{"id":1005,"date":"2015-11-23T13:31:52","date_gmt":"2015-11-23T12:31:52","guid":{"rendered":"https:\/\/dev.brodandtaylor.eu\/rezept-fuer-rustikalen-pizzaboden\/"},"modified":"2019-08-13T13:27:25","modified_gmt":"2019-08-13T11:27:25","slug":"rezept-fuer-rustikalen-pizzaboden","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/rezept-fuer-rustikalen-pizzaboden\/","title":{"rendered":"Rezept f\u00fcr rustikalen Pizzaboden"},"content":{"rendered":"

Diese einfache Methode, \u00fcber Nacht und ohne gro\u00dfen Aufwand einen Pizzateig herzustellen, ist unser Favorit. Die genaue Temperatureinstellung des G\u00e4rautomaten stellt sicher, dass das Abendessen rechtzeitig fertig ist.<\/h3>\n

\"Pizza\"<\/p>\n

Dieser Teig entwickelt, durch die G\u00e4rung bei unterschiedlichen Temperaturen – von einer Nacht im K\u00fchlschrank bis zum ersten G\u00e4ren im warmen G\u00e4rautomaten – ein reiches Aroma. Es ist ein Vergn\u00fcgen damit zu arbeiten – mit dem knusprigen Boden und dem sich erhebenden Rand, an dem sich Blasen bilden. Wenn man ein klein wenig Vollkornmehl zuf\u00fcgt, erh\u00e4lt man einen raffinierten, eindeutigen Weizengeschmack und der Teig wird kr\u00fcmeliger. Es f\u00fchrt aber nicht dazu, dass der Boden zu fest, bitter oder mehlig schmeckt. Der Boden ist so lecker, dass man \u00a0gar nicht genug bekommen kann \u2013 sogar ohne Belag.<\/span><\/p>\n

Zeitbedarf: <\/span><\/strong>Den Teig am Vorabend des Backens anmischen, dann teilen und bis nach dem Mittagessen des n\u00e4chsten Tages g\u00e4ren lassen. Da der G\u00e4rautomat dabei hilft ein verl\u00e4ssliches G\u00e4r-Ergebnis zu erzielen, enth\u00e4lt dieses Rezept einen Zeitplan, der das R\u00e4tselraten um G\u00e4r- und Zubereitungszeiten hinf\u00e4llig macht. Weiter unten findet man eine \u201eSchnelle-Teig-Variante\u201c f\u00fcr den Fall, dass das Vorbereiten des Teiges so weit im Voraus nicht m\u00f6glich sein sollte.<\/span><\/span><\/p>\n

Ergiebigkeit :<\/span><\/strong> Ungef\u00e4hr 425 g Teig, ausreichend f\u00fcr 2 Pizzen \u00e0 25 \u2013 30 cm.<\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
<\/td>\nMenge<\/span><\/strong><\/span><\/td>\n<\/td>\nGramm<\/span><\/strong><\/span><\/td>\n\n

B\u00e4cker<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Prozent<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Ungebleichtes Allzweckmehl *<\/span><\/td>\n2 Tassen, gestrichen<\/span><\/td>\n<\/td>\n234 g<\/span><\/td>\n\u00a0\u00a0 92.9 %<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Vollkornmehl<\/span><\/td>\n2 EL<\/span><\/td>\n<\/td>\n\u00a0 18 g<\/span><\/td>\n\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 7,1 %<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Wasser, eiskalt<\/span><\/td>\n\u00be Tasse<\/span><\/td>\n<\/td>\n179 g<\/span><\/td>\n\u00a0\u00a0 71,0 %<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Trockenhefe<\/span><\/td>\n\u00bd TL<\/span><\/td>\n<\/td>\n\u00a01,6 g<\/span><\/td>\n\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 0,6 %<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Salz<\/span><\/td>\n1 TL<\/span><\/td>\n<\/td>\n\u00a05,6 g<\/span><\/td>\n\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 2,2 %<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Oliven\u00f6l zum kneten und einfetten der Form.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Gries f\u00fcr die Unterseite der Pizza (optional)<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

*Vorzugsweise ungebleichtes Allzweckmehl mit 10 \u2013 10,5 % Eiwei\u00df mit Gerstenmalzmehl oder enzymaktiven Backmalzen.<\/span><\/span><\/p>\n

\"Pizzateig\"<\/p>\n

Ausstattung:<\/span><\/strong> \u00a0Br\u00f8d & Taylor klappbarer G\u00e4rautomat, Pizzastein.<\/span><\/span><\/p>\n

