns f\u00fcr eine relativ geringe Menge entschieden. Genug, um es geschmacklich zu verbessern, aber nicht so viel, dass es zu einem flacheren Teig oder dichten Kr\u00fcmeln f\u00fchren k\u00f6nnte.<\/span><\/span><\/p>\n
\nWir haben ebenso festgestellt, dass die Testpersonen ausnahmslos die Version des No-Knead Breads mit ein bisschen mehr Salz, 1 \u00bd TL anstelle von urspr\u00fcnglichen 1 \u00bc TL, bevorzugten. Es bedeutet mehr, als lediglich das Brot ein bisschen salziger zu machen. Salz f\u00fchrt zu einer Geschmacksverbesserung, da es das Aroma des Brotes ver\u00e4ndert. Es verlangsamt die Aktivit\u00e4t der Hefen und gibt somit Enzymen die Zeit, St\u00e4rken zu zerlegen. Dies f\u00fchrt zu einer s\u00fc\u00dflichen Geschmacksnote, ebenso wird das Br\u00e4unen des Brotes verbessert. Die Salzmenge zu erh\u00f6hen hilft also, den s\u00e4uerlichen Geschmack der bei langer G\u00e4rzeit entsteht, durch diese s\u00fc\u00dfliche Note geschmacklich abzurunden.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n
\nNo-Knead Bread g\u00e4rt unbeaufsichtigt \u00fcber Nacht. K\u00fchle K\u00fcchen k\u00f6nnen zu unzuverl\u00e4ssigen Ergebnissen f\u00fchren und den zeitlichen Rahmen unvorhersehbar \u00fcberschreiten. Mit dem klappbaren G\u00e4rautomat gibt es keine wagen Sch\u00e4tzungen hinsichtlich der G\u00e4rzeiten mehr. Er erm\u00f6glicht zuverl\u00e4ssig eine gleichbleibende Umgebung mit verl\u00e4sslichen Ergebnissen.<\/span><\/span><\/p>\n\n