Klassischer Joghurt

classic yogurt

Dieses klassische Joghurt-Rezept garantiert einen Joghurt mit frischem, leicht fruchtigen und moderat saurem Aroma.

Nach unserem Custard-Style Rezept erhält man einen Joghurt, welcher von dickerer Konsistenz ist und stärker nach gekochter Milch bzw. puddingartig schmeckt – auch weniger sauer. Beide Varianten werden mit der Hoch-Niedrig-Methode hergestellt, welche mit hoher Temperatur den Kultivierungsprozess beginnt und dann – für eine gleichmäßigere Textur – den Joghurt bei niedriger Temperatur setzen lässt.

ZutatenMenge   
Milch1 Liter2 Liter4 Liter

8 Liter

Joghurt* (Volumen)30 ml60 ml120 ml240 ml
Joghurt* (Gewicht)30 g60 g120 g240 g
Joghurt und Milchprodukte

*Der Joghurt mit den lebenden Kulturen kann gekaufter Joghurt oder selbstgemachter von der letzten Herstellung sein. Mehr darüber auf Wie man eine Joghurt-Kultur pflegt.

 

Ausstattung: Brød & Taylor Gärautomat, Thermometer, Manson Jar aus Glas oder ein anderes hitzebeständiges Gefäß mit einem Fassungsvermögen von ca. 1 Liter. (Sollte der Joghurt in einem großen Behälter statt lauter Manson Jars kultiviert werden, Informationen unter Griechischer Joghurt.) Alles, was direkt mit der Milch in Berührung kommt, muss sauber und trocken sein.

Schritt 1: Die Milch auf 74° C aufwärmen. In der Mikrowelle oder auf der Herdplatte die Milch auf 74° C erwärmen. Bei Verwendung der Herdplatte ständig umrühren, um ein Anbrennen zu verhindern. Tipp: Milch durchquirlen, sodass Blasen an der Oberfläche entstehen. Dies verhindert die Bildung einer Milchhaut während des Erhitzten und Kühlens.

Schritt 2: Milch auf 46° C abkühlen lassen. Die Milch von der Wärmequelle nehmen und auf 46° C abkühlen lassen. Für ein schnelleres Abkühlen den Behälter in das Waschbecken oder eine größere Schale mit kaltem Wasser stellen. Während die Milch abkühlt, das Gestell in den Gärautomaten stellen und die Temperatur auf 49° C einstellen.

Schritt 3: Joghurt zufügen: Den Joghurt mit den lebenden Kulturen in eine kleine Schale geben. Nach und nach genug warme Milch einrühren, um eine geschmeidige Mischung zu erhalten. Anschließend die verflüssigten lebenden Kulturen zurück in den größeren Behälter mit Milch gießen und gleichmäßig verteilen. Die Mischung in Gläser füllen, verschließen und in den Gärautomaten stellen.
Tipp: Für eine gleichmäßige Wärmeverteilung und exakte Kultivierungstemperatur, die Gläser so arrangieren, dass diese nicht genau in der Mitte des Gärautomaten stehen.

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Schritt 4: Für eine Stunde auf 49° C kultivieren, dann die Temperatur auf 30° C reduzieren. Die Küchenuhr auf eine Stunde einstellen, danach die Temperatur am Gärautomaten auf 30° C reduzieren. Es ist wichtig, den Joghurt nicht für länger als eine Stunde auf einer Temperatur von 49° C zu belassen. Sollte dies geschehen, kann sich die Molke absetzen und die Textur kann durch zu warmes Kultivieren klumpig werden.

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Schritt 5: Den Joghurt nach drei Stunden überprüfen. Die Konsistenz des Joghurts überprüfen, indem man das Glas leicht zur Seite neigt um zu sehen, ob sich der Joghurt gesetzt hat. Verwendet man Milch mit einem höheren Eiweißgehalt oder eine schnell arbeitende Kultur, kann es bereits nach zwei Stunden fertig sein (eine Stunde bei 49° C und eine weitere auf 30° C). Die meisten Joghurts benötigen 3–4 Stunden zum Setzen, können aber auch für mehr Aroma und Säure länger kultiviert werden. Wenn der Joghurt fertig ist, diesen in den Kühlschrank stellen. Nun noch genügend Joghurt für die nächste Herstellung reservieren.

2 Idee über “Klassischer Joghurt

  1. Monika Wilhelm sagt:

    Hallo, ich habe den Joghurt ausprobiert.
    Leider hat das nicht so funktioniert. Es hat fast 48 Stunden gedauert bis die Milch überhaupt einigermaßen fest wurde. Irgendwas mach ich falsch. Welche Stufe muss ich einstellen? Gärstufe oder Schongarstufe.

    • Karin Schorn sagt:

      Hi Monika, bei mir läuft es perfekt. In der Regel liegt das an der verwendeten Jogurt Kultur. Um eine Kultur aufzubauen würde ich minimal verarbeiteten „natürlichen“ Joghurt empfehlen. Es gibt viele Industrielle Joghurts, die nur wenige bis gar keine lebenden Kulturen haben. Was auch sein kann ist das die Temperatur zu hoch eingestellt war was die Kultur abtötet. Wenn die richtige Kultur verwendet wird läuft das 1A. Hier auf der Webseite gibt es auch Infos über wie man eine Kultur am besten pflegt. Hoffe das hilft, ansonsten am besten mal beim Kundenservice nachfragen 🙂

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