{"id":1069,"date":"2015-11-23T14:46:28","date_gmt":"2015-11-23T13:46:28","guid":{"rendered":"https:\/\/dev.brodandtaylor.eu\/buttermilch-samen-brot\/"},"modified":"2019-08-13T13:27:24","modified_gmt":"2019-08-13T11:27:24","slug":"buttermilch-samen-brot","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/buttermilch-samen-brot\/","title":{"rendered":"Buttermilch-Samen-Brot"},"content":{"rendered":"

Reich best\u00fcckt mit Samen und N\u00fcssen macht es dieses n\u00e4hrstoffreiche\u00a0Vollkornbrot besonders lecker. Es ist einfach herzustellen, denn eine Nacht im K\u00fchlschrank macht Einweichen, Vorgeg\u00e4rten-Teig und Kneten \u00fcberfl\u00fcssig.<\/h3>\n

\"Buttermilch-Samen-Brot\"<\/p>\n

Als wir das erste Mal mit diesem Rezept arbeiteten, weichten wir gewissenhaft die Samen mit einem ‚Vorteig‘ ein und mischten den Hauptteig am n\u00e4chsten Tag. Wir stellten jedoch fest, dass wir wenn alle Zutaten gleichzeitig vermischt werden (wie einfach!) und den Teig im K\u00fchlschrank ruhen lassen, einen Teig erhalten der von der\u00a0<\/span>komplizierteren Version nicht zu unterscheiden ist. Es bedeutet auch, dass die Glutenbildung bereits im Gange war, was uns erlaubt, das Kneten durch ein paar schnelle Faltungen zu ersetzen.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Die Buttermilch h\u00e4lt den Laib feucht und nahrhaft und tr\u00e4gt zu einem kr\u00e4ftigen Aroma bei, welches nicht \u00fcberm\u00e4\u00dfig w\u00fcrzig ist. Der S\u00e4uregehalt der Buttermilch hilft, die Phytins\u00e4ure (eine nat\u00fcrlich vorkommende Verbindung in Getreide, Samen und N\u00fcssen), die die Aufnahme von Mineralstoffen verhindern kann, zu neutralisieren. Dieses Brot passt wunderbar zusammen mit unserem\u00a0Sauerrahmbutter-Rezept<\/em>\u00a0\u2013 nicht nur, weil das Brot getoastet mit hausgemachter Sauerrahmbutter\u00a0gro\u00dfartig schmeckt, es ist auch eine gute M\u00f6glichkeit, die \u00fcbersch\u00fcssige Buttermilch von der Butterherstellung zu verwenden.<\/span><\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

\"buttermilk<\/p>\n

Zeitbedarf:<\/span><\/strong>\u00a0In der Nacht vorm Backen die Samen r\u00f6sten, den Teig mischen und \u00fcber Nacht in den K\u00fchlschrank stellen. Am n\u00e4chsten Tag den Teig sieben Stunden vor dem Servieren aus dem K\u00fchlschrank holen, falten und gehen lassen, im Anschluss in Form bringen, g\u00e4ren lassen und backen.<\/span><\/span><\/p>\n

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Zutaten f\u00fcr 1 Laib<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
<\/td>\nMenge<\/span><\/strong><\/span><\/td>\nGramm<\/span><\/strong><\/span><\/td>\n<\/tr>\n
K\u00fcrbiskerne<\/span><\/td>\n4 EL<\/span><\/td>\n35<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Sonnenblumenkerne<\/span><\/td>\n3 EL<\/span><\/td>\n25<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Walln\u00fcsse, fein gehackt<\/span><\/td>\n3 EL<\/span><\/td>\n25<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Chiasamen<\/span><\/td>\n2 EL<\/span><\/td>\n20<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Brotmehl (Typ 812)<\/span><\/td>\n2 Tassen<\/span><\/td>\n310<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Vollkornmehl<\/span><\/td>\n1 Tasse<\/span><\/td>\n140<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Trockenhefe*<\/span><\/td>\n1\u00bd TL<\/span><\/td>\n5<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Salz<\/span><\/td>\n1\u00be TL<\/span><\/td>\n10<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Buttermilch, k\u00fchl<\/span><\/td>\n1\u00bc Tassen<\/span><\/td>\n300<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Wasser<\/span><\/td>\n\u00bc Tasse<\/span><\/td>\n60<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Honig<\/span><\/td>\n2 EL<\/span><\/td>\n40<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Optional f\u00fcr die Kruste:<\/span><\/strong><\/span><\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
Samen nicht ger\u00f6stet<\/span><\/td>\nNach Geschmack<\/span><\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
Eiwei\u00df<\/span><\/td>\nca. 1 EL<\/span><\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
*Es wird keine Trockenhefe ben\u00f6tigt wenn frisch gemahlenes Vollkornmehl verwendet wird<\/span><\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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\"Seeds<\/p>\n

Ausstattung:<\/span><\/strong> Br\u00f8d & Taylor klappbarer G\u00e4rautomat, eine ca. 23cm x 13cm gro\u00dfe Kastenform sowie eine 2 Liter Brotbackform. Optional: Ein Backstein (maximiert den Ofentrieb).<\/span><\/span><\/p>\n