Zutaten mischen. <\/strong>Vor dem Abmessen des Wassers, Eis hinzuf\u00fcgen und stehen lassen. (Kaltes Wasser setzt die Aktivit\u00e4t der Hefen herab, sodass die Enzyme Zeit zum Wirken haben. Au\u00dferdem f\u00fchrt es dazu, dass ein Teil der Hefen Glutathion freisetzt, was den Teig elastischer macht). Die trockenen Zutaten abmessen oder \u2013wiegen und in einer Sch\u00fcssel sorgf\u00e4ltig verr\u00fchren. Kaltes Wasser abmessen, zu den trockenen Zutaten geben\u00a0und solange verr\u00fchren, bis das Mehl feucht ist. Zudecken und f\u00fcr 20 Minuten in den K\u00fchlschrank stellen, bis zur Hydration und bis der Teig anf\u00e4ngt durchzuk\u00fchlen.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Ziehen und Falten.\u00a0 <\/strong><\/strong>Eine saubere Sch\u00fcssel, die eigenen H\u00e4nde und eine Arbeitsoberfl\u00e4che\u00a0leicht mit \u00d6l bestreichen. Den Teig auf die Arbeitsfl\u00e4che legen und in rechteckige Form ziehen. Nun das Rechteck wie einen Brief falten, den Teig drehen und erneut ziehen und falten, bis alle vier Seiten zur Mitte hin gefaltet wurden. Den gesamten Vorgang wiederholen. Der Teig sollte sich nun deutlich straffer und glatter anf\u00fchlen.<\/span><\/p>\n

Zeitplan festlegen<\/strong><\/strong>.\u00a0Aus untenstehender Tabelle eine G\u00e4rtemperatur ausw\u00e4hlen und die dazugeh\u00f6rige Zeit, wann der Teig aus dem K\u00fchlschrank geholt werden soll. Zum Beispiel, wenn die Pizza um 18 Uhr gebacken werden soll, den G\u00e4rautomaten auf 24\u00b0 C stellen, was bedeutet, dass man den Teig 4,5 Stunden vor dem Backen aus dem K\u00fchlschrank nimmt, also um 13.30 Uhr.<\/span><\/p>\n

V<\/strong><\/span><\/span>erlangsamen. <\/strong>Den Teig in die ge\u00f6lte Schale geben, herum drehen, so dass er leicht von \u00d6l umh\u00fcllt ist. Zudecken und f\u00fcr 6 bis 30 Stunden in den K\u00fchlschrank stellen.<\/span><\/p>\n

Vorformen der Pizza.<\/strong> Den G\u00e4rautomaten mit Wasser in der Schale vorbereiten und das Gitter einsetzen. Das Thermostat gem\u00e4\u00df der Tabelle einstellen, passend zu der Zeit, wenn der Teig aus dem K\u00fchlschrank genommen werden soll.<\/span><\/span><\/p>\n

\"Pizzateig\"<\/p>\n

Den Teig aus dem K\u00fchlschrank nehmen, auf eine leicht ge\u00f6lte Arbeitsfl\u00e4che legen und mit einem scharfen Messer in zwei Teile teilen. Jedes St\u00fcck zu einer Kugel formen, indem man die Ecken nach oben biegt.<\/span><\/p>\n

Die vorgeformten Pizzab\u00f6den g\u00e4ren lassen. \u00a0<\/strong>Den Beh\u00e4lter mit den Teigkugeln in den G\u00e4rautomaten geben und den Teig ruhig g\u00e4ren lassen, bis er seine Gr\u00f6\u00dfe verdoppelt hat. Ein leichtes eindr\u00fccken mit dem Finger sollte eine Delle verursachen, die sich langsam wieder\u00a0<\/span>Nahtstellen verbindet. Die Teigkugel mit den Nahtstellen nach unten auf eine 23 x 33 cm gro\u00dfe Platte oder einzeln in jeweils eine Schale legen.<\/span><\/p>\n

Ungef\u00e4hre G\u00e4rzeiten in folgender Tabelle:<\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Temperatur<\/span><\/strong>
\nG\u00e4rautomat<\/strong><\/span><\/span><\/td>\n		Ungef\u00e4hre Zeit im G\u00e4rautomat <\/span><\/strong><\/span><\/td>\nWann man den Teig aus dem <\/span><\/strong>
\nK\u00fchlschrank nimmt.<\/strong><\/span><\/span><\/td>\n<\/tr>\n
21\u00b0 C<\/span><\/td>\n\u00a0\u00a0\u00a0 4 Std. 30 min<\/span><\/td>\n\u00a0\u00a05 Std. 30 min vorm Backen<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
24\u00b0 C<\/span><\/td>\n\u00a0\u00a0\u00a0 3 Std. 20 min<\/span><\/td>\n\u00a0\u00a04 Std. 20 min vorm Backen<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
27\u00b0 C<\/span><\/td>\n\u00a0\u00a0\u00a0 2 Std. 30 min<\/span><\/td>\n\u00a0\u00a03 Std. 30 min vorm Backen<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
30\u00b0 C<\/span><\/td>\n\u00a0\u00a0\u00a0 2 Std. 10 min<\/span><\/td>\n\u00a0\u00a03 Std. 10 min vorm Backen<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
30\u00b0 C, schnelle Pizza Variante<\/span><\/td>\n\u00a0\u00a0\u00a0\u00a01 Std. 10 min<\/span><\/td>\n\u00a0\u00a0Keine Zeit im K\u00fchlschrank<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