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R\u00f6sten der Samen: <\/span><\/strong>Samen und N\u00fcsse abwiegen und auf einem Backblech verteilen, die gr\u00f6\u00dferen Samen au\u00dfen, die kleineren in der Mitte. <\/span>Ungef\u00e4hr 5-7 Minuten bei 180\u00b0 C r\u00f6sten, dann komplett abk\u00fchlen lassen.\u00a0 <\/span><\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Teig mischen:<\/span><\/strong> Beide Mehle, Trockenhefe und Salz gr\u00fcndlich mischen. Buttermilch, Wasser und Honig hinzuf\u00fcgen und so lange verr\u00fchren, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Der Teig sollte eine weiche, klebrige Konsistenz haben \u2013 wenn n\u00f6tig, etwas mehr Wasser hinzuf\u00fcgen. Dann die abgek\u00fchlten Samen hinzuf\u00fcgen und so lange falten, bis diese gleichm\u00e4\u00dfig verteilt sind.<\/span><\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Teig ruhen lassen:<\/span><\/strong> Den Teig bedecken und \u00fcber Nacht bzw. bis zu einem Tag in den K\u00fchlschrank stellen.<\/span><\/span><\/p>\n

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\"Falten\"<\/p>\n

Teig falten:<\/strong> Die Wasserschale im G\u00e4rautomaten mit Wasser bef\u00fcllen und die Temperatur auf 27\u00b0 C einstellen. Den Teig auf die Arbeitsfl\u00e4che legen, auseinanderziehen und dann alle vier Seiten in die Mitte falten, erneut auseinanderziehen und alle vier Ecken zur Mitte falten.
\n<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

G\u00e4ren des Teiges: <\/span><\/strong>Den Teig in eine leicht eingefettete 2-Liter-Form legen und diese zum G\u00e4ren in den G\u00e4rautomaten stellen. Nach ca. einer Stunde eine weitere achtfache Faltung durchf\u00fchren. Dann den Teig f\u00fcr ca. 3 Stunden g\u00e4ren lassen, bis er auf das Doppelte seines Volumens gewachsen ist, ca. 2 Liter.<\/span><\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Formen des Laibes:<\/span><\/strong> Der Teig wird, nachdem er sich verdoppelt hat, umgedreht auf eine leicht bemehlte Oberfl\u00e4che gelegt, auseinander gezogen und alle vier Seiten werden so auf den Teig gefaltet, dass eine quadratische Form entsteht. Dann 15 Minuten bedeckt ruhen lassen. W\u00e4hrend der Teig ruht, die Kastenform einfetten und bemehlen und \u00fcberpr\u00fcfen, ob in der Wasserschale des G\u00e4rautomaten noch gen\u00fcgend Wasser ist. Um den Teig zu formen, das Quadrat vor sich legen und die beiden oberen Ecken zur Mitte des Teiges falten. Weiter, beginnend mit der oberen Dreieckskante, den Teig zu sich (wie Bisquitrollen) rollen und gleichzeitig von sich wegschieben, so dass sich die \u00e4u\u00dfere Haut stramm ist.\u00a0<\/span>Die Falznaht zusammendr\u00fccken und den Laib mit dieser nach unten in die vorbereitete Kastenform legen.<\/span><\/span><\/p>\n

\"Im<\/p>\n

G\u00e4ren des geformten Laibes.<\/span><\/strong> Den Laib in den G\u00e4rautomaten legen, auf 27\u00b0 C einstellen und gehen lassen. Er ist nach ca. 1 \u00be Stunden bereit gebacken zu werden, der ideale Zeitpunkt daf\u00fcr ist es, wenn der Teig \u00fcber den Rand der Form gegoren ist und leicht zur\u00fcckfedert wenn man ihn mit dem Finger eindr\u00fcckt.<\/span><\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Backofen vorheizen: <\/span><\/strong>Wenn auf einem Stein gebacken wird, gen\u00fcgend Zeit einplanen, um den Ofen und den Stein vorzuheizen. Den Stein im unteren Drittel des Ofen platzieren und den Ofen auf <\/span>200\u00b0 C vorheizen.<\/span><\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Glasur und Oberseite des Brotes: <\/span><\/strong>Wenn gew\u00fcnscht, kann man die Oberseite des Brotes mit leicht verr\u00fchrtem Eiwei\u00df bestreichen und mit nicht ger\u00f6steten Samenk\u00f6rnern bestreuen.<\/span><\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Backvorgang:<\/span><\/strong> Den Brotlaib in den Ofen legen und die Temperatur auf 180\u00b0 C reduzieren. F\u00fcr ca. 40 Minuten backen, dann drehen, um eine gleichm\u00e4\u00dfige Br\u00e4unung zu erreichen. Danach sollte die Innentemperatur des Brotlaibes mindestens 90\u00b0 C und die Oberseite goldbraun sein. Abk\u00fchlen lassen, aus der Form l\u00f6sen und genie\u00dfen.<\/span><\/span><\/p>\n

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