\"Im<\/p>\n

Ofen vorheizen. \u00a0 <\/span><\/strong>Eine Stunde vor dem Backen den Pizzastein in die Mitte des Ofens stellen und auf 260\u00b0 C vorheizen.<\/span> Das Ziel ist, dass die Unterseite des Pizzabodens knusprig und braun wird w\u00e4hrend die Zutaten f\u00fcr den Belag garen<\/span>.<\/span><\/span><\/p>\n

Formen des Bodens.\u00a0<\/span><\/strong><\/span> Gries (oder Mehl) \u00fcber ein rundes St\u00fcck Backpapier (Durchmesser 30,5 cm) streuen, wobei der \u00e4u\u00dfere Rand freigelassen wird (Die Verwendung von Backpapier verschont den Ofen vor verbrannten Griesresten oder heruntertropfendem Belag).<\/span><\/span><\/span>Wenn die Oberseite der Pizza fertig ist, aber die Unterseite nicht gen\u00fcgend gebr\u00e4unt ist, n\u00e4chstes Mal den Stein auf einem Einschub weiter unten im Ofen plazieren. Und falls der Boden zu dunkel wird, bevor der Belag fertig ist, entsprechend h\u00f6her einschieben. <\/span><\/p>\n

Den Teil, mit dem nicht gearbeitet wird, weiterhin zugedeckt aufbewahren. Eine Teigkugel mit den Nahtstellen nach unten in den Gries legen und mit \u00f6ligen Fingerspitzen nach unten dr\u00fccken, bis eine Scheibe entsteht. Vorsichtig den Teig in Form ziehen, einen dicken Rand lassen und eher ziehen als herunterdr\u00fccken. Dies kann mit \u00f6ligen Fingern von der Oberseite des Teiges getan werden oder man dreht den Teig mit bemehlten H\u00e4nden mit der Unterseite nach oben und zieht ihn vorsichtig in alle Richtungen. Anschlie\u00dfend den bearbeiteten Teig zudecken und mit der anderen Teigkugel fortfahren.<\/span>
\n<\/span><\/p>\n

\"Pizzateig<\/p>\n

Belegen und backen der Pizza.<\/span><\/strong>\u00a0 Wenn gew\u00fcnscht, die beiden B\u00f6den bedecken und f\u00fcr 30 Minuten g\u00e4ren lassen, um einen krumenreicheren Rand zu erhalten (das ist optional, aber auch im Zeitplan enthalten). Belag hinzuf\u00fcgen und auf dem Pizzastein f\u00fcr 7-10 Minuten backen. Um die Pizza in den Ofen zu transportieren, sollte eine Backschaufel oder ein Pfannenblech verwendet werden. Nach der H\u00e4lfte der Backzeit die Pizza drehen, um gleichm\u00e4\u00dfiges Br\u00e4unen zu erreichen. Dann das Backpapier herausziehen und die Pizza direkt auf dem Stein fertigbacken lassen.<\/span><\/span><\/p>\n

Variation- Schneller Pizzaboden
\n<\/span><\/strong>Bei dieser Variante erh\u00e4lt man einen w\u00e4rmeren Teig, der in nur 2 Stunden fertig zum Backen ist. Der Geschmack ist trotzdem gut, wenn auch nicht ganz so reichhaltig und vollst\u00e4ndig entwickelt, wie bei den Varianten zuvor. Mit geschmackvollem Belag wird die Pizza lecker.<\/span><\/span><\/p>\n

Die gleichen Zutaten wie oben verwenden und auch genauso vorgehen, au\u00dfer, dass das Wasser handwarm (ca. 38\u00b0 C) sein soll, Autolyse f\u00fcr 10 Minuten bei Raumtemperatur und die K\u00fchlzeit weglassen. Direkt nach dem Ziehen und Falten des Teiges diesen in zwei H\u00e4lften teilen, zu Kugeln formen und auf ein Blech oder in eine Schale legen. Die vorgeformten B\u00f6den bei 30\u00b0 C f\u00fcr ungef\u00e4hr 1 Stunde und 10 Minuten g\u00e4ren lassen, dann formen und backen. Wenn man den optionalen 30min\u00fctigen G\u00e4rprozess nach dem endg\u00fcltigen Formen des Bodens wegl\u00e4sst, ist die Pizza schon 2 Stunden nach dem Mischen des Teiges backfertig.<\/span><\/p>\n

\"Pizza\"<\/span><\/p>\n


\n<\/span>
\n<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Diese einfache Methode, \u00fcber Nacht und ohne gro\u00dfen Aufwand einen Pizzateig herzustellen, ist unser Favorit. Die genaue Temperatureinstellung des G\u00e4rautomaten stellt sicher, dass das Abendessen rechtzeitig fertig ist. Dieser Teig entwickelt, durch die G\u00e4rung bei unterschiedlichen Temperaturen – von einer Nacht im K\u00fchlschrank bis zum ersten G\u00e4ren im warmen G\u00e4rautomaten – ein reiches Aroma. Es[…]\n","protected":false},"author":1,"featured_media":933,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[78],"tags":[],"class_list":["post-1005","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-brot-sauerteig-rezepte"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1005","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1005"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1005\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/933"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1005"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1005"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/brodandtaylor.eu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1005"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}